آخر

الطهاة في المنزل: مطبخ كاليفورنيا الريفي سوزان تراخت

الطهاة في المنزل: مطبخ كاليفورنيا الريفي سوزان تراخت

تستعرض والدة 2 والطاهي في لوس أنجلوس موقدها القديم و 4 كلاب رائعتين

تستعرض سوزان تراخت مطبخها في جنوب كاليفورنيا ، وزاوية الإفطار الرائعة ، وبالطبع كلابها.

جان جورج ومارجا فونجيريشتن شقة شاهقة الارتفاع في نيويورك قد يكون زجاجًا رائعًا وتصميمات حديثة ومناظر للواجهة البحرية ، ولكن في ضواحي لوس أنجلوس ، يجلب مطبخ سوزان تراخت أشعة الشمس والزهور والتحف.

توقفنا من قبل إناء منزل الشيف بيفروود خلال عطلة نهاية الأسبوع في يوم الرؤساء حيث أعدت وليمة صغيرة لعدد قليل من الأصدقاء ، بما في ذلك نادل جار مارغو تايلر. المطبخ المفتوح ، بلا جزيرة ، يجعل العمل مع العديد من الأشخاص في المطبخ أسهل بكثير ، على الرغم من أن مساحة المنضدة مقدسة جدًا. وبينما اختارت Tracht الحفاظ على معظم المطبخ الأصلي سليمًا ، فقد استبدلت موقد المطبخ القياسي بمجموعة عتيقة من أربع مواقد. تقول عن الموقد: "إنه طفلي".

انقر فوق عرض الشرائح الخاص بنا لمشاهدة مطبخ Tracht المنزلي، حيث يمكن للعائلة ، والأصدقاء ، وبالطبع ، أربعة كلاب أن تناسبهم جميعًا بطريقة سحرية. وبما أن Tracht لديها أربعة كلاب محبوبة ، فهناك أكثر من لقطات جرو إضافية كافية (ناهيك عن الكثير من المواد الإباحية للطعام).


17 طاهية رائعات في لوس أنجلوس عليك دعمهن الآن

تعد لوس أنجلوس موطنًا لبعض الطهاة البارزات و mdash من النساء اللواتي وضعن حجر الأساس لنساء أخريات منذ سنوات عديدة إلى الشيفات الشابات اللواتي يضعن بصماتهن الخاصة في عالم الطهي. تكريمًا لشهر تاريخ Women & rsquos ، نسلط الضوء على بعض هؤلاء النساء الرائعات هنا. في حين أن هناك طاهيات أخريات نحبهن في لوس أنجلوس (مثل Nyesha Arrington و Mei Lin) ، تركز القائمة أدناه على أولئك الذين تفتح مطاعمهم حاليًا ، حتى نتمكن جميعًا من تقديم الدعم المحلي.


ملخص الوصفة

  • 1/4 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 ملاعق كبيرة خل أرز
  • ملعقتان كبيرتان من المحلول الملحي المخلل بالإضافة إلى كوب واحد من المخللات المقطعة (مثل مزرعة بلاك بيري) ، مقسمة
  • 2 12 ملعقة صغيرة ملح كوشير مقسم
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مقسم
  • 3 أرطال من الطماطم الموروثة ، مقطعة إلى شرائح
  • 15 حبة طماطم كرزية (حوالي نصف رطل) ، مقطعة إلى أنصاف
  • 2 بصل حلو متوسط ​​الحجم ماوي (حوالي 1 رطل) ، مقطّع إلى حلقات 1/2 بوصة
  • 1/2 كوب أعشاب ورقية طازجة (مثل الريحان والطرخون والبقدونس والشرفيل)

اخفقي زيت الزيتون ، خل الأرز ، محلول ملحي مخلل ، 11/2 ملعقة صغيرة ملح و 1/4 ملعقة صغيرة فلفل في وعاء صغير. اجلس جانبا.

طبقة من الطماطم الموروثة والطماطم الكرزية وشرائح البصل وأوراق الأعشاب في طبق التقديم. رشي الكمية المتبقية من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل.

نثر سلالم المخلل المقطعة فوق السلطة ، ورشي عليها صلصة الخل المخلل.


المرأة تطبخ حقًا الآن

كانت شاري لين روبينز من مطعمي James Beach و Canal Club تبلغ من العمر 13 عامًا عندما بدأت نشاطًا تجاريًا صغيرًا للتموين يصنع السندويشات لعملاء محل تجميل والدتها. نشأت جينيفر نايلور من Granita في عائلة مطعم محترمة في لوس أنجلوس ، حفيدة Tiny Naylor. بابيت أوري هي ابنة أسطورة الجاز إدوارد كيد أوري ، الذي علمها طهي الكريول لأصدقائه في موسيقى الجاز عندما كانت في الثانية من عمرها فقط. كان والد جوزي لو بالش الطاهي في L’Escoffier.

كانت هيلين آن من Crustacean أميرة من العائلة المالكة في فيتنام ، ولدت Xiomara Ardolina وترعرعت في هافانا القديمة من الفلبين ، وكانت ميشلين هربرت من Chez Mimi مربية من مونتريال تطبخ لصاحب عملها.

12:00 ص، 22 مارس 2000 للتسجيل
Los Angeles Times الأربعاء 22 مارس 2000 الإصدار المنزلي جنوب كاليفورنيا المعيشة الجزء E الصفحة 3 عرض المكتب 2 بوصة 70 كلمة نوع المادة: تصحيح
الشيفات من النساء - كان رقم مفتاح صورة الشيفات في جنوب كاليفورنيا ليفينج يوم الثلاثاء خاطئًا. النساء هن: 1. جينيفر نايلور ، 2. جوزي لو بالش ، 3. تارا توماس ، 4. ماكو أنتونيشيك ، 5. آن جينتري ، 6. زيومارا أردولينا ، 7. هيلين آن ، 8. سوزان فينيغر ، 9. سكوتر كانفر ، 10. شاري لين روبينز ، 11. نانسي سيلفرتون ، 12. ماري سو ميليكين ، 13. سوزان جوين ، 14. أنجيلا هانتر ، 15. جوين جوليكسن ، 16. سوزان ب ، 17. سوزان تراخت ، 18. بابيت أوري ، 19. دانييل ريد ، 20. أليسون ثوربر.
الصورة: (بدون تسمية توضيحية)

لكن لديهم الآن على الأقل شيء واحد مشترك. إنهن جزء من ظاهرة جديدة تميز لوس أنجلوس كطليعة على جبهة ثقافية أخرى: الشيفات من النساء.

تجتاح هذه المدينة موجة من الطهاة التنفيذيين - ناهيك عن أصحاب الطهاة - في بعض المطاعم الأكثر شهرة وتأثيراً التي تحدد المأكولات محلياً ، وبالتالي على المستوى الوطني. هناك العشرات من نجوم الطهي فيما لا يزال ، في أجزاء أخرى من البلاد ، مجالًا ذكوريًا متخلخلًا. وعندما تضيف مديرين وطهاة معجنات وطهاة وطهاة ، فإن جنوب كاليفورنيا تقود الحركة النسوية في المطابخ الاحترافية على مستوى العالم.

يصعب الحصول على الأرقام ، حيث لا يزال عدد الطهاة من النساء أقل من اللازم. لكن النساء البالغ عددهن أكثر من ثلاثين امرأة في جنوب كاليفورنيا يتمتعن بحضور قوي عندما تفكر في أن 157 فقط من بين 3873 طاهياً معتمدين من قبل اتحاد الطهي الأمريكي كطهاة تنفيذيين هم من النساء. يمكن أن تتراوح رواتب الشيف التنفيذي السنوية في أي مكان من 40.000 دولار إلى 100.000 دولار أو أعلى ، ولكن معظمها يقع في نطاق 60.000 دولار إلى 70.000 دولار.

تقول جين وولينسكي ، المتحدثة باسم مؤسسة جيمس بيرد ، وهي منظمة طهي بارزة في أمريكا: "لقد قامت لوس أنجلوس بعمل أفضل برفع النساء إلى القمة". ويضيف رئيس المؤسسة ، لين بيكل ، أن "النساء في لوس أنجلوس لديهن فرصة أكبر لإظهار ما بوسعهن القيام به وإظهار مواهبهن. يتطلب الأمر الكثير من المثابرة والتفاني للقفز حقًا إلى القمة ، خاصة عندما تذهب شرق المسيسيبي ".

في حين أن شمال كاليفورنيا ربما تكون رائدة في المرأة المتمكنة التي تخترق جدار سحر الشيف الذكر عبر أليس ووترز ومولي كاتزن وآخرين ، فإن لوس أنجلوس تقود الآن الثورة الهادئة.

تقوم هؤلاء النساء بتشكيل الأذواق والأذواق ، وتوظيف طاقم مطبخ نسائي والمساعدة في تحديد المطبخ الأمريكي. هذه الظاهرة ، التي تتجاوز شبكة Beverly Hills-Westside الراقية ، تنتشر في جميع أنحاء ساوثلاند - من كريستين براون في تورانس إلى Xiomara في Ardolina في باسادينا ، ومقهى سوزان فاين مور الذي أعيد تنسيقه بالقرب من Beachwood Canyon إلى Allyson Thurber في Lobster في سانتا مونيكا وتارا توماس تراكس في محطة الاتحاد.

حتى مركز جيتي لديه طاهية تنفيذية ، جوين جوليكسن ، التي تشرف على ثلاثة مطاعم ، وقسم تموين كامل الخدمات ونصف دزينة من عربات القهوة. وهناك عدد كبير من الطهاة - جينيفر نايلور ، وجنيفر جاسينسكي ، وجينا ديكو - من بينهم - تطلق إمبراطورية فولفغانغ باك - باربرا لازاروف حياتهم المهنية.

"النساء جيدات ، وأفضل من الرجال" ، هذا ما قاله بوك عنيد ، والذي يتم تبجيله في دوائر الطهي لإقناع العديد من النساء بالنجاح. ويتعاملون مع إعاقة. يشبه الأمر أن تكون مهاجرًا وأن تأتي إلى أمريكا ، وعليك أن تبذل جهدًا أكبر للقيام بعمل أفضل ".

كان Puck هو الذي ساعد الكثيرين منهم على طول الطريق.

يقول مور: "حسنًا ، حصل وولفجانج وباربرا على الفضل". لقد كانوا على استعداد لتدريب أي شخص يمكنه القيام بهذا العمل. لم يهتموا ، طالما أنك تستطيع القيام بالمهمة "، كما تقول ، مقارنة بالسقف الزجاجي الذي واجهته عندما كانت تتدرب في فندق Century Plaza في عام 1970." أخبروني أنه لا توجد فرص عمل للنساء. لقد نظروا إليه مثل ديك في بيت الدجاج ".

بحلول منتصف الثمانينيات من القرن الماضي ، تقول سوزان تراخت ، الشيف التنفيذي في جوزو في لوس أنجلوس على مدى السنوات الثلاث الماضية والتي تبحث الآن عن ممتلكات لمطعمها الخاص ، "إذا كنت امرأة في المطبخ ، فأنت إما تعمل في صناعة المعجنات أو المخزن . "

الانتقال إلى الشعلة الأمامية

بدأ ذلك في التغير عندما افتتحت ماري سو ميليكن وسوزان فينيغر مطعم سيتي في عام 1985 ، ثم مطعم بوردر جريل بعد ذلك بخمس سنوات. افتتحت نانسي سيلفرتون Campanile و LaBrea Bakery في عام 1989. وبدأ حماة آخرون من Puck-Lazaroff في الانتقال إلى مناصب الشيف التنفيذي ، وكما فعلوا ، قاموا بتوظيف المزيد من النساء العاملات في المطبخ. والآن ، لدى العديد من النساء المحليات ملامح وطنية.

يقول مايكل وينبيرج ، مستشار الطعام في بلومينغديلز: "بعض المتسابقين الأوائل في حركة مطبخ كاليفورنيا بأكملها كانوا من النساء". يقع Milliken و Feniger على قمة الهرم ، بعد أن قاما بتجميع الطعام المكسيكي مع لمسة كاليفورنيا الآن مع Ciudad في جنوب كاليفورنيا ولاس فيجاس ، واستفادوا أيضًا من مزاحهم المتحرك باسم "Too Hot Tamales" على التلفزيون والراديو.

أنشأ Silverton ، جنبًا إلى جنب مع زوجها Mark Peel ، أماكن رفيعة المستوى وكانت من أوائل من حصلوا على الصحافة الوطنية لمطبخ كاليفورنيا الخفيف المزدهر. قامت Suzanne Goin بعمل أفضل 10 قوائم وأغلفة لمجلات Saveur و Food and Wine ، وقد ظهرت أيضًا في Gourmet ، لمزيج Lucques الراقي والمنزلي بين كاليفورنيا والفرنسية. وقد قام آن ، الملكي الفيتنامي السابق ، بإدخال المأكولات الأوروبية الآسيوية الخاصة بشركة Crustacean إلى أفضل 10 مطاعم في Esquire ، بالإضافة إلى ذكرها في Town & amp Country و Wall Street Journal.

وتخطط المزيد من النساء هذا الربيع لوضع أعلامهن في ممتلكات لوس أنجلوس. Josie Le Balch ، التي صنعت اسمًا لنفسها في Saddle Peak Lodge وافتتحت Beach House في سانتا مونيكا ، ستطلق Josie في الموقع السابق لـ 2424 Pico. يفتتح سكوتر كانفر ، الذي كان يعمل سابقًا في شركة Nik’s ، المنزل ، وهو حانة صغيرة أمريكية جديدة في ميلروز ، مع دانا كاسكي. بدأت بابيت أوري للتو في بناء مقهى باراديسو في سانتا مونيكا ، والذي سيكون مطعمها الثالث الذي سيفتتح بحلول أوائل الصيف. طاهية L’Ermitage المعجنات أنجيلا هانتر هي المؤسس المشارك (مع بنيامين فورد ، نجل هاريسون فورد) لمطعم تشادويك ، الذي سيستخدم المنتجات العضوية الحيوية التي تزرعها بنفسها.

وقد نجحت شركة Real Food Daily من إنتاج Ann Gentry ، والتي تضم مطاعم في كل من Santa Monica و West Hollywood ، في تخطي الأمور باعتبارها العملية الوحيدة في جنوب كاليفورنيا التي تقدم قائمة نباتية 100٪ نباتية باستخدام الأطعمة المزروعة حصريًا باستخدام أساليب الزراعة العضوية.

فلماذا يجتمع كل هذا هنا؟

يقول ميليكين: "أعتقد أن لوس أنجلوس مدينة تقدمية حقًا". "هذا نوع من التفكير إلى الأمام من البيئة."

تتذكر وظيفتها الأولى في مطعم فرنسي راقٍ في شيكاغو: "كان علي أن أتوسل عمليًا في طريقي إلى ذلك لأنني كنت امرأة. أنا أحب L.

الفرص المتاحة في Golden State

عندما اشترت سوزان بورغ مطعم ريموند في باسادينا قبل 21 عامًا ، "لم أكن أعرف أي طاهية أخرى" ، كما تقول. لقد حولت كوخ كرافتسمان التاريخي من مكان شطيرة متواضع إلى مزيج حاصل على جوائز ، وإن كان تقليديًا ، من المأكولات الفرنسية وكاليفورنيا.

"لوس أنجلوس لديها الكثير من الفرص للنساء. تضيف أردولينا ، إنه أمر لا يصدق مدى استقلالية المرأة. كانت في الطليعة ليس فقط لأنها قدمت المطبخ الكوبي الأصيل قبل الموجة اللاتينية الحالية ولكن أيضًا لأنها واحدة من العديد من سيدات الأعمال الطاهيات اللائي يشغلن مطاعمهن الخاصة. "عندما تكتشف النساء أنني طاهية وأم عزباء وصاحبة مطعم ، فإنهن يعتقدن أنني بطلة."

توضح إليزابيث آن ، الشريكة في ملكية شركة Crustacean ، ابنة هيلين ، "نحن أكثر عرضية هنا" ، مشيرة إلى تقبل الساحل الغربي للمساواة بين الجنسين في المطبخ ، من بين المجالات الأخرى. وتقول مالكة الشيف تارا توماس إن مطعمها في Union Station يستفيد من "مزيج رائع من الثقافات المختلفة هنا ، من مختلف مناحي الحياة". عملت توماس في عدد من الأماكن ، بما في ذلك مطبخ ريتز كارلتون في سان فرانسيسكو ، قبل افتتاح مطعم في ليتل طوكيو مع زوجها. عندما انفصل الزوجان ، أخذت زمام المبادرة من تلقاء نفسها ووقعت عقدًا لمحطة القطار التاريخية.

سيلفرتون ، رمز آخر بين الطهاة في لوس أنجلوس لكسر الحاجز بين الجنسين وتوظيف موظفات المطبخ ، يقول إن هناك تآزرًا طبيعيًا ، شبه عضوي ، بين طاقة كاليفورنيا والنساء.

"أقول دائمًا ،" هناك نوعان من الطعام ، هناك طعام للفتيات وهناك طعام للصبيان. "وأنا أقول هذا في جو من المرح ، كتعميم جسيم. لكن الفتيات يطبخن لإرضاءهن ورعايتهن والأولاد يطبخون لإثارة إعجابهم. الطعام المعتاد في كاليفورنيا هو طعام البنات. الطعام الذي يأتي من القلب ، الطعام الذي يأتي من مصادرنا الغذائية المحلية ، الخضروات الوفيرة. نحن في كاليفورنيا لا نطبخ كثيرًا للتمويه كما نفعل لتشجيع هذه النكهات. هذا ما تجده في العديد من المطاعم في كاليفورنيا. والكثير من النساء يصنعن هذا الطعام ".

يستشهد توماس بدافع مشترك بين صاحبات المطاعم: غريزة الأمومة.

تقول: "أعتقد أننا نحن الشيفات ، بمن فيهم أنا ، نميل إلى إدارة المطعم مثل الأسرة". "السبب الذي دفعني إلى العمل في هذا المجال هو أنني اعتقدت أنه سيكون من الرائع الترفيه طوال الوقت. كان لدي خيال لصالون يأتي فيه أصدقائي ورأيتهم ، أطبخ لهم ، وأعطيهم القليل من القوت ، وأشياء أريد أن أشاركهم معهم ، ثم أقوم بتطوير علاقة مع ضيوفي ".

هذا الميل البيولوجي إلى الأسرة كان أيضًا عقبة في الحياة المهنية لبعض النساء.

يقول ماكو أنتونيشك ، رئيس الطهاة في Le Colonial ، أحد أكثر المطاعم شهرة في المدينة على حدود ويست هوليود وبيفرلي هيلز: "لدي هذه النظرية". "النساء يحركهن مثل الرجال حتى تصل إلى النقطة التي تضطر فيها إلى تحديد كيف تريد موازنة ضغط الطاهي التنفيذي والأسرة. كونك طاهياً هو أمر شاق. وتسأل نفسك ، "ماذا أريد؟ هل يمكنني الحصول على كليهما؟ "لكنها صعبة".

لكنهم يقولون إن هناك دعمًا أكبر بكثير من التنافس داخل الميدان.

يقول ميليكين: "إنه مجتمع راعي للغاية".

تصف جوان لوثر ، مديرة الدعاية بالمطعم المخضرمة ، عشاء التقاء الذي استضافته في الخريف ، وحضره 16 من أفضل الطهاة من النساء.

تقول: "رؤية كل هؤلاء النساء في غرفة واحدة ، ومهتمات جدًا ببعضهن البعض وبما يفعلنه وداعمة لهن ، كان أمرًا مثيرًا".

الفروق بين الجنسين في المطبخ

هناك اختلافات واضحة بين الرجال والنساء في المطبخ ، بغض النظر عن المحاذير العامة حول التنميط.

تقول بيكل ، رئيسة مؤسسة بيرد: "تميل النساء إلى أن يكونوا أكثر تنظيماً ومنهجية من الرجال ، كنوع من الجنس". يقول الطهاة إن الحالة المزاجية قضية حساسة.

يقول مدرس الكلية توني ساجوتشي بضحك: "أوه ، يا فتى ، إنه موضوع مليء". يعمل ساجوتشي في معهد الطهي في أمريكا. "النساء أكثر رعاية ، صراخ أقل قليلاً من الرجال."

يضيف أنطونيشيك: "النساء أكثر عرضة لتجربة طرق أخرى لتوبيخ الطهاة ، في حين أن الرجال يسلكون الطريقة الفرنسية في الصراخ فقط. فورا. إنها ، مثل ، تلقائية لهم أن ينبحوا ".

عدد النساء في المطابخ المهنية آخذ في الارتفاع بشكل كبير ، هنا وفي جميع أنحاء البلاد.

"عندما تدير النساء مطابخ ، يذهب عدد أكبر من النساء للعمل فيها ، لذا يصبح الأمر شيئًا يزداد أضعافًا مضاعفة" ، كما تقول Deann Bayless ، رئيسة منظمة Women Chefs and Restaurateurs في شيكاغو.

ويضيف Getty’s Gulliksen: "والأبواب مفتوحة لطهاة الخط ، وطهاة سوس ، وطهاة خط". وفقًا لدينا ألتيري ، معلمة في مدرسة كاليفورنيا المحلية لفنون الطهي ، "انتقلت الصفوف من 30٪ إناث في أوائل التسعينيات إلى 50-50 ذكرًا الآن."

يوجد في المدينة بالفعل عدد كبير من طاهيات المعجنات ، وهو مجال يقبل النساء تقليديًا. بالإضافة إلى L’Ermitage’s Hunter ، هناك عدد كبير من النساء العاملات في مطاعم الدرجة الأولى ، مثل شيري يارد في سباجو بيفرلي هيلز ، ووني توم في Water Grill و Jan Purdy at Linq’s.

وكسرت Jasinksi ، التي عملت مع Puck-Lazaroff منذ عقد من الزمان ، الانقسام بين الجنسين في الشركة بتعيينها من قبل Puck كشيف عام لقسم الشركة في Wolfgang Puck Cafes ، المفاهيم والأطعمة المجمدة - وهي الأولى للمرأة.

تقول جاسينسكي: "لم ألتق بأي طهاة آخرين ممن يديرون عمليات متعددة الوحدات في الشركات". "أحب ذلك عندما أخرج إلى غرفة الطعام وأتحدث إلى الناس. يبتعدون عن الشيفات من النساء. يقولون ، "رائع ، انطلقوا من أجله." لأنه عمل شاق. لكن لم أستطع أن أرى نفسي أقوم بشيء مختلف ".

12:00 صباحًا ، 22 مارس 2000: للتسجيل
Los Angeles Times الأربعاء 22 مارس 2000 الإصدار المنزلي جنوب كاليفورنيا المعيشة الجزء E الصفحة 3 عرض المكتب 2 بوصة 70 كلمة نوع المادة: تصحيح
الشيفات من النساء - كان رقم مفتاح صورة الشيفات في جنوب كاليفورنيا ليفينج يوم الثلاثاء خاطئًا. النساء هن: 1. جينيفر نايلور ، 2. جوزي لو بالش ، 3. تارا توماس ، 4. ماكو أنتونيشك ، 5. آن جينتري ، 6. زيومارا أردولينا ، 7. هيلين آن ، 8. سوزان فينيغر ، 9. سكوتر كانفر ، 10. شاري لين روبينز ، 11. نانسي سيلفرتون ، 12. ماري سو ميليكن ، 13. سوزان جوين ، 14. أنجيلا هانتر ، 15. جوين جوليكسن ، 16. سوزان ب ، 17. سوزان تراخت ، 18. بابيت أوري ، 19. دانييل ريد ، 20. أليسون ثوربر.
الصورة: (بدون تسمية توضيحية)


الطراز القديم يتفوق على التكنولوجيا الفائقة في مطبخ Chef & # 8217s

لوس انجليس - الشيف سوزان تراخت أنيقة بهدوء ابنتها المراهقة جميلة وعصرية في اللباس الأسود. مطبخهم؟ نوع من مثل منزل الجدة & # 8217s - وهذا هو بالضبط ما يحلو لهم.

لا تريد Tracht & # 8217t أن تقضي ساعات فراغها في مطبخ حديث من الفولاذ المقاوم للصدأ يشبه المطابخ في مطعمها ، Beverly Boulevard chophouse Jar.

& # 8220 لا أريد العودة إلى المنزل من العمل ورؤية ذلك ، & # 8221 تقول.

تم تعيين الجو عندما انتقلت إلى المنزل في Beverlywood منذ حوالي عقد من الزمان. رسمت صديقتها ، الفنانة جيل يونغ مانسون ، حياة ثابتة من الزهور الوردية والصفراء الجميلة في مزهرية زرقاء شاحبة بالقرب من إبريق الشاي الأزرق.

& # 8220It & # 8217s تم إجراؤه على ظهر حقيبة بقالة ، & # 8221 Tracht يقول. & # 8220 كان أول شيء أضعه في المنزل. & # 8221

في الطرف الآخر من الغرفة ، يوجد شيء اشترته من زوج Young-Manson & # 8217: مجموعة O & # 8217Keefe و Merritt بأربعة شعلات ، مع قطعة مركزية من الكروم تحافظ على دفء الطعام. آلة صنع القهوة Chemex ، ووعاءان ضغط فرنسي ووعاء إسبريسو في الأعلى. مناشف الصحون - الديوك على أحدها والخضروات من ناحية أخرى - تعلق على مقابض باب الفرن.

إنه مطبخ & # 8217s دنيوي ولكنه مريح ، وهو عبارة عن مجموعة من الأشياء التي تحمل تاريخ العائلة وتفضيلات الوقت الحاضر. تجلس والدتها & # 8217 s القرفصاء وعاء السكر الفضي والمبيض على مائدة الإفطار ، والأطباق من Luna Garcia في البندقية ، كاليفورنيا ، تحمل الفواكه والخضروات الطازجة على منضدة البلاط الأبيض. هناك & # 8217s مزهرية مستديرة بها ورود بيضاء صغيرة ، وبالقرب من الحوض هناك & # 8217s أوركيد من Orchids Anonymous في 3rd Street.

& # 8220 زهور الأوركيد جميلة ، وأنها & # 8217re منخفضة الصيانة ، & # 8221 Tracht يقول. & # 8220 إنهم & # 8217 لطيفون ، فهم يهتمون بشؤونهم الخاصة. & # 8221

غالبًا ما تأكل هي وابنتها ، إيدا تريفينو ، في ركن الإفطار ، الذي ينطلق من بقية المطبخ عند المدخل ، ويحتوي على وسائل الترفيه الخاصة به: يمكن لأحد كلاب الإنقاذ الثلاثة ، جونو ، القفز عالياً بدرجة كافية لإلقاء نظرة خاطفة على النافذة.

على الرف المحيط بالزاوية ، تتضمن الديوراما المكسيكية أحد الهياكل العظمية التي تلعب البلياردو. يحتوي الكوخ الركني على درجين مثلثين بارعين يفتحان تجاه بعضهما البعض. تحتوي أرففه على مجموعة من زجاجات المياه الغازية وأربعة أباريق مياه معدنية عاجية اللون.

& # 8220 أنا أتوقف دائمًا عند مبيعات المرآب ومحلات التحف ، & # 8221 يقول Tracht.

بجانب لوحة Young-Manson ، على حافة ضيقة ، يبدو أن ديكًا خشبيًا مطليًا يتفقد العمل. يوجد على جدار آخر ملصق من تأليف de Roger Blachon حيث تؤدي الفوضى الكاملة من الطهاة والكعك والأواني النحاسية إلى حدوث فوضى في مطبخ مطعم بري مبهج. المعجنات المنسكبة ، والأطباق المتسخة ، وحتى الخنزير الذي يرتدي القبعة على الموقد تملأ كل مساحة صغيرة.

إنه & # 8217s هو المقابل القطبي لمطبخ Tracht & # 8217s الخاص. تشكو بلطف من إيدا وأصدقائها الذين تركوا فوضى في المطبخ - علب البيتزا وبقايا المعكرونة.

& # 8220 أنا أحب بيتي لطيفًا ونظيفًا ، & # 8221 Tracht ، 48 ، يقول بخس شديد.

زاوية الإفطار ، مفصولة بجدار ، غرفة للمخزن والغسيل تؤدي من خلال مداخل منفصلة إلى قلب العمل في المطبخ ، ومنطقة مربعة بها الأجهزة ، وبالطبع الطعام.

(المحررون: بدء التصميم الاختياري)

على المنضدة ، تجلس الطماطم والليمون ، وقطع التفاح للأكل ، وكذلك رغيف الخبز. كيسان من العدس الأمبرياني يجلسان في خزانة تحتوي أيضًا على عسل النوتيلا والكستناء للشاي ، وملح الكمأة لتزيين المعكرونة بالزبدة وجبن البارميزان. في الدرج ، يحتوي سكين فولاذي كربوني قديم على شفرة & # 8217s تقريبًا سوداء.

خزانة ذات واجهة زجاجية بالقرب من الحوض تحتوي على ثلاثة أكواب بيضاء كبيرة ، مزينة بالأحرف الأولى لتراخت وابنتها وابنها ماكس ، وهو طالب في أكاديمية كاليفورنيا البحرية. خزانة أخرى تحتوي على لوح كي قابل للطي.

بدون جزيرة ، يبدو أن هناك الكثير من المساحات المفتوحة ، على الرغم من أن مطبخ Tracht & # 8217s متواضع. يمكن فتح غسالة الأطباق & # 8217t على طول الطريق لأنها تصل إلى الفرن.

الثلاجة أصغر من المتوسط. إنها & # 8217s كبيرة بما يكفي لاستيعاب صفين من علب حليب الشوكولاتة ، تقول Ida إنها & # 8220 يمكن أن تعيش من. & # 8221

& # 8220 أعتقد أن الناس يعملون بشكل أفضل في مطبخ صغير ، & # 8221 يقول Tracht ، مضيفًا أن المساحة & # 8217t تترك مساحة كافية لجهاز واحد لطالما أراده Ida و Max.

& # 8220 لا يزال أطفالي غاضبين مني لعدم وجود ميكروويف ، & # 8221 يقول Tracht.

(المحررون: يمكن أن تنتهي القصة هنا)

كانت تطبخ بشكل احترافي منذ أن كانت في التاسعة عشرة من عمرها ، عندما تركت الكلية للحصول على وظيفة في مطبخ & # 8220 الذكور & # 8221 في فندق أريزونا بيلتمور في فينيكس.

وبالتأكيد ، دخلت إيدا بعد بضع دقائق وتقول إنها لا تطبخ كثيرًا ولكن يمكنها استخدام O & # 8217Keefe & # 038 Merritt. & # 8220 لقد تعلمت كيفية عمل الفرن لأننا لا نمتلك ميكروويف ، & # 8221 تقول بنظرة على والدتها.

يقوم Tracht بطهي شريحة لحم أو ساق كاملة من لحم الضأن بالخارج على شواية Weber على الطراز القديم. تأكل هي وابنتها الكثير من السلطات وتحضر العجة أو السوشي ، باستخدام مكونات من رحلات سوق المزارعين الأسبوعية من Tracht & # 8217.

& # 8220 من أفراحي عندما تستيقظ ابنتي ، أقوم بإعداد إفطارها. & # 8221

لدى Tracht مجموعة من الأطباق البنية التي جمعتها من منفذ مصنع Heath في Sausalito وبعض متجر شحن البضائع في Laguna Beach في الصين.

نشأ Tracht في منزل كوشير ، حيث تنص قواعد أكل الكوشر على مجموعات مختلفة من الأطباق لأغراض مختلفة. لا تحتفظ بمطبخ كوشير الآن ، لكن آثار الأسرة لا تختفي أبدًا ، كما تعترف تراخت عندما تقول عن الأطباق الصينية التي تستخدمها للإفطار: & # 8220 لن أضع اللحم على هذا الطبق أبدًا. & # 8221

(المحررون: يمكن أن تنتهي القصة هنا)

أداة أولية في المطبخ

مع وجود جميع الأدوات الكهربائية الموجودة على أرفف المتاجر ، لا يزال العديد من الطهاة يلجأون إلى قطعة متواضعة من المعدات ، والتي كانت موجودة منذ قرون ، لهرس الثوم أو صنع خلطات التوابل: هاون ومدقة.

الشيف سوزان تراخت لديها نسخة ميلتون بروك من البورسلين الأبيض ، حصلت عليها قبل 20 عامًا في لندن بعد رؤيتها أثناء عملها في مطعم كامبانيل في لوس أنجلوس.

& # 8220 أنا أحب العمل مع هذا الشخص لأنني أحب الشعور به ، وهو & # 8217s ليس محببًا ، خاصةً عندما أعمل مع الثوم وأريد عجينة ناعمة ، & # 8221 يقول Tracht.

كما تصنع الأوعية (الهاون) والهاسات (المدقات) من الرخام والحجارة الخشنة والزجاج والصلب والخشب. لاستخدام واحدة ، ضعي الثوم أو الفلفل الحار أو البهارات الأخرى في الوعاء واستخدمي المدقة لطحن القوام المطلوب. كان يعتبر لفترة من الوقت أنيقًا بالنسبة للنوادل في صنع جانب طاولة guacamole باستخدام الهاون والمدقة.

عندما تطبخ عشاءًا خاصًا في المنزل ، تحب تراخت استخدام الهاون والمدقة بينما تتسكع مع الأصدقاء في المطبخ ، وتتقاسم بعض النبيذ وتتحدث دون ضجيج الآلة.

ولكن هناك مشكلة: & # 8220 قاعدتي الأساسية: لم أسمح لأي شخص آخر باستخدامها لأنه إذا قاموا بخرقها ، فلن أتحدث معهم مرة أخرى ، & # 8221 كما تقول. & # 8220It & # 8217s طفلي. أنا أحبه & # 8221

تبيع معظم متاجر المطابخ مجموعات الهاون والمدقة. ميلتون بروك واحد متاح من خلال أمازون.


نجمة لوس أنجلوس البسيطة

انتقلت إلى لوس أنجلوس متوقعًا أن أجد مدينة لعشاق اللياقة البدنية يقضمون السوشي والسلطة والزبادي المجمد. هذه أطباق شهيرة هنا ، لكن المظهر الحقيقي لمشهد الطعام في لوس أنجلوس جاء كمفاجأة. إنه وعاء مشوي.

أصبحت الشيف سوزان تراخت ، التي حصل مطعمها جار على عدد لا يحصى من التكريم منذ افتتاحه في عام 2001 ، معروفة على المستوى الوطني بتحميصها في القدر. مرتين في الشهر ، تعطي دروسًا للمستفيدين ، الذين يدفع كل منهم 125 دولارًا لتعلم كيفية تحميص القدر والأجرة الأخرى التي تخدمها في جار. لم تقم بإزالته من القائمة ، حتى في الصيف ، كما أنها تقدمه في مطعمها الآخر ، Tracht's ، الذي تم افتتاحه في Long Beach في عام 2007.

لقد وصلت بترقب إلى جار لأتعلم كيفية صنع هذا الطبق الأسطوري. أخذتني السيدة تراخت ، وهي امرأة صغيرة الحجم وقليلة الكلام ، إلى المطبخ للتظاهر. لقد قامت بتحمير قطعة كبيرة من الأضلاع القصيرة ، وقطعت بعض الخضار وصبغت كل شيء بالشيري ومرق الدجاج. بعد عشر دقائق ، كان في الفرن.

قلت: "إنه سهل للغاية ، إنه غبي". فأجابت: "نعم ، إنه كذلك". "لكن لا تخبر أحدا."


طهاة لوس أنجلوس يكشفون عن أطباق عشاء عيد الشكر التي يجب أن يتناولوها

من يخنة اللحم الفيتنامي إلى سرطان البحر بجوز الهند الحار ، يشارك طهاة المدينة الأطباق الفريدة التي يشعرون بالامتنان لتناولها على طاولات العطلات الخاصة بهم.

قل الجبن
في براندوني بيبروني ، رئيس الطهاة براندون جراي يصنع البيتزا الفاخرة المغطاة بجبن الريكوتا والليمون وسلامي لقاح الشمر. لكن المعكرونة والجبن الخاصة به في عيد الشكر تعتمد على مكون أكثر تواضعًا لتحقيق قوام مخملي مثالي: فيلفيتا. يقول جراي: "كثير من الطهاة يتذمرون من فيلفيتا ، لكنها ليست معكرونة وجبنة حقيقية بدونها" ، على الرغم من أنه يعترف أحيانًا بإضافة جودة مدخنة لإبقاء الضيوف متيقظين. خلال وقته في الطهي في البحرية ، اختار جراي أسلوبًا سريًا: "كان أحد رجال السفن يجهد ثلاثة أرباع الماء الذي تُطهى فيه المعكرونة ، ويترك الربع الأخير من المياه النشوية الآن ، ويرمي كل الجبن ، ثم اخلطها "، كما يقول الطاهي. "أنت تصنع بشكل أساسي صلصة بسائل كثيف."

تقليب القدر
مالكو كاسيا المشتركون براينت وكيم نج استضافة حفل عيد الشكر السنوي في منزلهم في سان غابرييل الذي يشتهر بأمرين: مسابقات الكاريوكي وحساء كيم لحوم البقر. يقول براينت ، وهو أيضًا رئيس الطهاة في مطعم الزوجين المشهود: "لا يهم أن هذه هي مهنتي". "نريد حساء كيم." تتميز الحشائش الشهية على حساء اللحم البقري الفيتنامي التقليدي بأضلاع قصيرة مطبوخة ببطء وجزر وبطاطس وبازلاء متبلة باليانسون النجمي وصلصة السمك. تم تقريب طاولة العطلات الخاصة بـ Ng مع كل شيء من لفائف الربيع الفيتنامية إلى أرز أم براينت اللزج إلى المعجنات الكوبية في بورتو. "من يهتم إذا كانت مطابقة؟" يقول براينت. "في الواقع ، من الأفضل إذا لم يحدث ذلك."

مخالب من
عندما كانت ترعرع في بوينا بارك ، طاهية Sabel Braganza’s كانت طاولة العائلة عبارة عن مزيج من الديك الرومي الأمريكي جنبًا إلى جنب مع الأطباق الفلبينية والصينية. كان المفضل لديها هو سلطعون جوز الهند الحار لعمتها. "لسبب ما توقفت عن القيام بذلك. لقد فاتني ذلك ، لذلك بدأت في صنعه ، "يقول براغانزا ، الذي يرأس المطبخ في ويست هوليود هوت سبوت إي.بي. & amp l. من الأفضل تقديمها مع الأرز وكوب بروسيكو. ”بسيط للغاية. تقول: "أصعب جزء هو أكله".

فيوجن الأسرة
يقول: "لقد كان دائمًا مزيجًا من الغربية والصينية" جون ياو، الشيف مالك كاتو الحائز على نجمة ميشلان ، خلال طفولته في عيد الشكر في الجوز. "كنا نصنع الديك الرومي بالأرز اللزج وحشوة النقانق الصينية." عند ابتكار أطباق العطلة هذه الأيام ، يخلط ياو الأشياء أيضًا ، حيث يدمج عناصر من أطباق والدته التايوانية في الأطباق الأمريكية التقليدية. على مدار العامين الماضيين ، كان هو وعائلته يختبرون عشاء عيد الشكر الصيني على طراز القدر الساخن. يقول ياو: "كانت محاولة الحفاظ على قدم واحدة في الثقافة الصينية التايوانية والقدم في الثقافة الأمريكية محيرة عندما كنت طفلاً". "الآن لقد وجدت حل وسط صحي بين الاثنين. هذه هي قصة عيد الشكر الأمريكية الحقيقية ".

الأنواع الصحيحة
نشأ في مناخ أريزونا الحار ، طاه جار ومالك مشارك سوزان تراخت دائما يتطلع إلى عيد الشكر. "إنه الوقت المفضل لدي في العام ، نوفمبر - الخريف ، بداية الشتاء." إلى جانب تغير الفصول ، تتذكر تراخت باعتزاز "رائحة المنزل" عندما قضت فيما بعد وعائلتها أيامًا كاملة في الطهي معًا - غالبًا ما تعد الطعام لـ 20 إلى 50 شخصًا. يقول تراخت: "نحن لا نقول لا أبدًا لأي شخص ليس لديه مكان يذهب إليه". "نحن طهاة نطعم الناس سواء كنا في المنزل أو في المطعم." يتم عرض كرم ضيافتها بالكامل في وصفاتها المضبوطة بدقة مثل حشوة النقانق الكلاسيكية من خبز الذرة والديك الرومي ، والتي استغرقت سنوات حتى تتقن. يتميز الطبق بسجق الديك الرومي ، وفطر شيتاكي ، وخبز العجين المخمر ، على الرغم من أن تراخت يؤكد أن المفتاح الحقيقي هو ألا تكون "رخيصة على المخزون ، أو الزبدة الأولى". إنها لا تتعب من وظيفتها أبدًا ، وغالبًا ما تصوغ وصفات جديدة أثناء العبث في المطبخ مع الأصدقاء لتناول الشمبانيا. "تريد دائمًا إعداد كل طبق بالحب ، وعيد الشكر هو أفضل وقت لتحب ما تطبخه ومن تطبخ من أجله."


دعونا نتوقف لحظة لتقدير التألق الدائم للشيف سوزان تراخت

هناك أساطير معينة تمثل الطهاة على أنهم قراصنة يكدحون على اللهب ويحتفلون حتى الفجر. هذه الصورة قد تباع لأنتوني بوردان ، لكنها ليست حقيقة واقعة. إن الدورة غير المبهجة من الجهد والتعافي التي يُعد روتينًا للطهاة هي عمليًا مناهضة للطعم النقر ، ومع ذلك فإن القدرة على إيجاد التوازن هي ما يفصل بين أولئك الذين استمروا في الشهور وأولئك الذين استمروا في العقود. عندما تقضي سنوات في سحب نوبتين ، فأنت بحاجة إلى إيجاد طريقة لإعادة الشحن والحفاظ على التركيز والبقاء عاقلاً في هذه العملية.

الطريقة التي ترى بها سوزان تراخت ، الوقت الذي تقضيه في السباحة في Culver City Plunge (ثلاث مرات في الأسبوع في المسار السريع) هو جزئيًا سبب تمكنها من الأداء ليلاً لمدة 16 عامًا في المطبخ الساخن في إناء، مطعمها في بيفرلي جروف. من خلال العمل في مكانها المعتاد جنبًا إلى جنب مع أرماندو بيريز وبريش ناركثونج ، طورت الأم الصغيرة البالغة من العمر 53 عامًا سلسلة من الحركات التي يمكن تشبيهها بلعبة داخل الطلاء لمركز الدوري الاميركي للمحترفين. هناك فحص مفصل للفروج الذي ينسحب من مكانه حيث تقوم بتقطيع شرائح كانساس سيتي ، وصنبور الركبة في الثلاجة المنخفضة حيث تخزن الأعشاب ، ومحورًا سريعًا ومدى طويل عبر الموقد للاستيلاء على مقبلات بلح البحر - كلاسيكي مارينيير مع دفقة من سوتر هوم شاردونيه وشرائح اونغ تشوي الخضر.

قبل إطلاق Jar مع الشيف المزين Mark Peel في عام 2001 ، قام Tracht بتشغيل رائد الانصهار الآسيوي Jozu على Melrose. في ذلك الوقت ، لم تكن تهتم كثيرًا برفاهيتها. "أعتقد أنني أنجبت ابني في يوم إجازتي" ، كما تقول وهي تضحك ، متذكّرة الوقت الذي كانت فيه عنصرًا أساسيًا في فريق Peel و Nancy Silverton في Campanile الذي لم يعد له وجود الآن. Taking care of herself, though, has not only contributed to her ability to keep cooking, it’s helped her become something increasingly rare in the restaurant business: a chef-owner who executes at the highest echelon on the line night after night.

Since opening, her brick-faced spot at Beverly and Harper (you remember it from the scene in La La Land when Emma Stone runs into the night to meet Ryan Gosling) has seen restaurants come and go it’s become a beacon of stability, allowing Tracht to develop treasured relationships with staff (food runner José Luis Escobar is not the only one who’s been there from the start) and customers alike. “I have one regular who wants me to call him when another regular makes a reservation,” Tracht says. “That way they don’t miss each other by being here on different nights.”

Though her cooking has taken her from an apprenticeship at the Arizona Biltmore through the decisive early era of Cal-Italian cooking, it has settled into an updated, confident version of the American repertoire. Her pot roast has just enough sherry to soothe shredded kimchi enlivens the brussels sprouts.

Tomorrow Tracht will take her two rescue mutts hiking at Runyon, but tonight…well, she’s a blur beside the swinging kitchen door, as usual. There’s enough time before starting the next order to say hello to table five.


A groundbreaking chef with the soul of a peasant makes her way home


California chef Nancy Silverton has just published her ninth cookbook. (Oriana Koren)
Charred Broccolini With Salami and Burrata, from Silverton’s new “Mozza at Home” cookbook. (Oriana Koren)

LOS ANGELES — Of course it was a worthy cause. They’re all worthy causes.

But the singular detail about the charity event in Santa Monica, Calif., that Nancy Silverton was about to cook for was that the hostess was feeding her 300 guests at home — on her tennis courts.

Silverton looked past my dropped jaw. “Isn’t it wonderful someone like that is so generous?” she asked brightly.

Well, yes. And if that event ratifies a show-business stereotype about Hollywood excess, let’s be clear that Silverton, who was born and raised in Los Angeles, is the antithesis of a Disney princess.

At 62, she is not only an iconic California chef but also an iconic American chef. When she opened La Brea Bakery in 1989 with a sourdough starter she’d made herself, she created six breads — including a country white, an olive loaf and a dark Normandy rye — and essentially founded the artisan bread industry. As the head pastry chef and co-owner with her then-husband, Mark Peel, of the L.A. restaurant Campanile, she introduced a weekly grilled-cheese night in 1998, kicking off a national trend that has yet to wane. Along with Mario Batali and Joseph Bastianich, she owns and runs the Mozzaplex, as her four businesses here are called: Osteria Mozza, an upscale Italian restaurant Pizzeria Mozza Mozza2Go and Chi Spacca, a tiny meat-centric spot in a hidden space that began as a cooking school and has become one of the most critically acclaimed restaurants in town. Chi Spacca is everything a traditional Florentine restaurant tries to be but goes it one better with meat that boasts an unmistakable West Coast char.

This week marks the publication of Silverton’s ninth cookbook: “Mozza at Home: More Than 150 Crowd-Pleasing Recipes for Relaxed, Family-Style Entertaining,” with Carolynn Carreño. When she was running La Brea Bakery and Campanile, Silverton didn’t have time to cook at home for her three children, who are now grown. And it wasn’t until 2000 that, along with her good friend and fellow L.A. chef Suzanne Tracht, of the estimable Jar restaurant, she started spending chunks of her summers in Italy. For several years, the two women rented an apartment on a piazza in a small town at the Umbria-Tuscany border and spent all day cooking dinners — 15 to 20 dishes, typically — that they served each night right in the piazza, at long tables, for friends and neighbors.


Silverton cooks in her Los Angeles kitchen. (Oriana Koren)

“As a chef in a restaurant, going away to cook was a busman’s holiday, but really a joy,” Silverton said. “When I’m here, my parties are more planned, and I always have the restaurants at the back of my mind. There, you have all the time in the world to make it great. We laid out giant spreads, the food was at room temperature and nothing was individually plated. I like to do the dishes ahead of time, one by one. No fragile salads. Some braised dishes. I always prefer a buffet. So much happens at a buffet table. You learn.”

The “home” in “Mozza at Home” refers to both Italy, where she has since bought a house, and California, although she cooks more frequently overseas, and for larger groups, than in Los Angeles. The book is organized by meals, each with a main dish and a selection of antipasti, side dishes and salads to accompany it. “This is not a menu cookbook,” Silverton said, “These are suggestions. You don’t need 15 dishes. Some of them are easy, some more complex. If you even pick a couple and scramble it all together, it will still taste good.”

True enough. But on certain issues, Silverton is unyielding. Take the way she writes about salt. It is not for the timid. In every recipe that calls for salting boiling water, she specifies that it must “taste like the ocean,” one tablespoon of salt for each quart of water. “People are so afraid of salt,” she said. “At the end, you can dump as much as you want on top, but if you’re not using it during the cooking, you don’t have it.”

The book includes a radicchio-and-beet salad with either labneh or goat cheese, and her recipe headnote is a classic. She has always had mixed feelings about beet salads, she says, specifically about their aesthetics. “I needed something to protect the white cheese from being stained by the beets, which always reminds me of an old lady’s lipstick using the wrinkles on her upper lip to crawl up her face,” she writes. To prevent that from happening, she makes bite-size cheese balls and coats them in chopped walnuts, an idea she got from some giant cheese balls she saw in a Harry & David catalogue. “It hit me,” she said. “The nuts will stop the beets from bleeding.”


Silverton on cooking: “First and foremost, it’s selfish. But in a good way.” (Oriana Koren)
A collection of vintage eggbeaters hangs in a window in the kitchen. (Oriana Koren)

She calls that solution “an un-Nancy thing to do,” because of the fuss involved. Silverton has always shunned ostentation, celebrating her love of plebeian ingredients such as iceberg lettuce and popcorn, not to mention her passion for burgers. (Huntington Meats at the Original Farmer’s Market here sells her “Backyard Burger Blend,” which is ground chuck with an added 10 percent fat.) She is the chef least likely to wield a pair of tweezers in a kitchen, restaurant or home. We had been talking at her dining room table as she was about to prepare two of the side dishes she recommends serving with her skirt steak. I looked skeptically at her white dress, which would take her through that exercise and then to her charity event, bemoaning the cleaning bill. But she shrugged that off, speaking animatedly: about her latest trip to Italy, her addiction to CNN and the way she has started to braid her hair. She’s what my grandmother would have called “a live wire.”

Silverton’s affect was decidedly different from the last time I interviewed her, in 2011, when she published “The Mozza Cookbook.” Then, we discussed the unhappy fact that after selling La Brea Bakery in 2001 for $7 million, she invested it with an L.A. money manager who in turn invested it with Bernard Madoff. In 2008, she lost it all. She was stoic about it — publicly, at least. At the time, she told me she never lived on that money, using it only to pay taxes, so her lifestyle never changed. She did what she always had done. Worked.

The first two Mozza restaurants had been launched and were solid by then, and now there are the four here, two branches in Singapore and one in Orange County. She produces a small-batch line of gelati and sorbetti called Nancy’s Fancy, sold nationally through Dean & DeLuca and other upscale grocers. She still owns her home in the Hancock Park section of the city, where she has lived since 1993. And she has made her peace with television, as any book-writing chef must. In January, she will be featured on an episode of “Chef’s Table,” David Gelb’s Netflix documentary series, and she is on an episode of “Emeril Eats the World,” now on Amazon. (She takes him to Italy for pizza.) “I never watch myself,” she said. “But the only people who sell books these days are on TV.”


Silverton roasts broccolini for a salad. (Oriana Koren)

In the kitchen, Silverton got busy. You would never guess that a professional chef lives here. Yes, there are two ovens and a butcher­-block station, but also a microwave and a standard four-burner stove. The cabinet doors are mustard-colored, the counters avocado tile, the floors wood-planked. Mostly, the decorating motif is whimsy. The window over the sink is hung with eggbeaters, which Silverton used to collect. One wall is covered with rolling pins, displayed as art.

For her Charred Broccolini With Salami and Burrata, she spread the broccolini onto two baking sheets and salted them the way a sailor curses. Her recipe — for this and many other dishes in the book — calls for setting the trays on the oven floor and cooking at 500 degrees. That does char the food, and if you don’t watch how you open the oven door, it may feel like it’s charring your face, too.

Ten minutes later, she moved the broccolini from the oven to a bowl and covered it with plastic wrap to let it steam. Then she deftly assembled the fava bean succotash salad using butter beans, because favas were already out of season.

I watched her artfully compose the broccolini on a plate and shook my head. I just don’t have the salad gene, I told her. “The salad gene is my dominant gene,” she replied. “It’s the hardest station in a restaurant because, recipes aside, what is a properly dressed or seasoned salad? That’s really hard to gauge. This succotash is a different kind, but in restaurants they’re built and layered and you just can’t tell someone how to do it. When you put fish on a plate, it’s square every time. With lettuce, each shape is different. You need an eye to build it on the spot.”

She cut the burrata. Her phone was ringing in the next room — she was late for the tennis courts — but she was ensconced in her home-cooking zone.

“I get so much pleasure making the food I make, especially when it comes out the way I want it to,” she said, painting the burrata with vinaigrette. “The pleasure when people eat it is so rewarding. So first and foremost, it’s selfish. But in a good way.”

Witchel is a former staff writer for the New York Times Magazine and the author of “All Gone: A Memoir of My Mother’s Dementia. With Refreshments” (Riverhead Books, 2012).


Tonight on Top Chef Masters

50, New York), Suzanne Tracht (The Jar, Los Angeles), Graham Elliot Bowles (Graham Elliot Restaurant, Chicago) and Elizabeth Falkner (Orson, San Francisco) recreate one of my all-time favorite quickfire challenges: Create the perfect amuse-bouche using only what they can find in a vending machine. What I remember most from that episode of season two was Michael's creation, topped with a Cheeto, that was so ridiculous looking the Bravo cameramen were probably laughing as they took the beauty shots of his dish. For the record, the winner was Carlos, who created Sunflower & Carrot Loaf with Cilantro, Sesame Seed & Squirt. (Does anyone remember this? I can't find an image or other evidence of it anywhere!)

As an elimination challenge, master chefs will be challenged to create a LOST-themed meal: Yes, based on the hit TV show. Chefs will be using wild boar, fish, fresh fruit and other "island specialties" as featured ingredients.

As I confessed last week, I'm pulling for Elizabeth Falkner on this one &ndash and the reasoning is admittedly personal &ndash I had a particularly fun meal at Orson last year with friends, amazing cocktails, and my first taste of duck-fat french fries &ndash a must-try! She's also the chef-owner of San Francisco favorite Citizen Cake, where I once enjoyed this amazing parfait:

Which no doubt would have taken the prize in last week's Quickfire!

Tune in tonight to see which of these four super-talented Master cheftestants will join Hubert Keller in the Championship Round (and to check out a special appearance by ضائع co-creators!


شاهد الفيديو: مطبخ تصميم فرنسي مطبخ فارم هاوس ستايل نيو كلاسك kitchen style farm house#shorts (شهر اكتوبر 2021).