آخر

إيل ، البولي ، وإيزاكايا مع الشيف كين أورينجر

إيل ، البولي ، وإيزاكايا مع الشيف كين أورينجر

لا يمكنك التحدث عن مشهد تناول الطعام في بوسطن وعدم ذكر الشيف كين أورينجر. شوهد لأول مرة على أنه طاهٍ ساحر بأسلوب جديد واعد ، وقد أثبت أورينجر نفسه كقوة. أكثر من خمسة مطاعم (Clio و Uni و Toro و كوبا، La Verdad و KO Prime) ، لكل منها مطبخ مختلف جيد التنفيذ (فرنسي ، ياباني ، تاباس ، إيطالي ، مكسيكي وشرائح لحم) ، وكلها وجهات مهمة. في هذه المقابلة ، يتحدث أحد الطهاة الرئيسيين في المدينة عن معلميه ومدونات الطعام وطقوس الطهي الخاصة بالمرور.

ما هو الشيء الأكثر أهمية / الذي لا تنسى الذي تعلمته من كل من الموجهين الخاصين بك؟
من جاك بيبان ، أود أن أقول أهمية الكلاسيكيات الفرنسية وطهي الريف الفرنسي ... والاستفادة من كل جزء من كل مكون. من ديفيد بيرك ، أنه لا توجد أفكار شديدة الجنون. من جان جورج ، فإن الجمع بين التقنية الفرنسية والمكونات الغريبة من آسيا يمكن أن يجعل مطبخًا أكثر من مجموع أجزائه. من مايكل براس ، لاحتضان الأطعمة من خارج باب منزلك مباشرة والتعبير عن نفسك من منطقتك.

في مقابلة ، أشرت إلى أنه قبل سنوات ، صادقت طاهًا كمبوديًا يدعى Nieth الذي أخذك إلى المطاعم حيث واجهت ملامح النكهة التي ألهمت الاتجاه الذي تريد أن يتخذه طعامك. أي طبق في كل مطعم يجسد الفلسفة التي ألهمت؟
في كليو ، كاسوليه من قنفذ البحر وسرطان البحر مع حليب الجزر الأبيض والكراث المقرمش. في Uni ، محار Kumamoto مع بونزو الزنجبيل الأحمر والكافيار وبذور الخردل المخللة. في تورو ، كونفيت من لحم البقر المدخن مع الصلصة الخضراء والعدس الأخضر. في Coppa ، بيتزا مع قرنبيط مكرمل والأنشوجة وبرش الليمون. في فرداد ، هوراش مع الكوريزو والأناناس والكريما والكزبرة والأفوكادو. في KO Prime ، كوكتيلات من الروبيان مع tostones.

لقد قمت برحلات مكثفة قلت أنها أثرت في مطبخك. هل هناك وجهة طهي رائعة تالية تريد استكشافها؟
المكان التالي يقع في عمق ريف اليابان لتجربة المزيد من إيزاكايا وكايسيكي.

هل هناك طقوس طهوية للمرور - أشياء يحتاج الطهاة إلى تعلمها بالطريقة الصعبة وكان هناك أي شيء من أجلك؟
نعم ، أعتقد أن كل طباخ يجب أن يتعلم كيف يقتل ويقتل ثعبان البحر الحي. يجب أن يتعلم كل طباخ كيف يصنع حيوانات كاملة. يجب أن يتعلم كل طباخ كيفية صنع مشعل كبد الأوز. بالنسبة لي ، كان كل ما سبق ثم بعضًا.

لقد قضيت وقتًا في El Bulli مع Ferran Adrià منذ سنوات وساعد في نشر الكلمة عنه في الولايات المتحدة قبل أن ينفجر. هل من أكثر الأشياء التي تركت انطباعًا عليك والتي غيرت فلسفتك في الطهي؟
جعلني أرى كيف أن الإبداع ليس له حدود. يمكنك حقًا أن تكون مرحًا وأن تتمتع بروح الدعابة مع الطعام. يمكنك أيضًا النظر إلى الطعام على أنه ذكاء ، وليس مجرد حرفي.

ما هي فلسفتك بخصوص الوجبة العائلية؟
أنا أؤمن به بشدة ، لكن هذا لا يعني أننا نقدمه في جميع مطاعمي.

ما هي فلسفتك حول مشروب الوردية (مشروب ما بعد المناوبة في المنزل)؟
أنا أؤيدها جميعًا ، طالما أن الجميع يمتلكها معًا. الحديث عن الطعام والمطاعم يبني الصداقة الحميمة بين الفريق.

يقول بعض الطهاة إنهم لا يقرؤون مدونات الطعام. لكن أحد الطهاة أخبرني ألا أشتري هذا الخط أبدًا. ما هو رأيك في عالم مدونات الطعام؟ أي مدونات تقرأها بانتظام؟
أعتقد أن المدونات رائعة ومسلية وتطلع أي شخص على ما يحدث في أي مكان. يساعدني Grub Street New York في مواكبة المشهد هناك ، كما أنني أقوم بتسجيل الوصول في Kenji's Food Lab.

هل هناك أي شطيرة أو برجر أو بيتزا أو طبق من أي نوع قضيته على مر السنين أو قطعت مسافة كبيرة بعيدًا عن طريقك لتناول الطعام؟
سأبتعد عن طريقي بحثًا عن أي شيء مكسيكي وحار وأي شيء خارج عن المألوف. لن أقود سيارتي فقط بل أمشي بلا نهاية للوصول إلى هناك. لقد دفعت الكثير من الناس إلى الجنون للقيام بذلك ...

ما هو المكون الذي تتطلع إلى تجربته في عام 2011؟
أود أن أقول ماعز وأسماك يابانية.


شاهد الفيديو: حصوات المسالك البولية.. استشاري أمراض المسالك البولية د. عادل فرحات (شهر اكتوبر 2021).