آخر

مات وكيت جينينغز في مزرعة فارمستيد في بروفيدنس ، رود آيلاند

مات وكيت جينينغز في مزرعة فارمستيد في بروفيدنس ، رود آيلاند


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يناقش الطهاة والمالكون نموهم ومنتجاتهم عالية الجودة ومشهد تناول الطعام في بروفيدنس

سيكون من الصعب العثور على فريق مكون من زوج وزوجة أكثر مجاملة لمطعم أكثر من مات وكيت جينينغز - ذهب مات إلى مدرسة الطهي ودرس مع تجار الجبن ؛ كيت طاهية معجنات مدربة بشكل كلاسيكي. بصفتهما ثنائيين ، فإنهما يعملان بشكل جيد معًا في Farmstead في بروفيدنس ، R.I. لقد طوروا الأعمال على مر السنين. كما تذكر كيت ، "بدأنا كمتجر جبن في عام 2003 ، وكان الجبن على وجه التحديد لبضع سنوات ثم أدركنا أننا بحاجة إلى فعل المزيد. ربما أراد عملاؤنا السندويشات وكأسًا من النبيذ مع السندويشات." يضيف مات: "لقد نمت بشكل طبيعي جدًا. لقد بدأت بالتركيز على البيع بالتجزئة وتحولت إلى خدمة الطعام مع الحفاظ على بعض مجموعة البيع بالتجزئة."

لكن خلفيتهم في البيع بالتجزئة كان لها تأثير مهم على ضمان بقاء المنتجات محل التركيز. أشار مات إلى أن "كوننا طهاة ونحب دائمًا وجود أيدينا في المنتج أعتقد أنه يترجم مباشرة إلى المتجر. منتجات كيت المخبوزة معروضة للبيع يوميًا ... الحصول على كل شيء طازجًا قدر الإمكان كل صباح وكذلك الحصول على الأفضل مع اللحوم. نحن نصدر أفضل ما نستطيع. وبكل صدق ، لا تفعل شيئًا يذكر للمنتج ، ولا تتلاعب به بقدر ما نستطيع. "

لمزيد من المعلومات ، شاهد الفيديو أعلاه أو توجه إلى Farmstead عندما تكون في بروفيدنس!


مات جينينغز يغادر بروفيدنس وفارمستيد لافتتاح مطعم / استطلاع جديد في بوسطن

يوم الاثنين ، كان مات جينينغز من Farmstead من بين أولئك الذين تم تكريمهم في حفل توزيع جوائز جيمس بيرد ، وتم ترشيحه كأفضل طاهٍ في الشمال الشرقي. يوم الخميس ، أعلن هو وزوجته كيت ، مالكة Farmstead ، أنهما يبيعان المطعم.

PROVIDENCE ، R.I. - في يوم الاثنين ، كان مات جينينغز من Farmstead من بين أولئك الذين تم تكريمهم في حفل جوائز جيمس بيرد ، وتم ترشيحهم لأفضل طاهٍ في المنطقة الشمالية الشرقية. يوم الخميس ، أعلن هو وزوجته كيت ، مالكة Farmstead ، أنهما يبيعان المطعم لافتتاح مطعم جديد في بوسطن.

أفاد بيان صحفي أن عائلة جينينغسيس "تعود إلى مسقط رأسها في بوسطن وتخطط لمطعم جديد في المدينة حيث نشأوا والتقوا وبدأوا حياتهم المهنية في الطهي".

"لقد" وضعوا أنظارهم في العودة للوطن على المبنى الجديد للراديان في 120 شارع كينغستون ، عند ناصية شارع إسيكس ، حيث سيفتتحون تاونزمان في أواخر عام 2014. "

بينما قال البيان الإخباري إن المطعم سيغلق في 1 يونيو ، قال مات جينينغز في مقابلة أنهم يبيعون فارمستيد لطاهي معروف في رود آيلاند. وقال إن اسم المالك الجديد وخطط المطعم ستصدر في غضون أسبوع. وأضاف أنهم يبيعون المساحة وليس الكيان ، لن يُطلق على المطعم الجديد اسم Farmstead.

# p_1399570307368 loadPoll (1364، "p_1399570307368")

إذا كنت لا ترى خيارًا يعجبك ، فقم بنشر اقتراحك في منطقة التعليقات أدناه.

وصف جينينغز مشاعره بأنها مختلطة لكنه قال: "حان وقت العودة إلى المنزل".

نشأ في جامايكا بلين بينما كيت ، طاهية المعجنات في المطعم ، من كامبريدج. الزوجان لديهما ولدان صغيران ويعيشان حاليًا في بروفيدنس.

افتتحوا فارمستيد ، وهو متجر جبن في عام 2003 ، وتوسعوا لافتتاح مطعم في عام 2006. ومنذ ذلك الحين ، كان جينينغز هو المتأهل الإقليمي لجيمس بيرد لأفضل طاهٍ في المنطقة الشمالية الشرقية ثلاث مرات.

فاز في مسابقة الطهي من الأنف إلى الذيل ، وحصل Cochon 555 ثلاث مرات على جائزة Star Chefs - Rising Star - الشهر الماضي فقط وظهر في Food & Wine ، و PBS ، و A Moveable Feast ، و Travel Channels. Bizarre Foods مع Andrew Zimmern. في العام الماضي ظهر وهو يحمل تمساحًا لقصة في قسم New York Times Dining.

"عندما انتقلت أنا وكيت إلى رود آيلاند وافتتحنا مزرعة فارمستيد ،" نُقل عن جينينغز قوله في البيان الصحفي ، "علمنا أننا سنعود يومًا ما إلى المنزل لتربية أطفالنا بالقرب من عائلتنا وأصدقائنا في بوسطن. نحن إلى الأبد مدين لجميع ضيوفنا المخلصين الذين ساعدونا في بناء Farmstead في الوجهة المحببة التي أصبحت بالنسبة للكثيرين.

استنادًا إلى مدى انخراطنا العميق في Farmstead منذ البداية ، عرفنا أن إبقاء منطقة العناية الإلهية الخاصة بنا مفتوحة ونشر أنفسنا عبر ولايتين لن يكون مفيدًا لنا ، وموظفينا ، والأهم من ذلك ضيوفنا. بالتأكيد سنعتز بالذكريات في وايلاند سكوير ونأمل أن يزورنا العديد من أصدقائنا في Farmstead كثيرًا في Townsman.

من تأمل أن يشتري Farmstead؟ إذا كنت لا ترى خيارًا محتملًا في استطلاعنا أعلاه ، فقم بنشر اقتراحك في منطقة التعليقات أدناه.


مات وكيت جينينغز في مزرعة فارمستيد في بروفيدنس ، رود آيلاند - وصفات

فارمستاد / فارمستيد داون تاون / لايتيري بسترو - بروفيدنس ، ري

قادته مهنة مات إلى جميع أنحاء البلاد ، حيث عمل مع العديد من متاجر الجبن وتجار الجملة والمنتجين. قضى مات أيضًا وقتًا في أوروبا يدرس مع كبار تجار الجبن وصانعي الجبن في المملكة المتحدة وفرنسا وإيطاليا.

في عام 2003 ، افتتح مات جينينغز وزوجته ، طاهية المعجنات كيت جينينغز ، مزرعة فارمستيد في بروفيدنس ، رود آيلاند. Farmstead هو متجر ذواقة صغير يقدم مجموعة منتقاة من أجبان الحرفيين المحلية والمستوردة ، ومنتجات المخابز محلية الصنع ، وتشاركوتيري ، والأطعمة الفاخرة من مصادر محلية.

عندما فتحت مساحة في الجوار ، انتهز مات الفرصة للعودة إلى تدريبه في مدرسة الطهي كرئيس للطهاة وافتتح مطعم La Laiterie. ويشير إليها على أنها "حانة صغيرة في نيو إنجلاند" تقدم "مطبخ المزرعة الراقية" ، والأطعمة المصنوعة يدويًا والموسمية. في الآونة الأخيرة ، قاموا بتوسيع الإمبراطورية المصغرة مرة أخرى. هذه المرة ، الانفتاح في منطقة وسط المدينة. يقدم Farmstead Downcity السندويشات المعدة حسب الطلب واللحوم المعالجة والأجبان المصنوعة يدويًا.

سؤال وجواب مع CHEF MATT JENNINGS

س: ما هو مصدر إلهامك لفتح Farmstead؟

ج: لقد بدأت في عام 2000 ، عندما أخذت إجازة طاهٍ من العمل في المطابخ الاحترافية ، وإدارة المطابخ الخاصة بي ، من كاليفورنيا إلى بوسطن. لقد كنت منهكًا للتو ، وكنت بحاجة لأخذ خطوة للوراء. كنت بحاجة إلى أن أكون قادرًا على تقدير الطعام مرة أخرى من وجهة نظر المستهلك.

لقد حصلت على وظيفة كمشتري جبن لمؤسسة ذواقة للبيع بالتجزئة في بوسطن. لقد كان هذا وقتًا تحويليًا بالنسبة لي - لم ألتقي فقط بزوجتي المستقبلية ، كيت ، التي كانت مديرة تقديم الطعام ومساعدة طاه المعجنات هناك في ذلك الوقت ، ولكني دخلت عالم الجبن الحرفي ووقعت بجنون في الحب معها. كنت أقوم باختيار وشراء أروع أنواع الجبن الأمريكية ، وكذلك المستوردة ، لمحلاتنا. كنت أسافر باستمرار على نقود المدير ، وألتقي بأشخاص رائعين يعملون بجد لصنع هذه المنتجات ، وجهاً لوجه. لقد كان رعبًا ملهمًا.

تم إرسالي إلى أوروبا - فرنسا وإيطاليا والمملكة المتحدة للدراسة مع بعض من أكثر صانعي الجبن والأفينيور إنتاجًا في العالم. احببته. كنت مدمن مخدرات. من هنا ، انتقلت أنا وكيت إلى وادي نابا من أجل إكمال تعليمها في المعجنات في وكالة المخابرات المركزية ، بينما كنت أعمل في Cowgirl Creamery في منطقة Bay كمساعد مدير مبيعات الجملة.

تمكنت من التحدث مع الطهاة والبحث عن أنواع الجبن واختيارها لمطاعمهم. كان الأمر جنونيا. كنت أتحدث إلى قادة الصناعة كل أسبوع - الأشخاص الذين كنت أعبدهم دائمًا - توماس كيلر ، ومايكل مينا ، وجوناثان واكسمان ، وبول بيرتولي. القائمة اصلحت تمام على تمام. كنت خنزير في القرف. كان أيضًا رائعًا بالنسبة لهم ، فقد كان لديهم تاجر جبن كان أيضًا طاهياً. كنت أعرف احتياجاتهم ، وكنت قادرًا على المساعدة في تصميم برامج تدريب الموظفين. كانت خاصة. لقد ساعدني ذلك على إعادة الاتصال بالطعام بطريقة كانت حاسمة في مسيرتي المهنية.

بعد أن أنهت كيت برنامج المعجنات ، اتخذنا قرارًا بالعودة إلى الشرق. افتقدنا نيو إنجلاند. لقد ولدنا ونشأنا في بوسطن ، وكيت في فيرمونت ، وشعرنا بأننا متجذرون بقوة في مجتمع نيو إنجلاند وشعرنا أيضًا بالعودة إلى الساحل الشرقي لفتح مكاننا الخاص. أردنا الهبوط في مدينة بها القليل من العزيمة ، وقليل من الأوساخ ، ومشهد فني إبداعي رائع ، ويفضل أن تكون مدينة جماعية. لم نرغب في العيش في نيويورك ، وكانت بوسطن منزلنا ، لذلك قمنا بتقسيم الفرق وافتتحنا متجرًا في بروفيدنس في عام 2003 ، مع موقعنا الرئيسي في الجانب الشرقي من بروفيدنس.

س: هل يمكن أن تشرح كيف يختلف كل مكان من أماكنك؟

ج: من المسلم به أن تنسيقنا غير عادي بعض الشيء. متجر البيع بالتجزئة صغير (500 قدم مربع) ، مليء بالخياشيم مع أفضل الأطعمة التي يمكن أن نجدها من أجبان الحرفيين ، ومجموعة كبيرة من اللحوم المعالجة والسلومي ، والخل ، والزيوت ، والعسل ، والمكسرات ، والزيتون ، والباستا ، والصلصات. جنة الطباخ.

بعد حوالي عامين ، أدركت أنني أفتقد الطبخ حقًا. مثل "الحلم به" فاتته. كنت أحلم حرفيًا بالعودة إلى الخط ، وتقطير العرق ، وطباعة آلة الطباعة على المغفلين ، والمقالي المتطايرة ، وأطباق التتبيل ، واستيقظ متعرقًا ومليئًا بالأدرينالين. اعتقدت (كيت) أنني سأذهب إلى الجنون. بشكل ملائم ، أصبحت المساحة المجاورة متاحة وكان هذا كل شيء. قلنا لأنفسنا أننا سنفتح مكانًا قدم للتو بعض أطباق الجبن ، وتشاركوتيري ، وأنواع النبيذ والبيرة المختارة بعناية. لكنني لقيط طموح - في بعض الأحيان على حساب شخصي - وبمجرد السيطرة على المساحة ، أردت الحصول على حانة كاملة.

نحن الآن نمتلك وندير موقعًا إضافيًا في وسط مدينة بروفيدنس متخصص في السندويشات الحرفية للأعمال التجارية ، وجميع المكونات مصنوعة بأيدينا ، من البسطرمة إلى المخللات والخردل والخبز.

س: ماذا في قائمتك يلخص عملك بشكل أفضل؟

ج: أعتقد أن هذا السؤال يمكن تقسيمه إلى فئتين - "المنتج" و "التقنية". إننا نعمل مباشرة مع المزارع الصغيرة لشراء أفضل منتجات الألبان الحرفية الدقيقة التي يمكننا إنتاجها ، فضلاً عن تطوير علاقات فريدة مع البعض. مستوردين مميزين للغاية لأروع الواردات التي يمكننا وضع أيدينا عليها.

بقدر ما تذهب التقنية ، نحن مؤيدون لكل شيء من الصفر ، تشاركوتيري منزلي الصنع والباستا (مثل جنودي ، رافيولي ، جنوشي ، بيروجيز).

نحن مدفوعون بشكل موسمي. نيو إنجلاند مكان رائع لكونك طاهياً. عندما يبدأ الربيع في الظهور ويبدأ المورلس ، نبات القراص ، والبازلاء ، والثوم الأخضر في التدفق ، يكون "وقت الذهاب".

س: أنت تنافس في Cochon 555 (مسابقة طبخ لحم الخنزير) في 28 آذار (مارس) للدفاع عن لقب "Prince of Porc" لعام 2009. ما هي استراتيجيتك للمحافظة على تاجك؟

ج: نعم ، لقد تأثرت بهذا. هذا حدث رائع يلفت الانتباه إلى الحفاظ على تراث حيوانات السلالة (شغفي) ، والتبرع لقضية نبيلة (Farms For City Kids) ، وهو عمومًا ممتع للغاية. لا أقوم فقط بالتسكع مع رفاقي من الطهاة الذين نادرًا ما أتمكن من رؤيتهم ، لكنني أرمي بعض الخنازير اللذيذة لكل من 400 فرد من الجمهور ولجنة مكونة من 20 من قضاة الطعام المشهورين. إنه انفجار.

لقد فزنا العام الماضي. "The Dark Horse of Providence" كما أطلقوا علي (آه ، شكرًا على ما أعتقد؟) من خلال إعداد مجموعة عملاقة من carnitas الخنازير الكاملة للجمهور ، ثم قائمة مكونة من 6 أطباق لطاولة الحكام ، والتي تضم كل شيء من charcuterie إلى حلوى مع سوط دماغ الخنزير. لقد ذاق طعمه وكان له طعم Cool Whip ، لكنه كان طريقًا ، آسفًا. برودة.

هذا العام ، سنفعل ذلك مرة أخرى. لدينا بعض الأفكار والخطط الرائعة. لا يمكنني إفشاء الكثير من المعلومات رغم ذلك ، آسف. عليك أن تنتظر وترى ما هو جنون الخنازير الذي توصلنا إليه.

س: أنت تعمل مع زوجتك ، من هي طاهية المعجنات ، ما هي مزايا وعيوب العمل مع الزوج؟

ج: ليس لدي أي طريقة أخرى. كل يوم يجلب معه تحديات جديدة. بعضها متكرر. يمكن أن يكون العمل معًا مرهقًا في بعض الأحيان ويمكن أن يخلق فراغًا في العلاقة ، لكن عليك أن تتفوق عليه.

قررت أنا وكيت منذ وقت مبكر جدًا أن الطريقة الوحيدة التي سيعمل بها هذا ، هي إذا كان لدينا أدوار محددة للغاية داخل الشركة - خاصة المطبخ - وليس لدينا الكثير من المهام المتقاطعة. بالطبع ، نتشارك كل شيء إلى حد ما ، لكنني لا أضع يدي في دقيقها ، وهي لا تلمس خنزيرتي. إذا كنت تعرف ما أقوله.

ومع ذلك ، فيما يتعلق بالواجبات الإدارية ، فإننا نشاركها بالكامل. في نهاية اليوم ، نعود إلى المنزل ونلغي العمل. كانت تلك صفقة أخرى قمنا بها. نحن نغتنم الفرصة لإنشاء أفضل عمل يمكننا القيام به خلال ساعات العمل ، ثم عندما يكون لدينا وقت فراغ ، نتسكع مع ابننا سوير البالغ من العمر 6 أشهر ، ونأخذ Rhodesian Ridgeback إلى الغابة ، متوجهًا إلى Vermont للجلوس في النهر. كل شيء عن التوازن.

س: ما هو اتجاه الطهي الجديد الأقل تفضيلاً لديك ولماذا؟

A. الاتجاهات لطلاب الطهي ووسائل الإعلام. أعتقد أن تحديد الاتجاهات أمر خطير.

هناك الكثير من الطهاة الشباب الذين يتسمون بالقدرة على التأثر ، والذين يحتاجون إلى تجربة الطعام بشروطهم الخاصة. أعتقد أن وسائل الإعلام تسبب لهم ظلمًا بإعلانها سوس فيد ، بطن الخنزير ، ديفيد تشانغ ، فن الطهو الجزيئي ، الخضر الصغيرة. أيا كان ، كإتجاه.

أفعل ما تشعر بأنه صحيح. تناول الأطعمة وطهي الأطعمة التي تجعلك سعيدًا. هذا يجعلك تشعر بالعاطفة. اذهب إلى السوق بدون وصفة وابدأ في شراء ما يثير اهتمامك. خذ هذه المكونات إلى المنزل وتعلم كيفية استخدامها ، وكيفية نسجها في نوع من الأطباق الملموسة. هذا كل ما في الامر.

س. هل هناك شيء تحتفظ به دائمًا في منزلك وتنصح طباخًا منزليًا بتخزينه؟

ج: الزبدة وزيت الزيتون والملح - ثلاثة أشياء تستحق الحياة. ابحث عن أفضل ما يمكنك. جرب أنواعًا مختلفة. الدهون والأملاح يا رجل. ما يمكن أن يقتلك بشكل مفرط ، يمكن أن ينيرك أيضًا باعتدال.

س: ما هو برأيك أكبر سوء فهم لدى الناس عن الأجبان الأمريكية؟

ج: أنها أقل شأناً من تلك الموجودة في أوروبا ، ويتم إنتاجها صناعياً فقط ، ومقطعة مسبقًا ، ومعبأة مسبقًا ، وهي برتقالية اللون.

لقد قطعنا شوطا طويلا في السنوات العشر الماضية. انظر إلى الارتفاع في صانعي الجبن في فيرمونت وحده ، فقد تضاعف العدد ثلاث مرات! يفوز صانعو الجبن الأمريكيون بجوائز هنا في الولايات المتحدة وخارجها ، وسرعان ما يحظون بالاهتمام بإنتاج منتجات يدوية عالية الجودة. شهد عام 1998 إدخال الجبن الأمريكي الأول إلى الأسواق الأوروبية عن طريق التصدير - لذلك من الناحية الفنية ، لا تزال هذه لعبة كرة جديدة تمامًا. المجال مفتوح على مصراعيه.

صناعة الجبن الحرفي الأمريكية هي المكان الذي كانت فيه صناعة النبيذ قبل 30 عامًا.

س: ما الذي يجعلك متحمسًا للاتجاه الذي يبدو أن الجبن الأمريكي يتخذه؟

ج: إنني مندهش ومبتهج بجودة الأجبان التي تأتي عبر المنضدة الخاصة بي.

يتعلم المنتجون الموازنة بين الدقة العلمية الحرفية والفنية الماهرة. هذا يجعلني متحمس جدا أنا أصاب قشعريرة. أنا تمزق. على محمل الجد ، أنا مصاصة للأشخاص المتحمسين وخاصة الأشخاص المتحمسين ذوي المهارات المجنونة. هذا المزيج قاتل.

س: ما الذي يجعلك تشعر بالحماس تجاه الأجبان الأوروبية؟

ج: أنا مهتم حقًا وفتن بالمنتجين الأوروبيين الذين يتراجعون خطوة إلى الوراء ويشيدون بالأساليب التقليدية المفقودة منذ فترة طويلة. المنتجون الأوروبيون الذين يتمتعون بالفخر والجرأة الكافية لمواصلة ممارسة استخدام الحليب الخام ، والذي يشكل 7٪ فقط من إجمالي إنتاج الجبن الأوروبي. مع اللوائح الغذائية الجديدة والمحدثة التي يفرضها الاتحاد الأوروبي ، فضلاً عن عولمة الطعام ، يفقد الأوروبيون تاريخهم. تختار غالبية العائلات منتجات أكثر فعالية من حيث التكلفة للطاولة. هذا يعني أن الأوروبيين يشترون تلك الأشياء البرتقالية المقطعة مسبقًا والمعبأة مسبقًا التي ذكرتها سابقًا. أوه كيف تحولت الطاولات. مون ديو!

س: ما هي أطول فترة زمنية يمكنك الاحتفاظ بها على الجبن وهل تختلف وفقًا لطريقة صنعها؟

ج: بالنسبة للجبن الطازج ، غير المعمر واللبني ، لديك أيام فقط.

تعتبر الأجبان الصلبة أكثر تسامحًا ، وبالتالي اعتمادًا على أسلوب وعمر الجبن بالضبط ، سأحاول استخدامها في غضون أسبوعين.

أعتقد أن الهدف هنا هو فهم أهمية شراء الجبن الطازج.

- اشتر الجبن فقط من متجر يقطع حسب الطلب.

- اشترِ ما تحتاجه فقط عندما تحتاجه.

- من الأفضل شراء كمية أقل من الجبن أكثر من شراء الجبن بشكل غير منتظم.

لا تشتري الجبن المعلب. تعامل مع الأجبان مثل الأطفال عندما تصل إلى المنزل.

إذا كانت لينة وتؤكل في غضون 24 ساعة ، اتركها على المنضدة تحت وعاء مقلوب. دعهم يتنفسون.

إذا كانت صلبة و / أو لن يتم استخدامها على الفور ، فقم بتغليفها بعناية في ورق الجبن ، إذا لم تكن كذلك بالفعل. هذا يسمح للجبن بالتنفس في الثلاجة. إذا لم يكن لديك ورق الجبن ، فاستخدم ورق الزبدة ، وورق الشمع ، وحتى ورق الألومنيوم أفضل للجبن من الغلاف البلاستيكي.

الغلاف البلاستيكي يساوي الجبن الميت. الاختناق. مركبات الفلافونويد المخنوقة. ليس لطيف. قاسية جدا على الجبن. لا تكن قاسيًا.

من المهم أيضًا السماح لجميع الجبن بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل تناولها. عادة أقترح ما يصل إلى 45 دقيقة خارج الثلاجة ، من أجل الوصول إلى درجة الحرارة المناسبة. يجب أن يكون الجبن باردًا وليس باردًا. درجة حرارة الغرفة للحصول على noshing المثالي. هذا ممتاز.

الأهم من ذلك ، إذا كانت لديك أي شكوك حول ما إذا كان الجبن الخاص بك لا يزال جيدًا ، فتناول بعضًا منه. ستعرف. إذا كانت هناك رائحة أو نكهة قوية للأمونيا - رائحة حارقة وليست حلوة ، فأنا أضعها. إذا كان الجبن يجعلك تجفل ، تذبذب وتلوي ، ارمها. يجب أيضًا الانتباه إلى أي قوالب سوداء أو وردية. بينما نحب العفن على العديد من أجباننا ، فإن هذين اللونين يجب الابتعاد عنهما.

س: متى يجوز أكل القشرة ومتى يجب التخلص منها؟

ج: ستكون إجابتي الحكيمة: عندما تكون صالحة للأكل. ولكن بجدية ، فإن أي جبن يمكن تصنيفه على أنه "قشرة طبيعية" (أي ليس الشمع أو البارافين أو البلاستيك أو القصدير) صالح تمامًا للأكل. إنها ببساطة مسألة مذاقها لك.

تخضع بعض أنواع الجبن لعلاجات مختلفة للقشرة - من الغسل ، إلى الفرك بالرماد ، إلى الطلاء بالأعشاب ، إلى التتبيل بزيت الزيتون ، إلخ. إذا كنت تعتقد أن مذاقها جيد ويضيف نكهة عميقة للجبن ، فاستخدمها. إذا لم يكن كذلك ، فقم بقصها. إنه اختيار شخصي تمامًا.

س: ما هو اقتران Charcuterie والجبن والنبيذ المفضل لديك؟

ج: أنا من المدرسة التي تعتبر البيرة شريكًا أفضل لكل من اللحوم المعالجة والجبن.

ترسل السمات المشتركة للتخمير العديد من أزواج البيرة والجبن إلى المدار ، فهي جيدة جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، مع إضافة بيرلاج (كربنة) ، يتم تكسير الفروق الدقيقة غير الخشنة والحادة والجوزية والفاكهة والزبدية والنباتية من الجبن وتوزيعها على اللوحة ، مما يخلق الكثير مما أسميه " نكهة اختبارية.

بيرة مع روائح الحمضيات ، والعسل ، والتوابل ، والكراميل ، والتبن الرطب ، والمكسرات المحمصة ، والحموضة اللينة ، وخشب خفيف. هذه هي أنماط البيرة المناسبة جدًا جدًا للاقتران مع عدد كبير من الجبن ، خاصة تلك التي تشترك في بعض النكهات الشائعة.

على الرغم من أن لدي العديد من الأشياء المفضلة ، أعتقد أن بعض صخبتي طوال الوقت كانت على أزواج الجبن وتشاركوتيري مع البيرة مثل Saison على الطريقة البلجيكية أو البيرة على الطريقة الأمريكية. مثل هذه الجعة تجعلها أفضل شريك رقص للجبن يمكنك أن تجده.

س: هل من كتب الجبن تنصحني؟ شاركوتيري؟

ج: يجب أن يكون الكتاب الذي سيصدر لي ولزوجتي كافيًا لمعظم الهواة ، ولكن هناك القليل الذي يمكنني اقتراحه. :-)

ماكس مكلمان ذا تشيز بليت. كنت أنظر إلى كتب ماكس مكالمان من أجل الإلهام. أعتقد أحيانًا أنه يجعل الجبن أكثر ترويعًا مما يجب أن يكون. وثق بي ، إنه أمر مخيف للناس بالفعل.

أساسيات الجبن من Laura Werlin. تغطي لورا حقًا جميع القواعد في هذا الكتاب. فهي سهلة القراءة وتوفر معرفة أساسية يسهل الوصول إليها وممتعة. أنا مع ذلك. إنها رائعة.

Charcuterie لمايكل رولمان رائع. أنا أيضًا شخص غريب الأطوار.

Stephane Reynaud’s Pork & amp Sons رائعة الجمال. أتصفح كتبه أسبوعيًا. يقودونني. يلهم.

بول بيرتولي للطبخ باليد وكتاب هيو فيرنسلي-ويتنجستال لحوم كوخ النهر. هم كل شيء بالنسبة لي وكلاهما سيجعلك على الفور طباخًا أفضل و charcutier ، إذا قرأت عن كثب. عن كثب جدًا.

س. من هم المورّدون والمنتجون برأيك يجب أن يكونوا على رادار الجميع؟

A. Twig Farm في ويست كورنوال ، فيرمونت. فيما يتعلق بالجبن الحرفي ، كنت أنظر إلى مايكل لي وزوجته إميلي سندرمان. مايكل مذهل. الرجل هو بطل شخصي لي. لديهم 25 ماعزًا حلوبًا من سلالات مختلفة ، وحليبًا وجبنًا حرفيًا يوميًا. يصنع مايكل الجبن يدويًا باستخدام التقنيات والمعدات التقليدية. إنها صغيرة في الإنتاج ، لكنها كبيرة في النكهة. بصراحة ، هذا هو بعض من أفضل الجبن الحرفي الأمريكي الذي يتم إنتاجه الآن في البلاد.

محار بلوم بوينت من نورث كينغستاون ، رود آيلاند. المالك و Oysterman Mark Boucher هو الصفقة الحقيقية. قام بزراعة مساحة كبيرة من نهر ساكونيت ، على الممر الشرقي ، أسفل جسر جيمستاون. لقد عشت في الكثير من المجتمعات الساحلية ، وأكلت الكثير من المحار. محار مارك مميز. أكره إسقاط كلمة "T" - لكن هذه المحار هي خير مثال على terroir. هم مالحون ، زبداني ، ممتلئ الجسم وحريري. لقد كنت على متن قارب مارك ويمكنني أن أخبرك من التجربة المباشرة أن هذا الرجل يعيش ويتنفس وينام المحار. إذا كنت في جنوب نيو إنجلاند ، فأنت بحاجة إلى تجربة هؤلاء الأطفال.

Benton’s Smoky Mountain Country Hams - لاختيار اللحم المفضل. كان آلان يصنع لحم الخنزير المدخن ، ولحم الخنزير المقدد الأكثر جنونًا على الإطلاق ، ولحم الخنزير المقدد ، وحتى بروسسيوتو بالقرب من ماديسونفيل ، تينيسي منذ عام 1973. منتجات آلان مليئة بالتراث الجنوبي ، ويعتقد هو وعائلته أن اللحوم المدخنة عالية الجودة لا يمكن التعجيل بها . هذا هو سبب نفاد بعض المنتجات بشكل دوري ، لكن الانتظار دائمًا يستحق كل هذا العناء. نحمل لحم ألان ولحم الخنزير المقدد في متجرنا ، ويذهب الناس إلى البرية.

Mikuni Wild Harvest - شركة مقرها فانكوفر ولديها بعض من أروع المأكولات البرية والمتخصصة والمتوفرة في السوق اليوم. Mikuni هو دائمًا أول من لديه موثر ربيعي طازج ، وكافيار أمريكي رائع ، وزيوت عطرية ورائعة بشكل مكثف وخل. نحن نحب فتح شحناتنا من Mikuni - إنه مثل عيد الميلاد كل أسبوع. بصفتك طاهياً ، في بعض الأحيان لا يوجد بديل لمثل هذه العناصر - بغض النظر عن مدى حبك "لإبقائها محلية".

س: ما هي الأشياء الأقل "طهاة" والأكثر "طهاة" التي تحب تناولها ولماذا؟

ج: هناك أيام عندما يكون كل ما أريده هو هوت دوج وخزانة قهوة من نظام نيويورك (إنه شيء من رود آيلاند ، آسف) ، أو ربما أرمي لوحًا من الباص الطازج الذي تم اصطياده حديثًا على الشواية في المنزل للحصول على سمكة ركلة سندويشات التاكو على ظهر السفينة.

ثم ، هناك أيام أخرى عندما أكون في حالة مزاجية تجعلني أكون في حالة من التودد - زيارة مطاعم صديقي من أجل شراهة استهلاك الكرشة المفرط ، دماغ العجل ، خد لحم الخنزير. كل هذا يتوقف على اليوم ومزاجي.

في الآونة الأخيرة كنت أحفر على طعام الشارع الخاص بصديقي مات جينوسو. لقد اشترى للتو شاحنة كتان قديمة وقام بتجديدها لبيع النقانق المصنوعة منزليًا وغيرها من الأطعمة الرائعة. لقد أوقف شاحنة Hewtin's Dogs الخاصة به خارج أكبر سوق للمزارعين لدينا هنا ، وقتلها فقط. آخر لدغة كانت هناك شطيرة رغيف منزلية الصنع مع بيض مقلي ناعم في الأعلى ، مع مذاق لحم الخنزير المقدد والفلفل Peppadew. لقد كان جنونيا.

س: الأماكن المفضلة وما الذي يعجبك هناك:

أ. تشمل بعض الأطعمة المحلية المفضلة ما يلي:

مطعم نيو ريفرز هنا في بروفيدنس: مطعم بيسترو فرنسي يلتقي بمأكولات أمريكانا المعاصرة. طازجة ومحلية وموسمية ومن مصادرها جيدة ولذيذة. كنت أختار بسطرمة لسان البقر ، والمحار مع chorizo ​​، وأي من Charcuterie المصنوعة منزليًا من Beau. هم دائمًا أول من يحصل على شاد رو في هذا الوقت من العام ، أحد الأشياء المفضلة لدي.

يستمر Toro في بوسطن في المفاجأة والبهجة. مطبخ على طراز التاباس الإسباني ، تم دفعه بخبرة إلى الحافة مع النكهات الجريئة والمكونات من مصادر محلية وقائمة نبيذ رائعة. المفضلة؟ من أين أبدا؟ شطيرة يوني أمر حتمي. مرة أخرى ، لسان لحم البقر مع العدس والصلصة الخضراء سامية. صديقي جيمي بيسونيت هو الشيف ومورشيلا (نقانق الدم) رائعة. إنهم يصنعون نسخة من ذرة الشارع الإسبانية الكلاسيكية: مشوية ، مع رشة من الأيولي والليمون وجبن إيديازابال ، جبن حليب الغنم المدخن. مثالي في الصيف مع كوب من الكافا الفوار.

كان السفرجل في سان فرانسيسكو وجبة مميزة لا تنسى بالنسبة لي. مايكل تاسك هو سيد. المعكرونة الخاصة به هي أفضل ما تناولته في هذا البلد. في المرة الأخيرة التي كنت فيها هناك ، صنع طبق السمان هذا مع الزبيب والحبوب - لقد كان رائعًا. قائمة نبيذ لا تشوبها شائبة أيضًا. تستحق الزيارة إن وجدت في SF.

أوليفيا في أوستن ، تكساس. أوليفيا مطعم صغير رائع ، أخضر بالكامل ويركز على الاستدامة. كان فطورهم المتأخر رائعًا ، أكثر بيض بنديكت الذي لا ينسى ، على الإطلاق. بيضتان مسلوقتان على كعكة الذرة المشوية مع خدود لحم البقر المطهو ​​ببطء. قم بتجربتها مع مريم الدموية العظيمة وأنت في الجنة.

ذا بريسلين في نيويورك. أنا من أشد المعجبين بشهر أبريل بلومفيلد من Spotted Pig. لقد افتتحت للتو فندق The Breslin ، الذي يضع معاييرًا للأطعمة المعوية والأمريكية المعاصرة. يقودني حصانها المحشو إلى الذهاب ، ومنذ وقت ليس ببعيد ، كان لديهم طبق بوسين مع اليقطين والنعناع. ممتاز. طعام بسيط ، لكنه جيد التنفيذ. كوكتيلات رائعة أيضًا.

Au Pied de Cochon في مونتريال. بالحديث عن طعام الحانات ، فإن رحلة شمال الحدود ستوصلك إلى أحد مطاعمي المفضلة على الإطلاق. الشيف مارتن بيكارد أكبر من الحياة. "The Wild Chef" هو علف ، جزار ، وفي كل مكان. آخر مرة كنت هناك ، استحمنا بالطعام الرائع. بيض طري مسلوق مع شراب النبيذ الأحمر والبريوش ، لازانيا مخبوزة في مقلاة مع خد لحم البقر والسبانخ. تم الانتهاء من وجبتنا بإبريق سادس من البيرة ، ورأس خنزير مشوي بسكين عالق فيه. أي شخص يمكنه تحقيق ذلك لديه عشقي.

Il Rossolino في بلدة بينزا بإيطاليا على قمة تل. من أفضل الوجبات في حياتي. إنه مطعم صغير للأمهات والبوب ​​يديره زوج وزوجة ، وهو الطاهي وهي الخادم الوحيد. كان الطعام كلاسيكيًا وتقليديًا ، ولكن مع سحر الريف (أطباق وأكواب غير متطابقة) ، أفضل فيتيلو قمت بطهيه في الحليب ، فوق عصيدة من دقيق الذرة بيكورينو. إذا كنت في توسكانا ، اذهب فقط.

كان Le Quartier Francais في فرانشهوك بجنوب إفريقيا صانع ذاكرة. قضيت أنا وكيت شهر العسل هناك وتناولنا وجبة لا تُنسى تحت النجوم. العشاء بالنسبة لنا في غرفة تذوق كان رائعا. جميع قائمة التذوق - 9 دورات ، مقترنة بالنبيذ. المكثف.

س: مطاعم في وقت متأخر من الليل؟

أ. فاس الأحمر ، هنا في بروفيدنس. أحب أنا وطاقمي تناوله لتناول مشروب أو ستة بعد الخدمة ، بالإضافة إلى قائمة الطعام المقلية في الريف. يعد الطعام المتميز مثل سندويشات التاكو ، والجبن المشوي الرائع ، والبيض الاسكتلندي أفضل صديق للطباخ. لديهم فطائر الجبن على البار والمشروبات القاسية. بالإضافة إلى ذلك ، لدي هوت دوغ اسمه هناك - لذلك عليّ التوقف بشكل متكرر لدعم القضية! إنه ممتع مثل الجحيم. موسيقى صاخبة ، كل نزوات RISD المتمنية التي يمكنك هز فرشاة الرسم عليها ولا تعرف أبدًا متى سينفجر المكان في حفلة رقص أو قتال بالأيدي. اوقات سعيدة.

س: أفضل خمسة مطاعم (بخلاف مطعمك أو منزلك) ولماذا؟

ج: في حين أن هذا يشبه اختيار أطفالك المفضلين ، فسأجربه:

1. بلو هيل في ستون بارنز. يقدم Dan Barber مأكولات أنيقة ولكنها قائمة على أسس مستوحاة من المنطقة المتنامية والمزرعة الموجودة في مكان الإقامة. أحفر تمامًا روحه وأعتقد أنه أحد "الطهاة المشاهير" القلائل الذين يفهمون ذلك حقًا. يعد تناول الطعام في Stone Barns تجربة وليست مجرد وجبة. إنه بطل بالتأكيد.

2. دانيال. مطعم أبر إيست سايد في دانيال بولود يلخص ما يمكن أن تكون عليه المدينة الكبيرة والطعام الراقي. في ذروة الموسم ، ستتعرض لضغوط شديدة للعثور على خضروات تمت معالجتها بأكبر قدر من العناية ، أو تم تحضيرها بحب أكبر من تلك الموجودة في دانيال. في المرة الأخيرة التي كنت فيها هناك ، شعرت بقلق شديد للحصول على قائمة التذوق النباتي. ولكن بعد ذلك خرجت منه.

3. مفضلات أخرى معمرة هي الحرف اليدوية. توم كوليتشيو هو الرجل. (وكذلك داني ماير). إذا فكرت فقط في الطريقة التي غيّر بها توم تناول الطعام في نيويورك ، ستدرك مدى أهمية مفهومه وما زال حاضرًا. كان تناول مثل هذه فكرة جديدة ، وما زلت عندما أذهب إلى هناك ، أحب العمل الذي يتطلبه العشاء والمشاركة التي توفرها القائمة للضيف. ممتاز. أوه نعم ، وحامل النبيذ القابل للسحب في كل طاولة؟ باهر.

4. سأكون كاذبًا إذا لم أقل أن الغسيل الفرنسي لم يكن على قائمتي. أعني ، ماذا هناك ليقول. الأكل هناك دراسة في الطعام والخدمة. هناك سبب يجعل توماس والد المطبخ الأمريكي الجيد.

5. العشار. يوجد في شيكاغو بعض المواقع الرائعة ، لكن The Publican هو المكان المناسب بالنسبة لي. جزء من صالة البيرة ، وجزء من مغامرة تذوق الطعام ، هذا هو الطعام الذي أحب تناوله. قطع لحم خنزير مدخن. شنيتزل سويتبريد مقلي. هل تمزح معي؟ طوال الوقت. لكن محفظتي لا تستطيع تحمل تكلفة رحلة طائرة إلى شيكاغو كل أسبوع.

س: إيطالي عظيم في بروفيدنس؟

ج: هذا يعتمد كليًا على ما تريده.

- مطعم الفورنو لمقعد بالبار وبيتزا مشوية.

- Baccaro for 'Ciccheti' - لدغات صغيرة وحلويات.

- The Blue Grotto لتجربة لن تنساها أبدًا - ولكن لا تأكل هناك.

- بيتزا كاسيرتا في فيدرال هيل لبيتزا الأنشوجة وفطائر السبانخ ، لكن هذا كل شيء.

- معجنات جانيت في برانش أفينيو - أفضل مطعم إيطالي تناولته منذ أن عشت هنا.

إنها تفتح فقط بضعة أيام في الأسبوع ، وتصنع أفضل كالزونيس على الإطلاق. عجينة منزلية محشوة سلامي وجبنة وفلفل موز. إنه رائع. وعندما تبيع ، تختفي. يتم تشغيل لافتة الفتح في النافذة ويقفل الباب.

س: أفضل الأماكن في البلاد لبرنامج الجبن؟

A. La Laiterie. انتظر ، هذا مطعمي. أمم. مضحك.

تفاصيل توصيات مات جينينغز حول مكان تناول الطعام في بروفيدنس ، رود آيلاند وحول العالم ، ومورّدي الطعام الذي يفضله ، وكتب الطبخ التي يجب استخدامها.


شون كينيف: هل تعتبر نفسك مرشدًا؟
مات جينينغز: كان لدي العديد من الموجهين ، وليس واحدًا على وجه الخصوص ... حسنًا ... بول مالكولم ، مدرس في معهد نيو إنجلاند للطهي - إنه مكان ساحر ، الكثير من الخبرة العملية. أراني بول كيفية جزار أول حيوان لي ، وأخرجنا بحثًا عن الطعام. Eson Gridal من Formaggio Kitchen في بوسطن هي أيضًا مرشدة. لقد جعلني أرى الطعام من وجهة نظر أخرى تمامًا ، وأرسلني إلى إيطاليا.

SK: كيف تشارك في مجتمع الطهي في رود آيلاند؟
MJ: نحن نشارك بقدر ما نستطيع ... مع منظمات مثل Farm Fresh Rhode Island ، نود أن ندافع عن القضايا. لقد كنت أتحدث مع السناتور الأمريكي من ولاية رود آيلاند ، جاك ريد ، حول كيفية زيادة تنمية الصناعة الأساسية الحقيقية في رود آيلاند: الطعام والمشروبات. إنه مورد قيم ويجب حمايته.

SK: بصفتك مواطنًا من نيو إنجلاندر ، ما هو الطعام أو المنتج الذي تعتقد أنه يمثل المنطقة بشكل أفضل؟
MJ: لقد نشأت الصيد الأزرق مع والدي. توفي في عام 2013 وحصلت على هذا الوشم الأزرق. تمثل الأسماك الزرقاء نيو إنجلاند أكثر من جراد البحر أو أي شيء آخر. الصغار أفضل - أربعة أرطال ، محمصة بالكامل ، مع سريراتشا محلية الصنع.

تعد الأسماك الزرقاء من أكثر الأسماك تعبيراً في البحر. له نكهة عميقة وتأكيد فريد يجعله لذيذًا ولا يُنسى. أحب أيضًا أنها سمكة دهنية / زيتية ، لذا فهي تُطهى بشكل جميل في تطبيقات الحرارة العالية ، مثل الشواية. لقد نشأت أيضًا وأنا آكل فطيرة أمي المزرقة - وهي من الأطعمة الأساسية في نيو إنجلاند. لدينا في قائمتنا حتى يومنا هذا.

SK: How do you use bluefish at Farmstead?
MJ: When available, we’ll roast them whole and finish them with a smothering of fresh vegetables off the grill. That's probably our favorite way. But, we also love smoking it and flaking it into big chunks for pâté or rillette.

SK: And where do you get your bluefish?
MJ: All of our fish at Farmstead comes directly from New England waters. We work with a cooperative of fishermen who are constantly on the search for the finest from the seas surrounding Massachusetts, Rhode Island, and Connecticut.


Born and raised in Boston, Matt Jennings grew up fi shing with his stepdad off the coast of New England&mdashwith the duo ritually roasting their catch whole and slathering it with homemade sriracha. His stepfather passed away in 2013, but the love for product Jennings learned in those years has defi ned him as a chef. After attending the New England Culinary Institute, Jennings joined Formaggio Kitchen in Cambridge and met his wife, Pastry Chef Kate Jennings. Together they launched Farmstead, Inc. in Providence, Rhode Island, which began as cheese shop in 2003 and expanded to include a full-fl edged restaurant in 2006. He won a StarChefs Rising Stars Award for his work in 2014.

The next year, the couple moved back to Boston and opened Townsman, whose seasonal American cuisine received lavish praise, including placement in Esquire&rsquos &ldquoBest New Restaurants in America,&rdquo USA Today&rsquos &ldquo10 Best New Restaurants,&rdquo and Food & Wine&rsquos &ldquo10 Best Restaurants of the Year.&rdquo Jennings was also nominated for James Beard&rsquos &ldquoBest Chef, Northeast&rdquo in 2011, 2012, and 2014. In 2017, Jennings and co-author Jessica Battilana wrote Homegrown: Cooking from My New England Roots, which was nominated for the James Beard Award for &ldquoBest American Cookbook.&rdquo

In 2016, Jennings made a huge lifestyle change and lost 160 pounds after gastric sleeve surgery. He announced the closing of Townsman in July 2018 so he could launch Full Heart Hospitality, a culinary consulting agency focused on culture and people and fueled by bringing wellness to the restaurant business.


Secret Weapon: Skin

A passion for eating skin might seem more fitting for Hannibal Lecter than for Matt Jennings, chef of Farmstead in Providence, Rhode Island.

Nonetheless, when we asked Jennings which ingredient he finds himself turning to most these days, he cited the oft-overlooked organ.

Jennings butchers whole animals for his restaurant and shop, Farmstead, and seeks a waste-not approach. So pig skin is saved to become chicharrones, and used in cotenne, a Southern Italian dish where the skin is rolled up, seared and stewed in a tomato ragù.

But he doesn't stop with the pig: Fish skins are dried out, smoked, and later used to add depth and flavor to stocks. "Being from New England, I prefer bluefish skin," he told us. "They are so fatty and flavorful."

Perhaps the easiest way to get in on Jennings' fascination is with skin from poultry, either chicken or turkey. "Spread the skins out on a sheet tray, then layer another sheet tray on top to compress them. Cook them at 250° for 45 minutes, then use them as chips or crumble them over bowls of pasta or salad for a satisfying crunch."


Beantown's Finest

Eleven years after moving to Providence, Rhode Island, to open Farmstead, Inc., a cheese shop turned cult favorite restaurant (both now closed), chef Matt Jennings is back in his native Boston. For his highly anticipated new project, Townsman, Jennings and wife Kate, who is also the restaurant's pastry chef, have set their sights on the Radian building, a new residential tower downtown. Here, three-time Cochon 555 winner Jennings talks about his favorite new ingredient, his love of cheap beer and the only knives you really need.

Favorite ingredient to cook with: I find such pleasure in perfectly cooked seafood—clams steamed open and dripping with aromatics, a beautifully seared piece of bass, the infinite possibilities with crudo. والقائمة تطول وتطول.

One cooking school rule that every home cook should know: Buy great ingredients. The quality you begin with will ultimately dictate the quality of the dishes you create. That doesn't mean it has to be expensive—there are some great ethnic markets with pristine ingredients for a fraction of the price of organic grocery stores.

One cooking school rule that every home cook should ignore: That you need a huge knife kit. You need maybe five knives: An 8-inch chef's knife, a small paring knife, a bread slicer, a cleaver and a boning knife. Besides that, get a fish spatula, a few spoons and some chopsticks and you're set. Leave the garlic press and mini whisks at Bed, Bath & Beyond.

Secret weapon: Right now it's wild Sichuan pepper oil. I've been working it into a new sauce to serve with some of the raw bar items at Townsman—it's insane. It has this eucalyptus and menthol aspect, but also a green and peppery flavor. It numbs your mouth a little, but it's so good.

Favorite dish to cook at home: My kids, believe it or not, actually love greens, so I'm always making some sort of grilled or braised green. If I do a batch of broccoli rabe, I'll char it off, dress it gently and store it in an airtight container all week, so I can pull it as a side, add it to a salad or even fold it into mac and cheese.

Perfect day of eating around Boston: Start with breakfast at Charlie's Sandwich Shoppe—which is sadly now closed, but we could go back in time to sit at the counter and eat their turkey hash. Lunch would be a big bowl of bun rieu at Anh Hong, a hearty Vietnamese tomato-broth soup with shellfish paste, ginger, lemongrass, crab legs and pork ribs. For dinner, oysters on the half shell at Row 34, then I'd walk off my oyster buzz on the way over to Coppa for charcuterie and small plates. We'd finish in Cambridge for a small cup of Coffee Hydrox ice cream at Toscanini's, and we'd end up at Highland Kitchen in Somerville for some cold Miller High Lifes and Jameson shots. نعم. I'm a townie like that.


Local Letter Carriers Hold Food Drive May 10

Postal patrons are asked to leave donations on non-perishable food by their mailbox early on the morning of Saturday, May 10.

On Saturday, May 10, letter carriers across Rhode Island and the nation will be working extra hard to make sure the people in the communities they serve have enough to eat. This day marks the 22 nd annual “Stamp Out Hunger” food drive, coordinated by the National Association of Letter Carriers (NALC).

“We ask our postal patrons to place a bag of healthy, non-perishable food near their mailbox early on the morning of Saturday, May 10,” says Rhode Island food drive coordinator and veteran letter carrier Steve Lepre. “We’ll do the rest. With the help of volunteers, all of the food will be delivered to the Rhode Island Community Food Bank and local food pantries to help families in need.

Most-needed items include canned soup, canned vegetables, tuna, peanut butter, pasta, rice, canned beans and healthy cereals. Items should be placed in a sturdy bag near the mailbox by 8 am on Saturday, May 10.

“This food drive is a tremendous opportunity to play a part in feeding our most vulnerable citizens,” said Andrew Schiff, Chief Executive Officer of the Rhode Island Community Food Bank. “It’s one of only two state-wide food drives during the year, and we really need everyone’s support. I urge people to circle it on their calendar and put their food out early.”

Last year, the drive brought in close to 100,000 pounds of food for Rhode Islanders. The previous year, the drive collected 117,000 pounds of food. “We would like to see those numbers go up this year – not down,” said Lepre. “That can only happen if people remember to put the food out. Perhaps they can include an extra can or box of healthy food to help someone in need. Every can and every box makes a difference.”

The Rhode Island Community Food Bank currently serves more than 68,000 people per month through its statewide network of food pantries. One in three served is a child under the age of 18. The food collected during the drive will be hand-sorted by volunteers, who check for use-by dates and damage to packaging.

“Too many people in this country are still going hungry every day,” NALC President Fredric Rolando said. “As letter carriers, we see this first-hand in just about every community we serve. But we aren’t the type of folks who simply move on to the next delivery and hope someone else will do something about it. Instead, for more than two decades now, our members have taken the lead in the effort to help solve this ongoing national problem.”

Last year, letter carriers across the country collected more than 74.4 million pounds of non-perishable food—the second-highest amount since the drive began in 1992, bringing the grand total to just under 1.3 billion pounds.

National partners supporting the Stamp Out Hunger food drive include the United States Postal Service, Feeding America (the national network of food banks), AARP, Campbell Soup Company, the National Rural Letter Carriers’ Association, Valpak Direct Marketing Systems, Valissis Communications, United Way Worldwide, AFL-CIO, Uncle Bob’s Self-Storage and the Publix grocery store chain.

Cartoonist Jeff Keane has continued his family’s connection with the food drive by drawing a special Family Circus cartoon for the poster.

“We need everyone’s help this year in promoting the drive so that we can increase our support to the Food Bank,” said Lepre.

If you would like to promote the drive at your school, business or organization, please contact Cindy Elder at [email protected]


Local Letter Carriers Hold Food Drive May 10

Postal patrons are asked to leave donations on non-perishable food by their mailbox early on the morning of Saturday, May 10.

On Saturday, May 10, letter carriers across Rhode Island and the nation will be working extra hard to make sure the people in the communities they serve have enough to eat. This day marks the 22 nd annual “Stamp Out Hunger” food drive, coordinated by the National Association of Letter Carriers (NALC).

“We ask our postal patrons to place a bag of healthy, non-perishable food near their mailbox early on the morning of Saturday, May 10,” says Rhode Island food drive coordinator and veteran letter carrier Steve Lepre. “We’ll do the rest. With the help of volunteers, all of the food will be delivered to the Rhode Island Community Food Bank and local food pantries to help families in need.

Most-needed items include canned soup, canned vegetables, tuna, peanut butter, pasta, rice, canned beans and healthy cereals. Items should be placed in a sturdy bag near the mailbox by 8 am on Saturday, May 10.

“This food drive is a tremendous opportunity to play a part in feeding our most vulnerable citizens,” said Andrew Schiff, Chief Executive Officer of the Rhode Island Community Food Bank. “It’s one of only two state-wide food drives during the year, and we really need everyone’s support. I urge people to circle it on their calendar and put their food out early.”

Last year, the drive brought in close to 100,000 pounds of food for Rhode Islanders. The previous year, the drive collected 117,000 pounds of food. “We would like to see those numbers go up this year – not down,” said Lepre. “That can only happen if people remember to put the food out. Perhaps they can include an extra can or box of healthy food to help someone in need. Every can and every box makes a difference.”

The Rhode Island Community Food Bank currently serves more than 68,000 people per month through its statewide network of food pantries. One in three served is a child under the age of 18. The food collected during the drive will be hand-sorted by volunteers, who check for use-by dates and damage to packaging.

“Too many people in this country are still going hungry every day,” NALC President Fredric Rolando said. “As letter carriers, we see this first-hand in just about every community we serve. But we aren’t the type of folks who simply move on to the next delivery and hope someone else will do something about it. Instead, for more than two decades now, our members have taken the lead in the effort to help solve this ongoing national problem.”

Last year, letter carriers across the country collected more than 74.4 million pounds of non-perishable food—the second-highest amount since the drive began in 1992, bringing the grand total to just under 1.3 billion pounds.

National partners supporting the Stamp Out Hunger food drive include the United States Postal Service, Feeding America (the national network of food banks), AARP, Campbell Soup Company, the National Rural Letter Carriers’ Association, Valpak Direct Marketing Systems, Valissis Communications, United Way Worldwide, AFL-CIO, Uncle Bob’s Self-Storage and the Publix grocery store chain.

Cartoonist Jeff Keane has continued his family’s connection with the food drive by drawing a special Family Circus cartoon for the poster.

“We need everyone’s help this year in promoting the drive so that we can increase our support to the Food Bank,” said Lepre.

If you would like to promote the drive at your school, business or organization, please contact Cindy Elder at [email protected]


Gail Ciampa
: Crispy frites make a tasty Easter appetizer

In 2007, chef Matt Jennings and his pastry chef wife, Kate, were busy running their Farmstead cheese shop in Providence, Rhode Island, and running their La Laiterie restaurant. They were featured in Food & Wine magazine, and James Beard Foundation nominations were to follow. So was a name change to Farmstead for both cheese shop and restaurant.

The Jennings left for Boston last summer, and earlier this month Matt Jennings opened his Townsman restaurant there.

During his time in Providence, he shared several recipes as part of The Providence Journal’s Chef’s Secret feature, including this vegetarian treat that makes a nice appetizer this Easter weekend.

La Laiterie’s Crispy Frites

2 pinches chopped mixed herbs (sage, rosemary, parsley, tarragon)

1 cup of olive or canola oil blend

1/2 cup of additional cornmeal (for coating fries)

Garlic Aioli (recipe follows)

Bring milk and stock up to a gentle simmer, not a boil as you should be careful not to boil over. Add the kosher salt. Slowly add the polenta while stirring vigorously. Turn the heat down to low so that the polenta doesn’t bubble out of control. Keep stirring the polenta in with a wire whisk, until fully incorporated. The polenta should start to get very thick after about 2 minutes.

At this point, add your herbs and fully incorporate them into the mixture. After another 2 minutes, check the consistency of your polenta. It should be thick — but not stiff — and should not be too runny like porridge. It should be closer to well-cooked oatmeal.

When this consistency is achieved, pour the polenta into a 9-inch by 9-inch pan or casserole dish. Allow it to cool completely. During this time, get a nonstick saute pan with 1/2 inch of olive oil or canola oil warmed up. The oil should be hot but not smoking.

Slice horizontally and then vertically to create finger-sized fries. Remove them from the dish with a small spatula, carefully. Dust the polenta fries with additional cornmeal. It’s best to do this in a bowl. Make sure to brush off any excess cornmeal.

Fry the polenta to a lightly golden color, and season with additional kosher salt if needed.

Serve piping hot with aioli.

For an alternative dipping sauce, dress up store-bought mayonnaise with a couple of tablespoons of Dijon mustard and a dash of hot sauce such as Tabasco.

Note: The polenta should be coarse, stoneground and long-cooking, not instant.

2 tablespoons blended olive oil or canola oil

1 1/2 cups extra virgin olive oil

Roast the garlic head by cutting a thin slice off the very top of the head to expose the tops of all the cloves. Set the head in a shallow baking dish, and drizzle 2 tablespoons olive oil over the head and season with salt and pepper. Cover with foil and bake in a 300-degree oven for 1-1/2 hours or until garlic is very soft. اجلس جانبا.

When it’s cool, squeeze the pulp out of the garlic into a blender and add egg yolks, garlic, lemon juice, water, salt and pepper. Purພ till smooth. With motor running add the reserved oil from roasted garlic plus the additional 1-1/2 cup extra virgin oil in a slow steady stream and continue processing till emulsified. Make sure you do this slowly, so that you don’t break the emulsification.


Men Who Like to Travel - David Latt

News and insider tips about travel in the United States and to International destinations. Visits to exotic locations and unexpected adventures. Restaurant reviews. Secrets known only to locals. My travel articles also appear in Luxury Travel Magazine, New York Daily News & Westways Magazine

Subscribe to this blog

Follow by Email

ابحث في هذه المدونة

The Amazing and Delicious Food Scene in Providence, Rhode Island

If you lived in Providence when I did in the mid-1970s, you would never go back. In those days, the city was suffering the human equivalent of deep depression. Jobs were scarce. Downtown was dominated by the boarded up Biltmore Hotel and a grimy Amtrak station. If you wanted to eat out, your choices were pretty much restricted to Mafi-style Italian restaurants and food from diners like the Haven Bros. Diner in front of City Hall.

All that has changed. Renamed the Renaissance City , Providence has been reborn.

Downtown was revived by Buddy Cianci , the frequently indicted and much revered mayor of Providence, who convinced Amtrak to relocate so he could create a park in the center of the city. He tore up the streets that had paved over the Providence, Woonasquatucket, and Moshassuk Rivers and created a Venice-like system of canals that are used today by WaterFire (http://www.waterfire.org/), the summer festival that transforms the center of the city into a street fair of music, food, and pyrotechnics.

With RISD (the Rhode Island School of Design), its newly expanded Museum of Art , Trinity Rep , and Brown University , the city offers more art per square foot than almost any other city, save maybe San Francisco. Increasingly visitors to Southern New England are discovering Rhode Island and Providence in particular because of its manageable size and creature comforts.

If you're hungry, Providence will make you very happy.

You can enjoy uniquely Rhode Island foods by stopping at a neighborhood shop like Sal's Bakery (1288 Chalkstone Boulevard, Providence, 401/331-5349) and picking up a spinach pie or a pizza strip. They're eaten cold although the pizza strips,which used to be a humble affair of baked pizza dough topped with spicy tomato sauce, are now available with thin slices of potato, cheese, or basil.

Unless you're a vegan, you have to try a New York Style hot dog, which is--notwithstanding the name-- only found in Rhode Island. A generous helping of braised beef sits on top of a hot dog, with a smear of mustard and a generous dusting of raw onions and celery salt. Don't drive by The Original New York System (424 Smith Street, Providence, 401/331-5349) without running in for a plate of hot dogs and a glass of ice cold coffee milk, another Rhode Island original.

Take an afternoon walk around DePasquale Plaza in Federal Hill , Providence's Little Italy, and enjoy local baked treats like zeppoles and sfogliatelle with a good espresso at Palmieri's Bakery Cafe (64 DePasquale Plaza, Providence, 401/861-2253) or go around the corner and stop at elegant, romantic Pastiche (92 Spruce Street, Providence, 401/861-5190) for a pot of tea and a slice of chocolate layer cake.

While you're walking around Federal Hill, take a minute to join the crowds at Venda Ravioli (265 Atwells Avenue, Providence, 401/421-9105) where the display cases are packed full with olives, cheeses, cured meats, ready-made Italian deli favorites like stuffed peppers and snail salad, homemade pastas, freshly baked breads, gelato, and imported chocolates.

Among the restaurants, there are old favorites for those who know the city. Pot Au Feu (44 Custom House, Providence, 401/273-8953) and Al Forno (577 South Main Street, Providence, 401/273-9760) show up in all the tourist-guides because they sparked a change in the way Rhode Islanders ate. They are worth a visit but there are a half dozen others that should be at the top of your list the next time you're passing through Southern New England.

In fact, I'll hazard a guess that once you've eaten in Providence, you'll think twice about making reservations in Boston. The food is as good or better. The prices competitive or cheaper, and it's a lot easier getting around and parking in Providence than in Boston.

The locavore movement has found its epicenter in Providence in the cooking of Brian Kingsford ( Bacaro ), Matt and Kate Jennings ( Farmstead and La Laiter ie ), Ed Reposa ( Thee "Red" Fez ), Matt Gennuso ( Chez Pascal and Hewtin's Hot Dog Cart ), Bruce Tillinghast and Beau Vestal ( New Rivers ), Derek Wagner ( Nick's on Broadway ), and Joe Hafner ( Gracie's ), all of whom work with local farmers to create product for their restaurants.

Nick's on Broadway (500 Broadway, Providence, 401/421-0286)
When you walk inside Nick's, you're met with a whirlwind of energy emanating from the open kitchen. Chef-owner, Derek Wagner orchestrates the movements of his staff in a narrow alley of a kitchen as he calls out the orders, keeps the mise en place well-stocked, and checks every dish. What attention to detail!

Nick's is open for breakfast, lunch, and dinner and Derek is in front of his stove for all three meals. For Derek, like his fellow chefs in Providence, cooking is about passion and قلب. In this close-knit community of chefs, they think, sleep, and talk about food 24-hours a day. They spend their free time searching out new purveyors. They hang out with one another and pitch in if anyone gets jammed up.

At Nick's the food is local as much as it can be, given New England seasonal realities. His menu lists the local farmers, growers and producers who supply the restaurant. His cooking style is short order but the dishes are long on flavor, well-made, delicious, and smart.

For breakfast you can have a tofu scramble, bacon and eggs, or a breakfast sandwich. But you can also have blue cheese bread pudding topped with over-easy eggs and Hollandaise or slow-cooked braised beef with a poached egg on top of a grilled round of sour dough bread. Pastas, sandwiches, soups, salads, tofu, and grilled fish fill out the lunch menu, with an emphasis on keeping prices well under $10.00 for the majority of the dishes. Dinner features locally caught seafood--cod, clams, shrimp, yellow-fin tuna, and sea scallops--as well as chicken and steaks and New England desserts like warm blueberry bread pudding or cherry cobbler with creme fraiche-cherry ice cream.

Thee "Red" Fez (49 Peck Street, Providence, 401/272-1212)
The Red Fez is where Providence chefs go after their own restaurants close, so you know the food is good and affordable. Ed Reposa and Sara Kilguss serve up imaginative cocktails like their Gentleman's Manhattan with ginger syrup. They feature fun-comfort food like Mac + Cheese with chorizo, homemade kimchi with tofu and rice, grilled chicken wings with "eleventeen" spices, grilled cheese with bacon and tomatoes, hummus and grilled pita, pulled pork sandwiches, and the not-to-be-missed French-Canadian poutine made not with a biscuit and lumpy gray sauce but with chorizo gravy, fries and bits of fried Mexican cheese.

If you haven't died-and-gone-to-heaven after you've eaten your fill, head to the upstairs-bar and listen to the music, have another drink--maybe a Pasilla, Queen of the Desert, a spicy blackberry and pasilla pepper margarita--and just hang out.

Farmstead and La Laiterie (184-188 Wayland Avenue, Providence, 401/274-7177)
At Farmstead, a retail store and small restaurant, the cheeses come from all over the world and, in Providence, this is the place to buy quality cheeses.

Chefs and co-owners, Matt and Kate Jennings like to tell people that when they met they fell in love over stinky cheese and cured meats. Trained as a pastry chef, Kate bakes the homemade cakes, muffins, and dessert breads sold at the store. Matt's the cheese monger and charcutier. If you love cured meats, Matt's your man. He selects the best he can find and makes some himself, like a mortadella that is deliciously light and flavorful, a lamb's neck terrine filled with fat pieces of savory meat, and a smoked-brined bacon he uses to make their signature BLT.

La Laiterie is attached to the cheese store and serves a dinner menu that draws freely from French, Italian, Spanish, and New England cuisines. Hanger steak gets a side of new potatoes and salsa verde. Grilled branzini shares the plate with preserved lemon and toasted quinoa. Local seafood--squid and mussels--is served in a spicy escabeche sauce. If hamburger is your food-of-choice, you've hit the jackpot with La Laiterie's 1/2 pound burger with your choice of Shelbourne 3 year old cheddar, Gorgonzola piccante, or tarentaise. The restaurant has a relaxed atmosphere. Matt and Kate encourage their patrons to linger, sampling wines, having dessert and coffees or a cheese plate.

New Rivers (7 Steeple Street, Providence, 401/751-0350)
Located on the eastern edge of downtown, New Rivers has championed fine dining in an intimate, romantic setting since 1990. Chef-owner, Bruce Tillinghast has always based his menu on local, seasonal food, with an emphasis on French and regional Italian cooking. His current chef, Beau Vestal , like his friend Matt Jennings with whom he goes mushroom foraging, loves cured meats, so he added an extensive "Charcuterie & Offal" menu that includes heart, pork cheeks, lardo, as well as pork belly, garlic and pistachio sausage, chicken livers, and pork confit torchon. With a nod to Southern New England traditions, New Rivers offers corn bisque with sauteed fish, a full clambake albeit without the sand and smoke, and one of the best lobster rolls in the area. Usually lobster rolls are made with claw and knuckle meat. At New Rivers your lobster roll will be made up entirely of tail meat, served on a grilled brioche with Cole slaw made with celeriac, corn, Italian parsley, and red cabbage. The Berkshire Pork Ribs, slow grilled with peach bbq sauce, was fall-off-the-bone delicious.

Using local ingredients to advantage, the innocently sounding Westport Salad is actually a gathering of the familiar and unexpected on a plate that balances fall greens like arugula and red leaf lettuce with slices of Asian pears, two kinds of French radishes, locally grown Mexican cucumbers, thin slices of red turnip, Hannahbelle Cheese, and half a dozen sliced husk cherries. Rarely has a salad been so refreshing and satisfying.

Besides a full bar and a generous wine listing, New Rivers also has an amazing dessert menu with a lemon tartlet topped with a crown of fresh berries and mint leaves, warm apple cake with buttermilk spice ice cream (my favorite!), and perfectly constructed ice creams like huckleberry or praline.

Gracie's (194 Washington Street, Providence, 401/272-7811)
Located downtown across the street from the world-famous Trinity Re pertory Theater and a block away from a Providence favorite, Local 121 (121 Washington Street, Providence, 401/274-2121), Gracie's is an easy place to like. With floor to ceiling windows facing Washington Street and stars decorating the interior, Gracie's invites you inside to enjoy a drink and snacks at the bar or into the intimate dining room for dinner and quiet conversation.

Like his fellow Providence chefs, Joe Hafner buys locally and changes his bistro menu seasonally. There are classic dishes like the Gorgonzola gnocchi that were little puffs of flavor that dissolve on the tongue, Hudson Valley Foie Gras served on brioche with pumpkin pie custard and cranberry gastrique--it was almost Thanksgiving after all--or hanger steak with collard greens. And then there are personal dishes like the Rigatoni Campano, made from co-0wner Ellen Gracyalny's grandmother's recipe, the pasta sweetened with a tomato and ricotta salata sauce, a spicy Italian sausage filling out the flavors. While chef Hafner says, "Quality goes hand in hand with local," he admits that's a balancing act. He won't keep lamb off the menu because it comes from Colorado. And if there are better scallops in Canada's George's Bank or salmon from Scotland, that's what he'll serve. But if the local product costs a bit more, he'll pay it. Buying from local purveyors and staying in "harmony with the season" are key to his inspiration.

Bacaro (262 South Water Street, Providence, 401/751-3700)
When chef-owner Brian Kingsford was 15, he got a job at Al Forno, the Italian restaurant that sparked Providence's food renaissance. To get the job he had to lie. He said he was 18 and knew how to cook. Neither was true. But seven years later, having learned the craft and proven himself, he became the head chef. With his partner, Jennifer Matta, he opened Bacaro in 2007, with a bar and salumeria downstairs and a full-service restaurant upstairs in the large loft-like space.

The huge menu takes its inspiration from the wine bars or enotecas of Venice. Replacing the chalk boards used in Europe, he took a page from Japanese sushi bars. When you order from the tapas (cicchetti) menu, you use a sushi-style sheet, marking what you want. The choices are encyclopedic, covering fish, fowl, meat, and virtually every edible plant found on an Italian menu. It's easy to fill up on the tapas menu when you have your choice of crispy pork belly, figs with honey, stuffed squash blossoms, fried smelts, anchovy sandwiches, roasted peppers, pate, braised cipollini onions, baccala and polenta crostini, and mini-panini with a selection of cheeses and meats.

The oyster and salumeria menus use the same mark-up menu. There are raw oysters from Long Island, Rhode Island, and Prince Edward Island and you can order oyster comfort food, like po-boy sliders and gratins of oysters in several flavors.

As part of his education, chef Kingsford traveled widely in Italy. The question that haunted him was, "Why do dishes I know how to make taste better in Italy?" The answer, he decided, was because of the olive oils, specific to each dish, town, and region. As a result, he uses regional olive oils for specific dishes.

On the main menu there are grilled pizzas in the Al Forno style, salads with a Mediterranean flair like the squid and octopus salad or a buffalo mozzarella and prosciutto salad but also combinations of local beets with Gorgonzola and a salad of local tomatoes and sweet corn. Pasta dishes like the Pasta Con i Funghi or the Pappardelle with Chantrelle Mushrooms & Sweet Corn are prepared with homemade pasta and sauced luxuriously with farm fresh ingredients. The seafood comes from local waters and arrives variously butter-poached, pan-seared, or braised. If you are a meat eater, you'll have to come back several times to satisfy your love of duck confit, spareribs, pan-roasted or crispy chicken, and wood-grilled beef or pork tenderloin. One dish in particular stood out, the Kurobuta pork chop. Of course the meat was tender and juicy, but the sweet flavors of the deliciously fatty chop were accentuated by the caramelized red peppers with their vinegar finish.

A word of advice, go with a large group so you can taste as many of the dishes as possible, so you can explore the extensive menu. Definitely leave room for dessert. There are perfect exemplars of regional desserts like the crostata with vanilla Creme Anglaise, topped with a seasonal fruit, which one evening was fresh figs. Chef Kingsford is a man with a sense of humor and that's reflected in his interpretation of a Chocolate Almond Joy or in the deconstructed Root Beer Float, which looks like a cake but tastes like the root beer float of your childhood.


شاهد الفيديو: 360. من مدينة بروفيدنس ولاية رود آيلند. Providence,RI..12517 (قد 2022).