آخر

أندينا: قلب الطعام البيروفي

أندينا: قلب الطعام البيروفي

"مطبخ أندينا دائمًا متوازن تمامًا وموسمي. باستخدام المكونات المحلية الموسمية والمحلية ، ومجموعة متنوعة من تقنيات الطهي القديمة ، تم بناء هذا المطبخ على أساس احترام البيئة والأرض وشعبها ". - مارتن موراليس في أندينا

مع تزايد الاهتمام بالأطعمة الفائقة (مكونات مثل الشيا والماكا والكينوا وغيرها ، والتي هي أصلية في جبال الأنديز) والمأكولات العالمية ، أصبح الطبخ البيروفي شائعًا بشكل متزايد في المدن في جميع أنحاء العالم.

يستكشف أندينا ، وهو أحدث كتاب طبخ لمارتن موراليس ، المطبخ القديم لجبال الأنديز. موراليس ، المولود في بيرو ، يقيم الآن في لندن ، حيث كان يدير على مدار العشرين عامًا الماضية مطاعمه الأربعة الحائزة على جوائز. يُعرف بأنه سفير الطعام والفنون في بيرو ، وهو لقب منحته الحكومة البيروفية. بالإضافة إلى الوصفات الموجودة في كتاب الطبخ الخاص به ، يتضمن موراليس 11 قصة ، في الجزء الخلفي من الكتاب ، واحدة لكل منطقة من مناطق الأنديز ، والتي تستكشف علاقته الشخصية للغاية مع المنطقة.

وصفات أندينا لذيذة تمامًا ومليئة بالنكهة وسهلة التحضير في المنزل مع قوائم المكونات التي تتميز بالمكونات التقليدية جنبًا إلى جنب مع البدائل المناسبة للطهي المنزلي. يقدم Morales وصفات لكل وجبة في اليوم ، من الإفطار إلى الحلوى ، مع الوجبات الخفيفة والحساء والمشروبات وغيرها ، بالإضافة إلى الصور الرائعة التي من المؤكد أنها ستلهمك.

تشمل الوصفات الموجودة في أندينا:

الوجبة اليومية: ما هي فلسفتك في الطبخ (و / أو الأكل)؟

مارتن موراليس: Aqui se cocina con cariño - هنا نطبخ بالحب. وهذا يعني تغذية القلب والعقل والحواس من خلال خلق الطعام بقصص ذات مغزى (القلب) ؛ توخي الحذر والاحترام والمدروس لمصادر المكونات باستخدام تقنيات بسيطة أو معقدة أو تقليدية أو مبتكرة (العقل) ؛ ومذاق رائع ، ومظهر رائع ، مع مجموعة متنوعة من القوام والروائح الرائعة (الحواس).

كيف ألهمت الوصفات التي اخترت تضمينها في هذا الكتاب؟

كان أساس كل شيء. التقليد مقابل الحداثة ؛ في جبال الأنديز مقابل في مطاعمنا ؛ وصفاتي مقابل تلك الخاصة بالطهاة وغيرهم من طهاة بيكانتيرا في جبال الأنديز. الأفضل من كل هذه الخيارات.

ما هي وصفتك المفضلة في الكتاب ولماذا؟

Puka Picante ، لأنه أحد أكثر الأطباق النباتية اللذيذة ، وجمال المظهر ، والأكثر إثارة التي صنعتها على الإطلاق. إنه مفضل في مطعمنا Casita Andina ، إنه يأتي من Ayacucho وهو غير معروف نسبيًا خارج تلك المنطقة - لا أحد في ليما يعرف ذلك حقًا. لها قصة عميقة تستند إلى ارتباطاتها بماضي أياكوتشو المؤلم ، لذا فهي طبق ذو مغزى كبير. ولأنني من خلال تقديمه في كتابي أعطي صوتًا لغير الممثلين. إنه طبق سياسي والسياسة مهمة في الطعام.

ما هي بعض الأطعمة التي لا يمكنك العيش بدونها؟

البقول والبذور والحبوب والخضروات والثوم والملح والتوابل. أنا أيضًا أحب Pisco.

هل تفضل تناول العشاء في الخارج أو الطهي في المنزل؟

كلاهما ، وأنا نقدم أفضل ما في العالمين في مطاعمنا ، لأننا نقدم مأكولات استثنائية ورائعة في أكثر المطاعم غير الرسمية استرخاءً ومتعةً في لندن.

ما هي وجبتك أو مشروبك المفضل؟

الطعام: ال بوتشيرو ، مرق أندينا التقليدي.

المشروب: شيشا مورادا ، مشروب منعش من الذرة الأرجواني.


كيف تتمنى أن يستخدم القراء هذا الكتاب؟ ماذا تأمل أن يأخذوا بعيدا؟

آمل أن يجدوا وصفات لأي مناسبة ، في أي وقت من اليوم ، في أي وقت من السنة. أتمنى أن يتسخ في المطبخ أثناء استخدام وصفاته ، ويجد مكانه على طاولات السرير حيث يستمتعون بقراءة القصص في الخلف.

هل هناك أي شيء آخر تود مشاركته؟

رحلة إلى جبال الأنديز مع كل قرائك. أتمنى أن آخذهم معي إلى هناك. ولكن نظرًا لأن هذا ليس ممكنًا دائمًا ، يجب أن يستمتعوا بكتابي ، والدخول إلى عالم جبال الأنديز ، ثم القدوم إلى مطاعمنا أو الذهاب إلى جبال الأنديز يومًا ما. أعدك أنهم سيحبون أيًا من هؤلاء.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

تم العثور على الذرة الصفراء الباهتة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء ينغمس بشكل غير رسمي على مفرش المائدة الذي تم فحصه أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر نعومة ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha يشبه البيرة ، مع ABV من حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللائي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على طعام رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الفلفل الحار المجفف بالشمس ناعم ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة.الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر.تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين". "إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


الطبخ القديم لجبال الأنديز البيروفية

بواسطة ليديا وينتر

الذرة الصفراء الشاحبة الموجودة في بيرو

صنع صلصة الأوكوبا على باتان

منطقة الأنديز الجبلية

تاريخ النشر: الخميس 10 مايو 2018

"هاستا لوس بورتاليس!" كوب ضخم من الزبد ، الغامق ، الأرجواني شيء مغمور بشكل غير رسمي على مفرش المائدة المكشوف أمامي. أمسك المشروب بكلتا يديه ، وأرفعه بصمت في نخب - أو مناشدة - وكما هو معتاد هنا في جبال الأنديز البيروفية ، فإنني أضغط على طول الطريق وصولاً إلى خط تم وضع علامة عليه في منتصف الكوب.

النكهات التي ضربت حلقي… غير عادية. هناك خميرة متعفنة تليها حلاوة مع القليل من التوابل. مفتونًا ، أذهب لأخذ رشفة ثانية. إنه منعش وأكثر إشراقًا ، باردًا ولكن ليس باردًا ، ويتألق بلطف دائمًا على لساني.

هذا هو chicha de guiñapo، يتم تخميرها وشربها بكميات كبيرة في بيكانترياس، المطاعم التقليدية المدارة عائليًا الموجودة في جميع أنحاء جبال الأنديز في بيرو. مصنوع من ذرة أرجوانية نبتت فقط (guiñapo) هذا فريد من نوعه لمنطقة أريكويبا وبعض السكر ، chicha مشابه للبيرة ، حيث يبلغ ABV حوالي 2-3 ٪. والنتيجة هي نكهة غنية ومعقدة تتطور أثناء عملية التخمير القديمة التي تحدث في أحواض خزفية عملاقة تُعرف باسم تشومبا، مع ال كونشو، أو البكتيريا "الأم" التي تستخدم لتخمير دفعات لاحقة من المشروب. وبفضل هذه البكتيريا ، تعتبر مفيدة لك.

أخبرتني مونيكا هويرتا ألباكا من خلال الترجمة: "لم يتغير إعداد الشيشة منذ مئات السنين"."إنه متجذر في تقاليد الإنكا ، وامتلاك الشيشة الجيدة هي السمة المميزة لبيكانتيريا جيدة."

صدف أن Alpaca هي واحدة من الأفضل ، ولديها منصب مشرف كرئيسة لجمعية Picantera في أريكويبا. بيكانيراس هي أندينا - الأنديز - النساء اللواتي يديرن البيكانيتريا في منازلهن ، ويكرسن حياتهن لخدمة الطعام لمجتمعاتهن. تشيتشا لها مشهورة ، وتوجد في بيكانتريا لا نويفا بالومينو تحت الضوء الصافي والسماء الزرقاء العميقة لجبال الأنديز. نحن خارج مركز مدينة أريكويبا ، عاصمة منطقة الأنديز التي تعود إلى الحقبة الاستعمارية ، والتي تقع على ارتفاع 2335 مترًا فوق مستوى سطح البحر. تلوح الجبال في الأفق بعيدًا - يقف الحراس الصامتون غير المتحركين حراسًا على مجتمع قديم يكون بمثابة تذكير دائم ومذهل لمكان وجودي.

تحدثني الألبكة خلال عملية التخمير الطويلة ، والتي توارثتها أجيال. لقد أظهرت لي كيف يتم تصريف السائل من خلال الشباك المصنوعة من الجوت، مادة تشبه القنب ، باستخدام "uauaالحركة ، بنفس الطريقة التي تهزّ بها الطفل برفق لينام.

يحتوي هذا السائل الأرجواني على قدر كبير من التقاليد والطقوس. ليس من المستغرب ، بالنظر إلى أن الشيشة والبيكانتريا يسيران جنبًا إلى جنب ، كانت البيكانيتريا في الأصل الشيشة، أكشاك متواضعة تقدم المشروبات التي تطورت إلى مطاعم جلوس منذ أكثر من 200 عام ، عندما بدأت السيدات اللائي أدرنها في تقديم الطعام لامتصاص كل المشروبات الكحولية.

ولكن هناك سبب آخر يجعل الشيشة الجيدة تعني بيكانتيريا جيدة. يمكن غليه إلى سائل سميك يستخدم في الطهي لإضفاء نكهة عميقة لا تصدق يصعب تكرارها - إن لم يكن من المستحيل - تكرارها. يترتب على المنطق أنه عندما يكون لدى البيكانيتريا شيشة جيدة ، فأنت تعلم أنها ستحصل على شيء رائع بيكانتأو يخنة.

يمكنني أن أشهد شخصيًا على الحساء في La Nueva Palomino. إنه صباح الأحد ، مما يعني أن لحم الخنزير adobo موجود في القائمة. الطبق عبارة عن نكهة حارة ومخادعة ومغطاة بالفم - على الرغم من أن ذلك قد يكون بسبب الحرارة المخادعة روكوتو الفلفل الذي أتناوله عن طريق الخطأ دفعة واحدة.

بمجرد أن أتعافى ، أظهر لي بيكانتيرا ، الذي لا يزال يرتدي الزي التقليدي الكامل مع القبعة ، عملية صنع اللون الذهبي أوكوبا الصلصة التي يتم دهنها فوق البطاطس والدرنات الأخرى. بداخلها هواكاتاي (النعناع البيروفي الأسود) بسكويت أماريلو الحار المجفف بالشمس طري ودسم كيزو فريسكوالذي يشبه الفيتا والثوم والفول السوداني. يتم طحن هذه المكونات معًا باستخدام أ باتان، مثل مدقة عملاقة وقذائف هاون ، حتى تصبح ناعمة.

البطاطا في السوق في أريكويبا

تبدأ أندينا المسنة في مزج كل شيء معًا ، وتبدو يداها غير واضحة أثناء زيادة سرعتها - قيل لي إن العملية متقنة للغاية لدرجة أن استخدام باتان أكثر كفاءة من استخدام الخلاط. سطح باتان القديم مهترئ مثل وجه أندينا مبطّن ، وقد نجا من تجربة مدى الحياة. لا تعرف ألبكة عمر حجر عائلتها - يجري البحث لمعرفة ذلك.

توجد هذه الباتان ، التي تستخدم في صنع العديد من الصلصات والبيكانت ، في كل بيكانتريا ، وكل واحدة فريدة من نوعها. يتم حراستهم بعناية شديدة بحيث يتم إخفاء باتان قبل الخدمة كل يوم خوفًا من سرقته ، على الرغم من أن هذا الآن يعتمد على الخرافات أكثر من الحقيقة.

كل شيء حولي ، من الأواني نفسها إلى الأطباق التي يتم تقديمها ، يكتنفه التقاليد. سرعان ما يتضح أن وصف البيكانيتريا على أنها مجرد مطاعم هو إجحاف بهم. إنها أماكن للتبادل الثقافي حيث تستضيف التجمعات الاجتماعية والاحتجاجات السياسية والموسيقى الحية ، فهي تحافظ على ثقافة جبال الأنديز حية ، والطعام الذي يطبخونه يمثل بوابة إلى ماضي المنطقة. ولدت المأكولات المتواضعة واللذيذة تمامًا من اللحوم المحلية المتنوعة بشكل مذهل.

حتى في بيرو ، البلد الذي يحتفل بتنوعه البيولوجي ، تظل جبال الأنديز غامضة. سلسلة الجبال شاسعة تغطي سبع دول مختلفة في أمريكا الجنوبية. يوجد في بيرو وحدها 11 منطقة أندينا مختلفة ، ولكل منها تأثيرات خاصة بها - القديمة والحديثة على حد سواء - والجغرافيا والهويات الثقافية ، والتي قاوم العديد منها التغييرات التي أحدثها الغزو الإسباني ، ولكن للأسف يتم نسيانها الآن. تعتبر أريكويبا ، مدينة ومنطقة ، قلب الطعام.

كل شيء حولي ، من الأواني إلى الأطباق ، يكتنفه التقاليد.

إنها عوالم بعيدة عن أي مكان زرته من قبل ، لذلك أنا ممتن لمعرفة مرشدتي ، مارتن موراليس. موراليس هو صاحب المطعم على رأس عائلة Ceviche ، وهي مجموعة من ستة مطاعم: Ceviche Soho و Ceviche Old St ، والتي تدور حول أطباق العاصمة ليما وساحل بيرو أندينا في شورديتش ، كاسيتا أندينا ، والآن أندينا و مخبز أندينا في نوتينغ هيل ، والذي يحتفل بالطبخ في منطقة الأنديز.

بفضل موراليس وآخرين ، تقاطرت الأطباق والمكونات البيروفية ببطء على أطباقنا هنا في لندن ، ولكن الكثير منها مستوحى من الساحل - هناك فرصة جيدة لأن يكون سيفيتشي هو الطبق الذي ستفكر فيه أولاً. من ناحية أخرى ، يعد الطبخ في أندينا شيئًا لن يكون معظمنا على دراية به ، لا سيما بالنظر إلى أن المطبخ قديم جدًا وعلى وشك أن يُنسى أنه لا يزال غير معروف نسبيًا ، حتى في ليما.

يقول موراليس: "كان هناك نقص في المعرفة والبصيرة والعاطفة". "جبال الأنديز المرتفعة رائعة للغاية لدرجة أنه يتعين عليك السفر إلى هناك بانتظام للتغلب على ثقافة الطعام ، ودراسة المكونات والأطباق والبحث في التقنيات". كانت جدة موراليس من قبيلة أندينا ، وقد نشأ وترعرع في ثقافة الأنديز ، مما أدى إلى رؤيته لمشاركتها مع رواد المطعم في لندن.

شغفه بالمكونات واضح ونحن نستكشف السوق في أريكويبا. يأخذني من كشك إلى كشك ، أخذ العينات شيشارونمشوي بطن لحم الخنزير كالدو دي جاليناوشوربة الدجاج اصغر واحلى موز تومبو، نوع من فاكهة العاطفة الممدودة الذهبية لوكوما الفواكه ، والتي ستجدها مرسومة على الخزف البيروفي القديم. وأرى البطاطس بمئاتها في جميع أنواع الألوان: ظلال من الأحمر والأرجواني والأصفر ، والبطاطا البودرة ، البيضاء ، المجففة بالتجميد (والمذاق غير التقليدي) المعروفة باسم chuño blanco.

إن نشاز الأصوات والمشاهد والروائح ساحر. أتخذ منعطفاً خاطئاً وانتهى بي المطاف في غرفة تحت الأرض مليئة بالدخان ، حيث يقدس العرافون مستقبل الناس باستخدام أوراق الكوكا ، والتي يمكن أيضًا تحضيرها في شاي يستخدم لعلاج داء المرتفعات

"لقد كنت أسافر إلى جبال الأنديز منذ أن كنت في الرابعة من عمري ،" أخبرني موراليس عن عصير طازج من كشك في السوق. "في السنوات القليلة الماضية ، قمنا أنا وفريقي بـ 12 رحلة إلى جبال الأنديز العالية بما في ذلك هوانكايو وأريكويبا وكاخاماركا وبونو وكوسكو وأياكوتشو. نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن."

"نريد إعادة هذه القصص الرائعة إلى لندن"

لكن هناك سبب آخر لأهمية ذلك: الحفاظ على الماضي. مع الهجرة إلى المدن واختيار الناس التعليم على مثل هذه الطريقة الصعبة للحياة ، جيلين من picanteras و بيكانتيروس في عداد المفقودين ، وتضيع الوصفات التقليدية. استمتع بالمزيج الذي يذهب إليه معظم البيروفيين الذين يرغبون في أن يصبحوا طهاة في ليما لدراسة الطبخ الأوروبي ، وليس من المستغرب أن يعاني مطبخ أندينا.

في مطعم Los Robles في فندق Libertador ، في أريكويبا ، نجد Eduardo Sernaqué ، وهو بيكانتيرو حديث. معرفته بأطباق Andina التقليدية لا يعلى عليها ، وهو يعمل بجد لإعادة اكتشاف الوصفات التقليدية.

في غرفة الطعام الأنيقة الخاصة به ، أتناول البطاطس المليئة بصلصة الأوكوبا choclo con queso، تناول إدواردو طعام الشارع الشهير الذي يستخدم الذرة الصفراء العملاقة الباهتة في بيرو كابريلا، باس البحر الصخري بيرو مع اليقطين اللاما ossobuco و بسك دي كينوا، وهو يشبه إلى حد ما أكلة متسامحة تستخدم الكيرليكس المكسو بحبوب الكينوا وأكثر من ذلك بكثير.


شاهد الفيديو: البيروفي باولو غيريرو (شهر اكتوبر 2021).