آخر

ليس هناك ما يعيب الطعام المعلب

ليس هناك ما يعيب الطعام المعلب



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

لقد حصل الطعام المعلب على سمعة سيئة على مر السنين ، لكننا هنا لنكشف الحقيقة

قد يعتقد البعض أن الوقت الوحيد للوصول للسلع المعلبة في محل البقالة تستعد لزلزال أو إعصار. حسنًا ، فكر مرة أخرى ، مارثا ستيوارت - حياتك على وشك أن تصبح أسهل بكثير وأرخص.

إذا كان لديك وصول محدود إلى الفاكهة والخضروات الطازجة ، فإن السلع المعلبة تعد خيارًا رائعًا - وفي بعض الحالات ، تكون أفضل لك! على سبيل المثال ، الذرة والطماطم الافراج في الواقع أكثر مضادات الأكسدة عند تسخينها! ناهيك عن حقيقة أن معظم المنتجات "الطازجة" التي تراها في متجر البقالة المحلي ليست طازجة على الإطلاق. تكون الخضروات في أعلى قيمة غذائية لها عند حصادها لأول مرة ، ولكن بمجرد أن تشق طريقها إلى معظم أرفف السوبر ماركت ، ربما تكون قد تم تخزينها أو نقلها بالفعل لأسابيع - مشرحة خضروات في أحسن الأحوال! - مما يعني أنهم فقدوا العناصر الغذائية تدريجيًا. من ناحية أخرى ، تحافظ الأطعمة المعلبة على جميع الفيتامينات والمعادن الجيدة الموجودة في وقت التعليب.

أحد الجوانب السلبية للعلبة هو بالطبع محتوى الصوديوم. لكن هذا ليس بقليل من الوقت الإضافي والاهتمام لا يمكن إصلاحه: كل ما عليك فعله هو قراءة تلك المطبوعة الجميلة المزعجة حقًا على الملصق ، مع إيلاء اهتمام خاص لمكونات معينة.

بعض الأشياء التي تريد الابتعاد عنها هي سلع معلبة مضاف إليها السكر أو تلك المحفوظة في شراب ؛ الخيار الأفضل هو العناصر المعلبة في العصير أو الماء. من المفيد أيضًا أن تختار الخيارات الخالية من الدهون أو قليلة الصوديوم من الناحية التغذوية. إذا كنت قلقًا بشأن محتوى الصوديوم ، فحاول شطف الفاصوليا المعلبة - لا أحد يريد ذلك ضغط دم مرتفع إذا كنت تستطيع تجنب ذلك.


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

معظم الناس لا يحبون أكل المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة ، وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا أتناول الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرها

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمومتي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقلي أو أخبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بالعظام الصغيرة التي لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء.ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها.الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد.إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها.ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


سمك السلمون المسكين: لا حرج في المصاصون - إذا كنت تعرف كيف تصنعها.

عندما كنت أترعرع في ريف أونتاريو ، كندا ، في كل ربيع ، كان هناك مصاص يفرخ في مجرى قريب من بحيرة هورون. منذ أن كان عمري حوالي 12 عامًا ، كنت أتطلع إلى أبريل والتحدي المتمثل في اصطياد بعض هؤلاء المصاصون. في الواقع ، في معظم الأوقات ، لم يكن الأمر يمثل تحديًا لأنه مجرى ضحل ومليء بالمصاصين ، ولكنه كان ممتعًا للغاية. كنت أنا وصديقي نركب دراجاتنا إلى مكاننا المفضل ونقف في الماء الذي لم يتجاوز ركبنا كثيرًا. كنا نحاول اصطياد المصاصون بأيدينا العارية ، وفعلنا ذلك حتى أصبح لدينا عدد قليل من الأسماك أو حتى تصبح أيدينا وأقدامنا باردة جدًا لدرجة أننا لم نعد نشعر بها بعد الآن. على مر السنين ، قمت أيضًا بإمساك المصاصون بشبكة ، وأيضًا عن طريق تجريحهم.

المصاصون ، أو علميا ، Catostomus ، يعتبرون "سمكة خشن" أو "سمكة قمامة" وبالتالي فإن القوانين المتعلقة بصيدها متحررة للغاية. استخدام القوس والسهم والشباك والرمي كلها طرق قانونية لأخذ المصاصون في أونتاريو. عندما يتعلق الأمر بالحدود ، يتم تصنيف المصاصون على أنهم سمكة طعم. الحد الأقصى للأكياس هو 40 جنيهاً لكل شخص حتى 31 مارس ، وبعد الأول من أبريل ، يكون حد الحيازة أكثر سخاءً 120 سمكة للشخص الواحد. تحدثت مع ضابط أسماك وطرائد أمريكي وأبلغني أن اللوائح مماثلة في ولايته.

لا يحب معظم الناس تناول المصاصات بسبب كثرة العظام الصغيرة وأيضًا لأنهم يغذون القاع لذلك يعتقد الناس أنهم متسخون. ومع ذلك ، إذا سألت أولئك الذين يأكلون المصاصون فسوف يقولون لك ، خلافًا للاعتقاد السائد ، أن اللحم جيد جدًا. كنت دائمًا آكل الأسماك القليلة التي أصطادها كل ربيع ، وعلى الرغم من أن اللحم كان صلبًا ولذيذًا ، إلا أنني لم أحبه بسبب صعوبة تناول شرائح فيليه بها مائة عظمة صغيرة.

طريقة رائعة لتحضيرهم

لم أجد حتى العام الماضي طريقة رائعة لتحضير المصاصون. كان ذلك في منتصف أبريل 1995 ، وكان عمري 26 عامًا وما زلت أذهب لصيد الأسماك. تزوجت منذ ذلك الحين وذهبت بعيدًا ، لكنني كنت أزور والدي في الوقت المناسب ، ذروة الجري. ذهبنا أنا وأبي وأختي وأبناء عمي وزوجتي إلى البث ، لكننا تعرضنا للضرب في مكاننا المفضل. كان هناك ثمانية أو تسعة رجال من الأميش في الجدول مع الشباك ، يملأون أكياس العلف بالمصاصين. لقد كانوا في طريقهم للانتهاء للتو لأنهم كان لديهم أكبر عدد يمكنهم حمله. أثناء مغادرتهم ، تحدثت مع أحد شباب الأميش وسألته ماذا فعلوا بهم جميعًا. أخبرني أنهم قاموا بتعليبهم جميعًا ، وهذا رائع لسببين: تذوب العظام ، ويمكنك تناولها طوال العام. لم أكن قد قمت بتعليب الأسماك من قبل ، لذلك اعتقدت أنني سأجربها. ذهبنا إلى الدفق وحصلنا على عدد قليل من المصاصون وذهبنا إلى المنزل لتقطيعهم.

اعتمادًا على طريقة تنظيف السمك ، يمكن أن يكون عمل روتيني صعبًا أو سريعًا وسهلاً. أسهل طريقة لتعبئة مصاصة هي كما يلي:

* لا تقلق بشأن تمزق الأسماك. اترك الأحشاء حيث هم. ليست هناك حاجة أيضًا لخلع القشور أو قطع الرأس والذيل والزعانف.

* مع وضع السمكة على جانبها ، اقطع مباشرة خلف الخياشيم حتى تصطدم بالعظم. ثم ، دون إزالة الشفرة ، اقلبها جانبًا وقم بقصها بشكل مستقيم على طول العمود الفقري حتى الذيل. لديك الآن شريحة واحدة تمت إزالتها.

* اقلب السمكة وكرر الخطوات على الجانب الآخر.

* لقد تم الآن إزالة كلتا الفيليه والباقي من السمك للسماد.

* إذا كان لديك بعض الأحشاء على شرائحك ، فإنك تقطع منطقة المعدة بعمق شديد. إنها ليست مشكلة كبيرة رغم ذلك. فقط اكشطه أو اغسله ، ثم استمر.

* الشيء التالي الذي أحب القيام به هو قطع قسم الضلع ، لأن عظام الضلع كبيرة وسهلة الإزالة. سترى الضلوع في الداخل من فيليه. فقط ضع الشفرة أسفل الضلوع وقم بتقطيع القسم للخارج.

* الآن يأتي سلخ الشرائح. مع جانب الجلد لأسفل ، أدخل السكين في الذيل واقطع اللحم عن الجلد. إذا بدأت القطع على بعد حوالي نصف بوصة من الذيل ، فسوف تعطيك شيئًا لتثبيته وأنت تسحب السكين بين الجلد واللحم. يمكن استخدام الزردية للإمساك بالشريحة بالقرب من الذيل لقبضة أفضل.

* عندما حاولت التقطيع بالنصل الموازي للحم ، كان اللحم يضيع أحيانًا بتركه على الجلد وفي أحيان أخرى أقطع الميزان. لقد وجدت منذ ذلك الحين أن إمساك الشفرة بزاوية يعمل بشكل أفضل. يبدو الأمر كما لو أنني أقشط اللحم من الجلد.

* إليك خيار آخر قد يجعل الجلد أسهل بالنسبة لك. عند تقطيع الشرائح من السمكة ، لا تقطعها من الذيل مباشرة. إذا تركت بوصة واحدة متصلة بالسمكة ، يمكنك قلب الفيليه والاحتفاظ بالسمكة عند تقشيرها. هذا يحفظ باستخدام الزردية لإمساك الشرائح بينما تقوم بجلدها.

فمن الصعب أن أشرح. أفضل طريقة للتعلم هي الممارسة. بعد ذلك ستصبح هذه الخطوات طبيعية.

طريقة تقطيع السمك هذه هي الطريقة الأنظف والأرقى والأسرع التي جربتها ، ووجدت أنها لا تستغرق سوى دقيقة واحدة لكل سمكة. كل ما عليك فعله الآن هو شطف الشرائح وتجفيفها ، وستكون جاهزًا للخطوة التالية.

في السنوات الماضية في هذه المرحلة ، كنت أقوم بقلي أو خبز الشرائح ، ثم أعاني من أكلها دون أن أختنق بعظام صغيرة لم أرها. الآن عليّ أن أبذل المزيد من الجهد في التحضير من خلال تعليبهم ، لكني أستمتع بتناولهم أكثر بكثير ، ويمكنني تناولهم في أي وقت أريد.

جميع هذه الشرائح جاهزة لوضعها في برطمانات ماسون ، ولكن قبل أن أبدأ بإجراء التعليب ، من الضروري وجود بعض التحذيرات. يتطلب تعليب الأسماك عناية أكبر من تعليب الأطعمة عالية الحموضة مثل الفواكه أو الطماطم. تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن آلة التعليب بالضغط هي الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب اللحوم والأسماك. أخبرني رجل الأميش أنه يستخدم طريقة الحمام المائي ، ويغلي السمك في البرطمانات لمدة ثلاث ساعات. هذه الطريقة غير آمنة وأنا أوصي بشدة بعدم استخدامها ، وسأشرح السبب.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت (عند مستوى سطح البحر) ، ولكن في علبة الضغط ، يتمدد البخار ويبني الضغط ، ومع زيادة الضغط تزداد درجة الحرارة. عند ضغط 5 أرطال تكون درجة الحرارة 228 درجة فهرنهايت ، وعند ضغط 10 أرطال تكون 240 درجة ، وعند ضغط 15 رطلاً تكون درجة الحرارة 250 درجة.

من المهم معرفة ذلك عندما نعتبر أن هناك أربعة عوامل تسبب تلف الطعام ، ويجب تدميرها جميعًا في عملية التعليب. العوامل الأربعة هي العفن والخمائر والإنزيمات والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر والإنزيمات بسهولة عن طريق غليان الماء. ومع ذلك ، لا يمكن تدمير البكتيريا مثل الوشيقية إلا من خلال درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء. بعد قولي هذا ، أود أن أطلب منك ألا تجرب هذا في المنزل إلا إذا كان لديك مدفع ضغط ، واتبع جميع التحذيرات والتوجيهات التي تأتي معها.

* خذ شرائح الفيليه وتعبئتها في نصف لتر ساخن أو برطمانات ماسون نصف لتر.

* لا تحزمها بإحكام شديد ، وتأكد من ترك مساحة رأس بوصة واحدة.

* لا تضيف سائلا. تخلق الأسماك سائلها الخاص أثناء طهيها.

* يمكن إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل نصف لتر إذا رغبت في ذلك.

* امسحي حافة البرطمانات وضعي الأغطية الساخنة بحلقات مانعة للتسرب.

* اتبع تعليمات الشركة المصنعة لاستخدام المعلبة الخاصة بك.

* معالجة الماصات لمدة 110 دقيقة عند ضغط 11 رطلاً. (أضف ضغطًا رطلًا واحدًا لكل زيادة بمقدار 2000 قدم فوق مستوى سطح البحر.)

تذكر أنه من الأفضل الإفراط في معالجة الطعام بدلاً من معالجته. لن يؤدي الإفراط في المعالجة إلى إلحاق ضرر كبير ، بينما قد يؤدي نقص المعالجة إلى التلف.

بعد إخراج البرطمانات ، تأكد من إحكام إغلاقها جيدًا. مع الأغطية المعدنية ، من السهل معرفة ذلك ، لأنك ستسمعها تنبض كما لو كانت باردة. إذا كان لديك برطمان لا يغلق ، فقد يكون هناك بعض الحطام على الحافة أو شق على الحافة. لا تقلق رغم ذلك: ستستمتع بتناوله على الفور.

إذا فتحت برطمانًا ولم تكن متأكدًا مما إذا كان مغلقًا بشكل صحيح ، فتحقق من الرائحة الكريهة أو تغير اللون. إذا كنت لا تزال غير متأكد ، اغلي السمك لمدة 15 دقيقة. غالبًا ما تظهر الروائح أثناء الطهي والتي لم يتم اكتشافها من قبل. يوصي بعض الخبراء بغلي جميع اللحوم المعلبة في المنزل قبل استخدامها. يجب أن أعترف أنني نادرا ما أفعل هذا. إذا كنت متأكدًا من المعالجة الصحيحة ومن وجود ختم مناسب ، فلن يكون ذلك ضروريًا. ومع ذلك ، فإن غلي الطعام قبل الاستخدام لا يضره ، لذلك إذا كنت تفضل أن تخطئ في جانب السلامة ، فإنني أوصي به.

يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الأسماك ، لكنني لم أر أبدًا إحساسًا بتعليب شرائح اللحم الطازجة اللذيذة الخالية من العظم من القاروس أو العين رمادية فاتحة اللون. عندما يتعلق الأمر بالمصاصين ، لا يمكن التغلب على هذه الطريقة. لا تذوب العظام فحسب ، بل اللحم يكون صلبًا والنكهة رائعة. لقد اندهشت عندما تذوقته لأول مرة. طعمها مثل سمك السلمون! جربته زوجتي وبقية أفراد عائلتي ، واعتقدوا أن طعمه يشبه سمك السلمون المعلب أيضًا. أخذت البعض للعمل واعتقد زملائي في العمل أنني مجنون ، وطلبوا منهم أن يأكلوا مصاصة معلبة. على الرغم من ترددهم الأولي ، فقد جربوا ذلك وفوجئوا بسرور. كما ظنوا أن طعمه يشبه سمك السلمون.

إذا كنت تعيش بالقرب من بحيرة بها مصاصات ، فراقب الأنهار والجداول الصغيرة في الربيع من أجل التكاثر. يبلغ طول ذروة السباق حوالي ثلاثة أسابيع فقط. في نهر عميق كبير ، قد يستمر الجري لمدة شهر ، ولكن في مجرى ضحل صغير (حيث يسهل اصطياده) ، عادةً ما يكون الجري أقصر ، وأحيانًا أسبوعين فقط. يمكن أن يتغير وقت الجري قليلاً من سنة إلى أخرى أيضًا ، لأنه يعتمد على الجليد ودرجة حرارة الماء والظروف الجوية. في جنوب أونتاريو ، حيث أعيش ، عادة ما يكون ذلك من منتصف إلى أواخر أبريل ، لكن أحد أصدقائي في شمال أونتاريو أخبرني أنهم لم يجروا رحلتهم حتى أوائل يونيو. في بعض الولايات التي لديها مناخ أكثر اعتدالًا ، قد يتكاثر المصاصون في شهر مارس. ينتشر المصاصون في معظم أنحاء أمريكا الشمالية ، لذلك ترقبهم. لا تنس التحقق من لوائح الولاية أو المقاطعة الخاصة بك ، ثم اصطياد بعض المصاصون وجرب هذه الوصفة. لن تخيب أملك.

أدركت أنا وزوجتي أننا لن نضطر إلى شراء سمك السلمون من المتجر مرة أخرى. سنكون هناك في الربيع بشبكتنا ، نتنافس على مركز مع رجال الأميش ، ونملأ كيس طعامنا بـ "سلمون الرجل الفقير".


شاهد الفيديو: الطريفي: يقومون بعمل 200حلقة عن المودة ولا يقومون بعمل حلقة واحده عن الجـهـ-ـاد أو التوحـ-ـيد (أغسطس 2022).