آخر

يأخذ الفيلم الوثائقي "SOMM" أصعب اختبار نبيذ في العالم

يأخذ الفيلم الوثائقي

قد يبدو فيلم عن دراسة النبيذ باهتًا بعض الشيء على وجهه - هل بطاقات فلاش لأي شخص؟ لكن الفيلم سوم يثبت أن الاستعداد لتصبح خبيرًا في السقاة هو مغامرة شاقة للغاية.

الفيلم الوثائقي ، الذي سيتم فتحه في 7 نوفمبر في مهرجان نابا فالي السينمائي ، يلتقط تذوق النبيذ والعرق والدموع التي تحاول أن تصبح عضوًا في محكمة ماستر سوميليرز.

يقول جاكسون مايرز ، مدير التصوير في SOMM: "الجزء الأكثر إثارة للاهتمام بالنسبة للكاميرا هو اختبار الذوق الأعمى". "إنه شيء سحري. ولكن عندما تعرفنا عليهم ، أدركنا أن هؤلاء الأشخاص هم مواضيع رائعة أيضًا لأنهم متحمسون جدًا لعصير العنب."

بينما يستعد السوم لامتحان بمعدل فشل 95 في المائة ، يقدم المخرج / المنتج جايسون وايز المشاهدين إلى أربعة أصدقاء: برايان ، ساقي مطعم في سان فرانسيسكو ؛ إيان ، ثم الساقي في فندق ريتز كارلتون هاف مون باي ؛ داستن ، الذي عمل في مجموعة الإرث التابعة لشركة Treasury Wine Estates في سان فرانسيسكو ؛ و DLynnn ، مدير التعليم في Treasury Wine Estates الذي سافر من دالاس للدراسة.

تتوتر الأمور عندما تتلاعب الرباعية بالدراسة والعمل والحياة الأسرية والمزيد من الدراسة. يتكون امتحان Master Sommelier من ثلاثة أجزاء: الخدمة والمبيعات ، والتذوق الأعمى ، والنظرية الشفوية التي تعتمد جميعها على مهارات مختلفة. زار السوم ست دول بما في ذلك ألمانيا وإيطاليا وتشيلي حيث حاولوا استيعاب الفروق الدقيقة في أنواع التربة ومزارع العنب الكبيرة.

يقول ديلين بروكتور ، الذي يعيش الآن في نابا .

يأمل إيان كوبل ، الذي يشغل الآن منصب سفير الولايات المتحدة في Champagne Krug ، أن يلهم الفيلم السقاة الشباب الآخرين لمتابعة دبوس سيدهم.

يقول Cauble: "إذا قررت أنك تريد اتباع هذا المسار ، فهو أحد أكثر المسارات إرضاءً التي يمكنك اتباعها في تجارة النبيذ". "في كل لحظة تضعها فيه ، ستعود من حيث النجاح نحو هدفك."

سواء كنت سومًا ناشئًا أو شخصًا تتضمن دراساته الوحيدة عن النبيذ قائمة النبيذ في وقت العشاء ، ستجد سوم ترفيهي مثل أي عرض واقعي.


يكشف SOMM عن العالم السري لكبار السقاة

ليس من السهل عمل فيلم أو فيديو حول موضوع النبيذ. يجب أن أعرف ، لقد أنتجت البرنامج التلفزيوني في بلد النبيذ على NBC لمدة تسعة مواسم. النبيذ على الشاشة الكبيرة أو الصغيرة يصبح مملًا للغاية. كان التحدي الذي نواجهه دائمًا هو "كيف نجعل النبيذ مثيرًا للاهتمام؟ كيف نجعله أقل ترويعًا؟

طريقة واحدة للقيام بذلك هي سرد ​​قصص عن الناس وليس التركيز على النبيذ. وهذا ما سوم، فيلم وثائقي من إخراج جايسون وايز. افتتحت SOMM مهرجان نابا فالي السينمائي السنوي الثاني ليلة الأربعاء في منزل مزدحم وتصفيق حار. على الرغم من أنني أجرؤ على القول بأن جمهورنا كان يتمتع بذكاء كبير في تناول النبيذ ، إلا أن SOMM تفعل شيئًا يجعلها تستحق المشاهدة. يأخذك SOMM إلى عالم The Court of Master Sommeliers ، وهي منظمة تشتهر بالسرية. أنهم سمحوا لكاميرا جيسون بالتقاط صورة لما يبدو عليه التحضير لامتحان اجتازه 200 شخص فقط أو نحو ذلك هو أمر غير عادي.

The Court of Master Sommeliers هي منظمة تصادق على محترفي النبيذ ، بناءً على سلسلة من الاختبارات حيث يُظهر المرشحون عمق واتساع المعرفة حول كل أنواع النبيذ. وهذا يعني أن تكون قادرًا على تذوق النبيذ بشكل أعمى وليس فقط وصفه ولكن أيضًا استدعاء النوع الصحيح والبلد والمنطقة الأصلية والعتيقة. هذا وحده ليس بالأمر السهل. يجب على المرشحين أيضًا إثبات الخدمة المناسبة في إعداد مطعم ويتم اختبارهم أيضًا على معرفتهم بالنبيذ في جميع أنحاء العالم.

هناك أربعة مستويات من الشهادات التي تؤدي إلى دبلوم Master Sommelier: التمهيدي ، السقاة المعتمد ، الساقي المتقدم ، السوميلير الرئيسي (MS). يجب عليك اجتياز كل مستوى قبل الانتقال إلى المستوى التالي. بالطبع الامتحانات تزداد صعوبة وأطول في كل مستوى. قد يستغرق الأمر سنوات لكسب MS ، هذا إن حصل أصلاً.

يروي SOMM قصة أربعة مرشحين رئيسيين ، برايان وإيان وداستن ودلين. نراهم يدرسون مع بعضهم البعض وأيضًا مع مرشدين هم خبراء السقاة. قد تعتقد أنه سيكون من الممتع الالتقاء بالأصدقاء وتذوق الكثير من النبيذ كل ليلة ، لكن يصبح الأمر عملًا روتينيًا يتعين على الرجال القيام به. وجود كاميرا في الجوار لا يساعد. نرى مدى قلة النوم الذي يحصلون عليه وكيف تأتي العلاقات مع الآخرين المهمين في المرتبة الثانية بعد النبيذ. كما قال إيان بعد الفيلم ، "عليك أن تصبح مهووسًا قليلاً وإذا لم تكن كذلك ، فمن المحتمل أنك لن تمر."

لقد اجتزت مؤخرًا امتحان الساقي المعتمد ، والذي كان تجربة صعبة ومروعة. مشاهدة SOMM جلبت لي كل ذلك إلى المنزل. يمكنني أن أتحدث عن قراءة إيان لبطاقات الفلاش أثناء القيادة أو على جهاز المشي في صالة الألعاب الرياضية ، لأنني فعلت ذلك أيضًا. هناك مشهد حيث كان اثنان من اللاعبين يتزلجون في الثانية صباحًا حاملين بطاقات فلاش على شاشة الكمبيوتر. فتحت زجاجات نصف ممتلئة في جميع أنحاء شققهم. يشتكي الأزواج / الصديقات من دلاء البصاق التي تركت بعد جلسات التذوق التي يتعين عليهم تنظيفها. "إنهم مقرفون".

هناك العديد من اللحظات المضحكة في الفيلم. نشعر بالضغط. كما أننا نرى النضالات. خلال إحدى جلسات تذوق إيان ، لم يعتقد أن النبيذ الذي تذوقه هو ما يوجد حقًا في كأسه. إنه يتحدى معلم مرض التصلب العصبي المتعدد ، ولا يمكنه تركه يذهب. النبيذ؟ ليس نبيذًا فرنسيًا فاخرًا ، ولكنه نبيذ كاليفورنيا شاردونيه غير مكلف. يعتقد أنه تعرض للخداع.

ثم هناك "الشبكة". الشبكة هي القالب ، وهي قائمة لتذوق النبيذ والقدرة على وصفه بدقة. أعرف الشبكة ، لكن يجب أن أتساءل عن عدد الأشخاص الذين سيفهمونها لأن الرجال يتحدثون مسافة ميل في الدقيقة ومن الصعب التقاط ما يقولونه. ونتساءل لماذا لا يزال النبيذ مخيفًا إلى هذا الحد؟

تنبيه المفسد: لن ترى جلسة اختبار فعلية قيد التنفيذ. نرى المرشحين يذهبون وراء أبواب مغلقة. لذلك لا تزال المحكمة تحتفظ ببعض الأسرار. لكننا نرى اللاعبين يحصلون على نتائجهم النهائية. سأقول فقط أنه قبل خضوعي لامتحان السوم المعتمد ، لم أفهم سبب بكاء الناس إذا نجحوا. حسنًا ، هذا بالضبط ما فعلته عندما تم استدعاء اسمي للحصول على شهادتي ودبوس التلبيب. SOMM يلتقط اللحظة والعواطف بشكل جيد للغاية. سيتعين عليك مشاهدة الفيلم لمعرفة كيف كان أداء الرجال.

يقول جايسون وايز أن هذا الفيلم ، وهو أول فيلم له ، استغرق ثلاث سنوات. "لا أعرف ما هو الأصعب ، العثور على المال أو الحصول على إذن من المحكمة أو الحفاظ على زواجي معًا." كان صديقًا لبريان ماكلينتيك الذي قرر الحصول على لقب السيد سوم. دعا جايسون لمشاهدة جلسة تذوق. يقول جايسون: "اعتقدت بسذاجة أن هذا أمر رائع يمكنني صنع فيلم عنه". "لقد أثرت علي. لم أر شيئًا كهذا في حياتي". لذلك أصبح ، حسب كلماته ، "اندماجًا لشخص ما تجرأ على إجراء الاختبار لشخص كان غبيًا بما يكفي لصنع فيلم عنه." نحن سعداء لأنه صنع الفيلم.

التصوير جيد جدًا ، والنتيجة المخصصة للفيلم تعزز التجربة على الشاشة. استراحات الفصل هي لقطات لأكواب نبيذ مليئة بنبيذ متفجر ، وهو ما اعتقدت أنه ذكي. أتساءل كم عدد كؤوس النبيذ التي تم التضحية بها مقابل كل كوب؟ لقد لاحظت وجود رصيد للألعاب النارية في نهاية الفيلم.

ومع ذلك ، فإن 100 دقيقة من الفيلم ، في رأيي ، طويلة جدًا. كان هناك الكثير من جلسات التذوق ، وقد استمروا نوعًا ما. بدلاً من ذلك ، كنت أرغب في رؤية المزيد حول التدرب على جزء الخدمة من الامتحان ، والذي كان بالنسبة لي في اختبار سوم المعتمد أصعب جزء في الاختبار.

التحضير لامتحان Master Sommelier ليس عملاً غير مكلف. كنت أرغب في رؤية التكلفة التي يكلفها الرجال - رسوم الامتحان ، والمبلغ الذي ينفقونه على النبيذ. كنت أرغب أيضًا في رؤية امرأة واحدة في مجموعة الدراسة. أعتقد أن الفيلم نفسه حاول ألا يكون أكثر من اللازم في لعبة البيسبول ، لكنه فشل في بعض الأحيان. مرة أخرى ، كان هذا الجمهور بارعًا جدًا في تناول النبيذ ، لكنني أتساءل كيف ستلعب مع أشخاص ليسوا في صناعة النبيذ.

برافو إلى المحكمة لاستعدادها للسماح لنا جميعًا بإلقاء نظرة خاطفة على المنظمة ومعرفة كيفية تدريبهم لمتخصصي النبيذ. الآن ربما يمكنك أن تفهم لماذا يميل السوم إلى أن يكون غريب الأطوار. عندما سُئل الرجال عن نصيحة السقاة الطموحين قالوا "طوابع تجارية". SOMM مضحك وحزين وملهم. إذا كنت تحلم بأن تصبح ساقيًا ، أو لديك حب للنبيذ فقط ، أو لديك فضول بشأن ما يعتبر أصعب اختبار في العالم ، فهذا الفيلم يجب أن تشاهده.


دليل الطهي للكابتن للاقتران والاستعداد

لحسن الحظ بالنسبة لك ، ربما وظفك رئيسك لقدرتك على وضعه على السمك وليس بسبب معرفتك بالطعام الجيد. ومع ذلك ، ستكون هناك أوقات سيقدر فيها الرئيس وعائلته وأصدقائه اللمسات الدقيقة في قسم الطهي. في حين أن المدير قد لا يمكنك تقديمه لكمية كبيرة من التونة المشوية على الفحم مع كوب دافئ من Cabernet Sauvignon الذي كان مفتوحًا لبضعة أيام ... ولكن ربما سيكون سعيدًا إذا لم تفعل ذلك.

دليل الكابتن الخاص بنا للاقتران والتحضير هو مخطط طهي للصيد الرياضي يركز على أفضل طريقة لإعداد الأسماك الطازجة وكيفية تحسين تجربة العشاء من خلال إقرانها بأفضل أنواع النبيذ. يجعل قارب الصيد الرياضي صيد الأسماك الطازجة لتناول العشاء أمرًا سهلاً. في الواقع ، فإن الزعانف الصفراء أو الواهو التي ضربت سطح السفينة هي موضع حسد الطهاة في جميع أنحاء العالم - حتى أفضل مطعم في العالم لا يمكنه الحصول على أسماك طازجة أكثر مما تستطيع. تزودك المعلومات الواردة أدناه بالأدوات التي تحتاجها لإقران هذا المصيد الطازج بالنوع الصحيح من النبيذ. سواء كنت تستخدم هذه المعلومات لتناول عشاء مفاجئ لرئيسك أو لمناسبة رومانسية مع شريكك ، فهذا اقتراح رابح.

الخبراء

لقد قمنا بتجنيد بعض أفضل العقول في عالم الأكل الفاخر لمساعدتنا. ها هم:

Wesley True هو العنوان الرئيسي لمشهد الطهي الأمريكي. وصل إلى نصف النهائي مرتين لجائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في الجنوب. جائزة جيمس بيرد هي أعلى جائزة للطهاة في الولايات المتحدة. تم عرض Wesley على شبكة الغذاء على نطاق واسع. من مواليد ألاباما ، تخصص ترو هو مطبخ الساحل الجنوبي.

Ian Cauble هو واحد من 236 خبيرًا في السقاة في تاريخ العالم (تم تقديم امتحان الساقي الرئيسي لأول مرة في عام 1969). في عام 2011 ، فاز إيان بالميدالية الذهبية عن "أفضل ساقي شاب في العالم" ، حيث احتل المركز الأول كأفضل ساقي أعمال في العالم | SOMM في الولايات المتحدة في نفس العام. باختصار ، عندما يتعلق الأمر بالنبيذ ، يعتبر إيان خبيرًا مشهورًا عالميًا من الدرجة الأولى.

ماني فرياس هو مدير المبيعات والتسويق في مصنع نبيذ Frias Family في Napa Valley. إنه صياد سمك باس وخبير في مزج النبيذ مع تجارب الصيد. إنه أيضًا رجل لطيف جدًا ويعرف كيف يقضي وقتًا ممتعًا.

دليل الكابتن لإقران النبيذ

يمكنني سماع الأسئلة الآن: كيف يفترض بي إخراج النبيذ من الصندوق؟ هل تقصد أن مشروب الروم والكولا لا يتوافقان مع كل شيء؟ هل أنت متأكد من أنني لا أستطيع شرب هذا من كأس الفردي؟

يميل النبيذ إلى تخويف الناس. على عكس البيرة الباردة ، هناك بعض القواعد الأساسية التي تحكم كيفية شربها وما يجب إقرانها به. دون معرفة هذه الخلفية ، يمكن أن يكون النبيذ مخيفًا. ومع ذلك ، فإن هذه القواعد ليست صعبة التعلم أو التنفيذ. إن التعرف قليلاً على الأساسيات يمكن أن يوفر لضيوف العشاء ليس فقط مزيدًا من المتعة أثناء وجبتهم ، بل يتركهم معجبين بمعرفتك واهتمامك.

ماني فرياس يكسر الأساسيات

القاعدة العامة للنبيذ والأسماك هي أنك تريد إقران الأحماض الموجودة في النبيذ بالدهون الموجودة في الأسماك. يقول ما؟ عندما تحدث إلى Manny Frias of Frias Family Vineyards - قام بتقسيمها حتى لا يتمكن حتى سطح السفينة من العبث بهذا الأمر. يمتلك ماني وعائلته ممتلكاتهم في نابا ، كاليفورنيا منذ عام 1977. في عام 1985 ، قاموا بزراعة خمسة أفدنة من الكروم. نما مصنع Frias Family Winery ليشمل ربما أفضل شركة Single Vineyard Cabernet Sauvignon ، وهو مزيج أحمر إنتاج صغير والورد المشهور جدًا (الإكسير العصري ذو اللون الوردي الذي يُطلق عليه "Rosay").

ماني شخص جذاب بشكل خاص للتحدث معه. أصبح هذا واضحًا عندما كان من دواعي سروري أن ألتقي به في حدث Line ، Vine and Dine Fishing / Culinary التابع لمؤسسة Emeril Lagasse في فورت لودرديل. يشير ماني إلى الأسماك التي يمكنك تناولها - بغض النظر عن الأنواع - على أنها "صالحة للأكل". (أدخل الإشارة إلى تقنين الماريجوانا في كاليفورنيا هنا).

يتحدث بسرعة وعلم عن التحدي الذي يواجهه معظم الناس مع النبيذ. يقول فرياس: "يمكن أن يكون الأمر مخيفًا - فالكثير من الناس لا يحصلون على تلك المقدمة الأساسية للنبيذ ويخافون". سألت "كيف إذن ، هل تقترح ، إنشاء قائمة نبيذ لقراء InTheBite الذين تعمل معرفتهم الخاصة بالنبيذ على النطاق الكامل". ظننت أنني حيرته في ذلك. لا. خفف ماني من المحادثة بإجابة سلسة. إجابة أتمنى أن يكون لدي شريط مسجل حتى لا أضطر إلى الإشارة إلى ست صفحات من الملاحظات غير المقروءة التي أخذتها أثناء التليفون.

إليك قائمة نبيذ القارب DIY لماني فرياس. مستوى الصعوبة: Reely Easy. في المرة القادمة التي تقوم فيها بتزويد القارب ، ضع هذه القائمة في الاعتبار. يوفر أساسيات قبو النبيذ الرياضي الخاص بك. هذه القائمة عبارة عن تفصيل لأنواع النبيذ المتنوعة بشكل خاص والتي تقترن بشكل جيد مع معظم أنواع النبيذ من البحر.

  • ارتفع - النبيذ الأبيض المصنوع من العنب الأحمر ، يمكن أن يحتوي على فقاعات للأسماك الأثقل وزنًا (مثل سمك أبو سيف ، ماهي ماهي ، واهو - سمك كبير ولحم بشكل عام. الأخطبوط المشوي والورد رائع). التوصيات: أزور روز 32 دولارًا ، فرياس روز ، لورينزا روز
  • شامبانيا - عالمي ، يتماشى مع كل شيء!
  • شاردونيه (فينا)/ أبيض بورجوندي (شاردونيه الفرنسي) - يتماشى بشكل رائع مع الأسماك الخفيفة التي ليست دهنية حقًا: يمكن أن تكون الأسماك الحمراء وسمك السلمون المرقط والهامور وسمك النهاش والتونة النيئة ممتلئة الجسم ولا بأس بها مع نكهة الزبدة أو الفانيليا.

التوصيات: بيتر مايكل شاردونيه ، 130 دولارًا ، مون تساي شاردونيه ، 63 دولارًا

  • ساوفيجنون بلانك - هش ومذاق التفاح الأخضر والحمضيات - يتماشى جيدًا مع المحار والتونة والدورادو - في تطبيقه الغذائي ، يشبه Sauvignon Blanc عمومًا شاردونيه.

التوصيات: Frias Sauvignon Blanc ، 35 دولارًا ، Azur Sauvignon Blanc 32 دولارًا ، Matua Sauvignon Blanc ، 12 دولارًا

  • مونتراشيت - الفرنسية البيضاء ، أغلى سعرًا من شاردونيه ، مماثلة في قدراتها على الاقتران.
  • بينوت نوير / أحمر بورجوندي - نبيذ أحمر خفيف المذاق من الأرض والتوابل والكرز الأسود - يتناسب مع كل شيء تقريبًا من البحر ، باستثناء المحار.

التوصيات: Peay Family Wines ، 58 دولارًا ، Freeman Wines ، 50 دولارًا ، Lando ، 65 دولارًا

مع كل خيارات النبيذ الجميلة ، لن يطلب أحد برعم. هناك دائمًا روح فقيرة واحدة قد ترتكب الخطأ الصادق الذي لا يغتفر في طلب كأس من كابيرنت ساوفيجنون. يقول ماني بجرأة أن هذه الثقافة ليست مريحة له.

الدورة المتقدمة - إيان كوبل ، سيد سوميلير

إذا كنت تريد أن تعرف كيف يبدو الحديث عن نبيذ موهوب ، فتحدث إلى إيان كوبل. لدى إيان السيرة الذاتية تمامًا. يتضمن أوراق اعتماد MS (Master Sommilier) - وهذا هو أعلى مستوى ممكن من إتقان النبيذ. إيان هو واحد من أكثر من 200 سقاة بارزين في العالم بأسره. في عام 2011 ، حصل إيان على لقب "أفضل ساقي في العالم تحت سن 35" وكان نجم الفيلم الوثائقي "سوم" لعام 2013.

يشارك إيان في ملكية الشركة الثورية القائمة على الويب Somm Select. يرسل الموقع اختيارات النبيذ اليومية مع وصف وملاحظات التذوق التي كتبها إيان نفسه. يسرد البريد الإلكتروني أيضًا سعر النبيذ. Somm Select يأخذ كل عمل الساق من اختيار النبيذ لأي شخص وسيكون ممتازًا للقبطان أو مالك القارب. يمكنك حتى الاشتراك في الخدمة دون إخبار أي شخص والادعاء بأن جميع أزواج النبيذ الرائعة كانت مصدر إلهامك أو مصدر إلهامك.

يمكن لهذه الشركة البارعة إنشاء قائمة نبيذ مخصصة لقاربك ، وجمع النبيذ والاحتفاظ به في الميناء الذي تختاره. يسمح Somm Select أيضًا بالعديد من خيارات العضوية ، بما في ذلك نادي التذوق الأعمى ، لتلقي النبيذ المختار من قبل الساقي كل شهر مباشرة إلى عتبة داركم. إذا بدا أن هذا العمل مصمم خصيصًا لصناعة صيد الأسماك ، فقد يكون جيدًا جدًا. الشريك التجاري لإيان في Somm Select هو Larry Drivon ، وهو مسؤول رئيسي في Maverick Boat and charter company في كوستاريكا.

عندما يتعلق الأمر بالاستمتاع بشرب الخمر ، شدد إيان على الأهمية المطلقة لدرجة الحرارة والزجاج المناسب. ويخلص إلى أن معظم النبيذ الأحمر يتم تقديمه دافئًا جدًا وأن معظم النبيذ الأبيض شديد البرودة ومع الأواني الزجاجية غير المناسبة. عندما يعطيك خبير النبيذ درسًا في خدمة النبيذ ، فعليك حقًا الاستماع.

يجب تقديم الأحمر عند 55-60 درجة فهرنهايت. قد يكون اللون الأحمر الكبير بطعم الفواكه مناسبًا للخدمة على متن القارب. نظرًا لأنه من المرجح أن ترتفع درجة الحرارة بسبب شمس الصيف ، فمن الأفضل التأكد من أنه إذا كنت ستقدم اللون الأحمر فهو في درجة حرارة مناسبة. إن تقديم النبيذ في درجة الحرارة المناسبة يسمح له بتذوق الطريقة التي صنع بها حسب الذوق. استخدام دلو ثلج للحفاظ على برودة اللون الأحمر مقبول تمامًا. عند شرب النبيذ الأبيض ، يجب أن يكون باردًا ، ولكن ليس شديد البرودة - 45-55 درجة فهرنهايت على وجه الدقة. يقترح إيان وضع اللون الأبيض في الفريزر لمدة 10-12 دقيقة قبل الخدمة.

دليل الكابتن لإعداد الأسماك

ولدت شيف ترو وترعرعت على ساحل الخليج. بعد الدراسة وإتقان حرفته في مدينة نيويورك - عمل Chef True في العديد من أفضل المطاعم في المدينة. عاد بعد ذلك إلى ولاية ألاباما حيث افتتح مطعمًا على طراز المأكولات الجنوبية ، حيث وصل إلى نصف النهائي مرتين لجائزة جيمس بيرد (جوائز إيمي للطبخ) في عامي 2011 و 2012. ظهر ويسلي في برنامج برافو المحترم Top Chef Season 13.

Chef True هو رجل متواضع. إنه يتحدث بلمحة من اللهجة الجنوبية ولديه شغف واضح بمهنته. تحدث بسرعة أثناء شرحه أن هناك بعض القواعد الأساسية التي يمكن أن تجعل تجربة التحضير الخاصة بك أو تكسرها. يعتبر التقاليد اليابانية المتمثلة في التعامل مع الأسماك بلطف واحترام من الأمور المحورية في نهج ويسلي. وأوضح أن التحضير لا يتعلق فقط بالتوابل ودرجة حرارة الشواية ، بل يشمل المعالجة الشاملة للأسماك من وقت الصيد إلى وقت تناولها.

يوصي Chef True بالتعامل مع الأسماك بعناية ، وإبقائها باردة قدر الإمكان ، وتقليل حركتها. بمجرد أن تكون السمكة في القارب وفي الصندوق ، قم بوضع الثلج عليها جيدًا وامنعها من الارتداد في كل مكان أثناء الركوب. حاول ألا تضربها أثناء معالجتها أيضًا.

عندما يتعلق الأمر بإعداد المأكولات البحرية الطازجة عالية الجودة (مثل محتويات صندوق السمك الخاص بك) ، تتميز فلسفة True بالبساطة. ويوصي بترك جودة الأسماك تتحدث عن نفسها. عندما يكون لديك تونة طازجة أو شريحة لحم دورادو ، فلن تحتاج إلى وصفة معقدة أو الكثير من المخللات. توصي شركة True باستخدام زيت الزيتون والملح والفلفل وعصير الليمون. ويوصي بترك الوصفات المعقدة لأولئك الذين تلقوا تدريبًا احترافيًا في الطهي ومطبخًا تجاريًا - بالطريقة نفسها التي قد لا يرغب الصياد لأول مرة في نشر الطائرات الورقية.

صحيح يشرح أهمية البساطة. ويشرح قائلاً: "الطبخ في المنزل والطهي في المطاعم حيوانات مختلفة". من مخرجات الطاقة من الشعلات والأفران إلى مجموعة المعدات التي لا نهاية لها ، فإن المطاعم مجهزة للقيام بأشياء لا يمكنك ببساطة القيام بها في المنزل ، ناهيك عن صانع الرياضة. "اجعل الأمر بسيطًا وسهلاً. هناك الكثير من التعقيدات المفرطة - المخللات وما شابه ، والتي ليست ضرورية حقًا ".

يفضل الصواب شواء سمكه. يذكرنا Chef True أن هناك نكهة في شار الشواية. يوفر هذا سببًا آخر لتجنب التهور. قدّم السمك المشوي مع جوانب بسيطة مثل الخضار المطبوخة على البخار أو المشوية واستغني عن نكهات السمك.

في محادثة مع الشيف ، أصبح من الواضح أن العديد من الأشخاص ، بمن فيهم الصيادون ، لا يتلقون أبدًا المعرفة المناسبة أو التدريب على كيفية تحضير الأسماك. إذا كنت تخطط لتجميد الأسماك ، فافعل ذلك في أسرع وقت ممكن (بدلاً من تناول أكبر قدر ممكن من الطعام وتجميد ما تبقى لديك بعد أربعة أيام). يجب تخزين الأسماك المجمدة في أجزاء نظيفة وجاهزة للاستخدام في عبوات محكمة الإغلاق. يوصي Chef True بالاحتفاظ بالأسماك لمدة شهر كحد أقصى.

دليل الكابتن للتحضير - نصائح احترافية

  • إذا كنت تتعلم الشواء فقط ، يمكنك وضع طبقة خفيفة من المايونيز للمساعدة في منع الأسماك من الالتصاق.
  • لا تفرط في تناول الملح والفلفل وزيت الزيتون البكر الممتاز وعصير الليمون - هذا كل ما تحتاجه. كما يوصي بالليمون الطازج ، وليس البرطمان الأصفر على شكل الليمون.
  • اطبخ السمك عندما يكون في درجة حرارة الغرفة - على حرارة عالية مع احرق سريع.

نصيحة الشيف ويسلي ترو حول كيفية تتبيل الطعام - اصنع بطاطس مهروسة سادة. أضف الملح والذوق وأضف الملح والذوق - كرر حتى تتذوق طعم الملح. بمجرد أن تتمكن من إتقان هذه التقنية والنكهة من خلال فهم نسبة التوابل مقابل جزء من الطعام - فأنت جاهز لعرض الطهي الخاص بك - أو على الأقل جاهز لتقديم عشاء بسيط بأناقة لضيوفك.

يمنحك قاربك الوصول إلى أفضل المأكولات البحرية التي يمكنك الحصول عليها. تمنحك بطاقة ائتمان القارب ، عند استخدامها بشكل صحيح ، إمكانية الوصول إلى النبيذ الضروري لخلق تجربة عشاء لا مثيل لها. مع وجود الأسماك والميزانية في متناول اليد ، نأمل أن يقوم دليل الكابتن للاقتران والاستعداد بالباقي.


سيكون هناك اختبار سريع! السقاة يستعدون لأصعب تحد في العالم في سلسلة Esquire "Uncorked"

تتضمن الدراسة لهذا الاختبار الكثير من النبيذ - لكنها بعيدة كل البعد عن المتعة.

في الواقع ، يُقال إنها صعبة مثل الالتحاق بجامعة هارفارد.

إنه امتحان القبول لمحكمة السقاة الرئيسية. وبالنسبة لمحترفي النبيذ ، ليس هناك مجد أعظم من المرور. ولا مزيد من التحدي المستحيل.

"نعم ، الامتحان صعب للغاية" ، كما تقول جين لوبيز ، نادلة السقاة جين لوبيز ، البالغة من العمر 30 عامًا ، وهي من Eleven Madison Park ، وهي واحدة من ستة من سكان نيويورك الذين انخرطوا في أن يصبحوا ساقيًا رئيسيًا في وقت سابق من هذا العام. "إنها تتطلب محيطًا واسعًا من المعرفة".

بالإضافة إلى أعصاب من الصلب. وأنف ولسان يستطيعان معرفة مكان زراعة العنب الموجود الآن في كأسك من النبيذ.

لا يوجد مفسدين حول كيفية نجاح هواة النبيذ المحليين في اختبار badass الشهير. ولكن يمكنك معرفة ذلك في سلسلة Esquire الواقعية الجديدة "Uncorked" ، والتي سيتم إطلاقها في 10 نوفمبر.

يتتبع العرض أحمق الفلين وهم يعيشون ويتنفسون ويغرغرون ويبصقون ويذوقون النبيذ.

تم تصوير المسلسل في الغالب من يناير إلى يونيو ، عندما تم إجراء الامتحان في أسبن ، كولورادو.

تضيف لوبيز ، التي تعيش في نوليتا مع قطتها ، Botrytis ، اسم فطر العنب: "لم أفعل شيئًا آخر لمدة عام سوى الاستعداد للامتحان".

هذا ما يتطلبه الأمر للقبول في نادي النخبة هذا.

لاجتياز اختبار الساقي الرئيسي ، يجب أن تكون تهديدًا ثلاثيًا. يجب أن يكون لديك معرفة واسعة بنظرية النبيذ ، ومهارات لتقديم النبيذ وتقديمه بشكل مثالي إلى الأذواق الأكثر سخونة والقدرة على معرفة العام ، وتنوع العنب والمنطقة الدقيقة للنبيذ من الرائحة والذوق فقط.

تحدث عن توقعات العنب. يقوم حوالي 50 شخصًا بإجراء الاختبار كل عام في الولايات المتحدة ، وخلال 40 عامًا ، نجح 232 شخصًا فقط في الاختبار الذي يغطي كل فارق بسيط من النبيذ. وهذا هو السبب في أن العديد من محترفي النبيذ يأخذونه عدة مرات قبل المرور بعد سنوات من الدراسة والتدريب.

أجرى جاك ماسون ، 28 عامًا ، مدير النبيذ في Marta on E. 29th St. ، الاختبار ثلاث مرات. لأحدث ما قام به ، كان يستيقظ في الساعة 8 صباحًا ليشم ، ويذوب ، ويلف الريس والصنوبر لإتقان ذوقه.

جعل ميسون كل دقيقة مهمة. حتى ركوب المترو للعمل من برونكس والعودة إلى المنزل. يقول: "غالبًا ما كنت على متن القطار مع أكياس مليئة بالنبيذ" ، مضيفًا أنه كان يملأ الملاحظات والملصقات. "لقد حصلت على نصيبي من الإطلالات الغريبة من الدراجين الآخرين."

في برنامج الواقع ، المستوحى من الفيلم الوثائقي عن النبيذ "Somm" لعام 2012 ، تحمّل المتقدمون للاختبار مظهر الحكام الصلبين.

مثل غيره من محبي النبيذ ، يمكن لماسون أن يسمي اللحظة التي انبهر فيها بالنبيذ واتقانه.

كان لقاء مع 1989 شاتو رياس شاتونوف دو باب. "فكرت ،" واو ، إنها جميلة جدًا ولديها الكثير من العمق ، "يشارك.

كان الحب من النظرة الأولى ، شم وحفيف. حتى فتح تلك الزجاجة ، كان يخطط لطهي لقمة العيش.

ثم ، سيغير قواعد اللعبة. ويضيف ميسون: "كان هذا النبيذ بمثابة عمل فني". "لقد كانت تجربة".

بعد سنوات من تقديم وجبات ثابتة للمشاهدين من عروض الطهي ، يقدم "Uncorked" تجربته الفريدة الخاصة - إلقاء نظرة ثاقبة على عالم النبيذ والأشخاص ذوي الإنجازات العالية التي يمكن حتى لمن يشربون النبيذ العاديون والمتعاطفون تقديرهم.

يقول مورجان هاريس ، 29 عامًا ، والذي يعيش في جرين بوينت ، بروكلين ، وهو ساقي في مطعم Aureole الراقي في 42 شارع: "أتفهم سبب التركيز على الطهي ، وليس على النبيذ في المسابقات التلفزيونية". لا توجد صور مرئية - لا توجد أموال مصورة. كيف تجعلها مثيرة؟ إنها تتعلق بالناس. "

في هذه السلسلة ، تظهر المراوغات الشخصية بسرعة ، إلى جانب المفاجآت التي تأتي عندما يتعرض الناس لضغوط شديدة.

"كان أصعب شيء هو إيجاد الوقت للتصوير" ، كما يقول هاريس ، الذي يعمل لساعات طويلة مثل غيره من السوم الذين يطاردون لقب MS. "ليس هناك وقت إضافي في يومك. الضغط مستمر."

يانيك بنجامين ، 37 عامًا ، ساقي في نادي الجامعة في ميدتاون ، يتصل - ثم البعض. بنيامين في محاولته الأخيرة لاجتياز الاختبار. هذا لأن السقاة يجب أن يجتازوا الأجزاء الثلاثة (النظرية والخدمة والتذوق الأعمى) في غضون ثلاث سنوات أو يجب أن يبدأوا من المربع الأول.

يقول: "معظم الأشخاص الذين يجرون هذا الاختبار يعملون في وظائف بدوام كامل ، على عكس العديد ممن يدرسون للالتحاق بكلية الحقوق أو كلية الطب. كان العثور على احتياطي من الوقت والطاقة تحديًا كبيرًا".

لديه تحدٍ إضافي يتمثل في الجلوس على كرسي متحرك منذ أن أصيب بالشلل في حادث سيارة عام 2003. يقول: "أنا في المدرسة القديمة عندما يتعلق الأمر بالدراسة" ، مضيفًا أن لديه الكثير من بطاقات الفهرسة وجداول البيانات وقد قضى ساعات لا تحصى. قام هو وزملاؤه الذين يخضعون للاختبار بتعليق حياتهم قبل الاختبار.

يقول لوبيز: "لم أخطط لمشاهدة فيلم أو تناول القهوة أو القيام بأي شيء". "درست قبل وبعد العمل وفي أيام العطلة. كنت أدرس طوال اليوم. كل يوم."


يأخذ الفيلم الوثائقي SOMM أصعب اختبار نبيذ في العالم - وصفات

هل ستقضي سنوات في الدراسة للاختبار إذا كنت تعلم أن معدل النجاح أقل من 10٪ فقط؟ يُنظر إلى اختبار Master Sommelier على أنه أصعب اختبار في العالم - اجتاز 236 شخصًا فقط. يتساءل الكثير من الناس في الخارج ، "ما الهدف؟ لماذا يستحق كل هذا العناء؟ " ولكن بالنسبة لأولئك الذين يتطلعون إلى أن يصبحوا سيد سوم ، فهم موجودون فيه لفترة طويلة.

أن تصبح سيدًا في سوم يعني تحقيق حلم طويل الأمد. تقول سالي موهر ، إم. وعضو فريق القيادة في تطبيق Wine Ring. أصبحت سالي ساقيًا رئيسيًا بعد شراء شركة بيع نبيذ وتوصلت إلى إدراك أنها بحاجة إلى نقل معرفتها بالنبيذ إلى المستوى التالي.

إذا كنت امرأة تتطلع إلى اقتحام الأعمال ، فلا تدع ذلك يردعك ، بل يغذيك. كما يخبرنا Mohr ، "أن تصبح MS أعطتني المصداقية وساعدت في تمهيد الطريق لإناث أخريات في المهنة. الآن هناك 24 فردًا منا في أمريكا الشمالية! " إنها عملية تستغرق سنوات تتطلب التفاني والاستعداد للتعلم.

مصدر الصورة: courtofmastersommeliers.org

يعتبر Master Sommelier هو أعلى إنجاز يمكن للمرء تحقيقه في عالم النبيذ ولكن أيضًا في صناعة الضيافة. قبل أن تتمكن من إجراء امتحان Master Sommelier ، هناك بعض الخطوات الأخرى بينهما. لكي تصبح ساقيًا رئيسيًا أو حتى تحصل فقط على شهادة Sommelier الخاصة بك ، يجب أن تمر من خلال Court of Master Sommeliers ، والتي تختلف عن برنامج SommGuild أو Master of Wine.

يبدأ الطريق إلى أن تصبح سيد سوم بأخذ الدورة التمهيدية والامتحان. هذه نظرة عامة مكثفة على الدورة التدريبية لمدة يومين لمن يعملون في مجال الضيافة ، حيث سيتعلم الطلاب التذوق الاستنتاجي بالإضافة إلى خدمة المشروبات (هذا صحيح - لا يقتصر أن تصبح ساقيًا على معرفة النبيذ فقط). ولكن كما يشير مور ، "إذا لم تجد عملية التعرف على كل مشروب في العالم رائعة ، فقد تكون في العمل الخطأ.

هناك دائمًا شيء جديد لنتعلمه ، لذلك لا تتوقع أن تتوقف العملية أبدًا ". ينتهي باختبار الاختيار من متعدد ، وفي حالة اجتيازك ، ستكون جاهزًا للخطوة التالية: اختبار الساقي المعتمد. تم إنشاء الامتحان قبل 11 عامًا لمساعدة الأشخاص على الاستعداد لاختبار السقاة المتقدم. يضمن إجراء هذا الاختبار (واجتيازه) لقب Sommelier. إنه اختبار أكثر شمولاً من أول اختبار لا يزال يحتوي على التذوق والخدمة والنظرية. ومع ذلك ، فأنت بحاجة إلى اجتياز اختبار السقاة المعتمد في غضون ثلاث سنوات من أخذ الدورة التمهيدية.

حتى مجرد إجراء الاختبار المعتمد وأن تصبح ساقيًا أمر يستحق الفخر. ليس من السهل الوصول إلى هذا الحد. ولكن لمواصلة سعيك للحصول على دبلوم Master Sommelier ، فإن الخطوة التالية هي دورة السقاة المتقدمة والامتحان. من أجل إجراء الاختبار المتقدم ، يجب عليك إكمال الدورة التدريبية أولاً. بمجرد أن تأخذ الدورة ، يمكنك إجراء الاختبار. الاختبار مدته ثلاثة أيام ويحتوي على نفس الأقسام التي تم تقديمها لأول مرة في الدورة المعتمدة: الخدمة ، والتذوق الاستنتاجي ، والنظرية. يجب عليك اجتياز جميع الأقسام الثلاثة حتى تتمكن من اجتياز اختبار Master Somm. من الممكن اجتياز قسم واحد ثم إجراء الاختبارين مرة أخرى (ضمن الإطار الزمني) ولكن إذا لم تتمكن من اجتياز الأقسام الثلاثة بعد ثلاث محاولات متتالية ، فيجب عليك الانتظار لمدة عام قبل إعادة التقديم.

إذا نجحت في جميع الأجزاء الثلاثة من امتحان السقاة المتقدم ، فأنت بذلك تكون مؤهلاً للحصول على دبلوم Master Sommelier. أولئك الذين يتابعون الدبلومة يكرسون كل شيء لها. إنهم يضحون بعلاقاتهم ، وينفقون آلاف الدولارات ، ويقضون سنوات في العمل نحو هدفهم.

مثل الاختبار المتقدم ، هناك ثلاثة أجزاء لامتحان Master Sommelier. ومع ذلك ، يجب على الطلاب اجتياز الجزء النظري أولاً ، قبل أن يتمكنوا من أخذ القسمين الآخرين. في حالة عدم اجتياز الخدمة أو التذوق في المحاولة الأولى ، يمكنك إعادة هذين القسمين مرة أخرى. يحصل الطلاب على فترة ثلاث سنوات لاجتياز جميع أجزاء الاختبار.

الجزء النظري من الاختبار لفظي ، وليس اختيارًا متعددًا ، ومدته خمسون دقيقة. يجب أن تعرف كل شيء عن مناطق النبيذ المختلفة في جميع أنحاء العالم والنبيذ الذي يأتي منها أنواع مختلفة من العنب وأين تزرع قوانين النبيذ بالإضافة إلى المعرفة حول المشروبات الروحية والمسكرات والسيجار. كما تقول سالي ، "لا تتعلم فقط عن النبيذ / البيرة / الساكي / الخمور ، وتعلم التاريخ والطعام والثقافة المرتبطة بهذا المشروب. سيكون لديك المزيد من القصص لترويها وفهم أفضل للموضوع ". بمجرد اجتياز قسم النظرية ، يمكنك الحصول على الخدمة والتذوق. بقدر ما تذهب الخدمة ، لا يقتصر الأمر على تقديم النبيذ أو غيره من المشروبات الكحولية. It’s about recommending the right wine with the right food preparing and serving the wine correctly and displaying a knowledge and class while serving.

Last but certainly not least is a blind taste. When taking the blind tasting portion of the exam, there are three whites and three reds to taste. In the twenty-five minutes allotted, the student must uncover possible grape varieties, the country of origin, and region of origin. “Taste wines with purpose don’t just blind taste everything, every day. Compare and contrast similar wines until YOU can discern the differences between them,” Mohr advises. Over the course of their preparation, students will drink hundreds of bottles of wine, studying and dissecting each of them. Mohr recommends, “Continue to observe and learn from others. Always be adding to your personal ‘toolkit’.”

There’s nothing easy about the road to becoming a Master Sommelier. It takes years, sacrifice, money, and a lot of determination. There are people who have taken the test multiple times and may never pass, but still they try, try again. It’s an honor should you get that diploma, and even bigger sense of personal accomplishment.

To learn more about the process toward becoming a Master Sommelier or if you’re interested in starting it yourself, be sure to visit Court of Master Sommeliers Americas. If you’d like to learn more about Sally, be sure to visit her website and download the Wine Ring app, which “helps consumers understand their personal preferences through machine learning and artificial intelligence.” There is also the documentary Somm and the docu-series Uncorked (yes, the same ones mentioned in this post – so if you haven’t watched them yet, what are you waiting for?) that follows the lives of those preparing for the test.

If you’re interested in learning more about wine and talking to a local sommelier, join us for a tour!


SOMM Documentary comes The Vic Theatre June 24 – One Night Only

Set aside your Monday evening for a screening of SOMM: an intriguing, intense documentary on attaining the highest level of Sommelier achievement. EAT has been eagerly awaiting an opportunity to bring this “soon to be released” film to Victoria. This SOMM event decants both knowledge and pleasure—first with a great movie then your evening can continue with a VIP wine and cheese reception featuring a gathering of dedicated Sommeliers to share their experience and expertise.

Four men will do anything to pass the most difficult test you’ve NEVER heard of…

SOMM takes the viewer on a humorous, emotional and illuminating look into a mysterious world – the Court of Master Sommeliers and the massively intimidating Master Sommelier Exam. The Court of Master Sommeliers is one of the world’s most prestigious, secretive, and exclusive organizations. Since its inception almost 40 years ago, less than 200 candidates have reached the exalted Master level. The exam covers literally every nuance in the world of wine, spirits and cigars.

Those who have passed have put at risk their personal lives, their well- being, and often their sanity to pull it off. Shrouded in secrecy, access to the Court Of Master Sommeliers has always been strictly regulated and cameras have never been allowed anywhere near the exam, until now.

How much do you think you know about wine? SOMM will make you think again.

SOMM takes you on the ultimate insider’s tour into a world of obsession, hope, and friendship in red, blanc and sometimes, rose.

The Reception
All that mystery, intrigue, and wine tasting is sure to whet your appetite for more. A ticket to the Vista 18 VIP Reception afterwards is a great way to continue your evening. Sampling wine, cheese, and charcuterie while enjoying lively conversation and stunning views over the city is a wonderful way to end a “movie night”

Doors open at 6:00 pm at The Vic Theatre
Film starts at 6:30 pm
VIP Reception at Vista 18 post-film, please note tickets are limited

For out-of-town guests Chateau Victoria Hotel is offering reduced room rates ($125/room $155/suite). Call 250-382-4221 to reserve and let them know it’s for SOMM


Earning the accolade of Master Sommelier and winning the right to wear the coveted red pin is no easy task. Aaran Fronda looks at what it takes to pass one of the world’s toughest exams

16 May 2016

Top 5

The Master Sommelier’s Diploma is by far the world’s most difficult wine examination, but it is also considered one of the hardest exams in the world in any field, a statement backed up by the fact that only 230 people have passed the ludicrously taxing test since its inception back in 1969. The gruelling exam and the Court of Master Sommeliers, the body responsible for administering it, were simultaneously made popular knowledge in the documentary film Somm (2012), which followed four men as they attempted to earn the title Master Sommelier.

Four years on, and another batch of hopefuls are preparing to sit the exam. Among them is Antonio Busalacchi, a man whose love affair with wine began more than 30 years ago, with his first serious foray into the world of wine buying taking place in 1982, which according to the budding sommelier was a very good year for Bordeaux. His passion drove him to get involved with a group called the Chaîne des Rôtisseurs, an international association of gastronomy that brings together amateurs and professionals from all over the world to share their love of food and drink.

It wasn’t long until Busalacchi started to get heavily involved in the wine side of the organisation, eventually being appointed regional officer for Baltimore, and then for the mid-Atlantic shortly after. Currently, he serves as the US Vice-Échanson (cupbearer) for the Chaîne des Rôtisseurs, making him responsible for assisting in their wine education and the running of their National Young Sommelier competition.

“Part of my responsibilities were to help organise this event, and I had been doing wine education for some time, as well as getting trade certifications from the Society of Wine Educators”, Busalacchi explained. “So, I said to myself ‘if I am going to be administering this Young Sommelier competition, it’s probably a good idea that I gain better appreciation for what they are doing’. Then, as they say, one thing led to another, and my journey to becoming a Master Sommelier began.”

Wine meets science
Unlike the rest of his family, who have a long history in the restaurant trade, with his father opening various eateries after the Second World War, Busalacchi bucked tradition altogether, opting to pursue a career in academia. He has chaired the University of Maryland’s Council on the Environment since 2011.

Perhaps unsurprisingly, his studies complement his passion for wine. In fact, he has written extensively about how climate change has altered growing conditions in many wine-producing regions over the last 10 years, and how this trend is changing the taste of his favourite tipple.

It is normal for candidates to re-sit the exam two or three times, with some taking up to six attempts before finally succeeding

“The whole wine industry is a combination of both science and art, so there is an obvious intersection between wine and climate”, he explained. “For me there is a lot of similarity in terms of how I prepared for my PhD and how I am preparing for my Master Sommelier exam. Both require the same level of rigour, focus and dedication.”

It is normal for candidates to re-sit the exam two or three times, with some taking up to six attempts before finally succeeding. The Master Sommelier exam is broken down into three parts, which must be completed in order: theory, service and blind tasting. Applicants sit all three exams on the same day and have to achieve a score of 75 percent in each one of the sections. Adding to the difficulty, the would-be masters have just three years to pass the various sections. If they fail, however, they must start from scratch and re-take the exams they previously completed.

The theory portion requires candidates to display a huge breadth and depth of knowledge about wine. It is not good enough for an applicant to be capable of whittling off every village and region in the world at will they must also be able to identify the principal grape varieties used in the wine making process, as well as exhibiting an understanding of various methods of distillation and international laws.

“There are no real texts to follow”, said Busalacchi. “You’re completely on your own. You have to get out there and you have to be a sponge for knowledge.”

The blind tasting is probably the most impressive skill to behold, especially for amateur wine lovers. Examinees are given six different wines and must ascertain the grape varieties, the region in which each was grown, and the year that it was made. All this information must be obtained by relying on taste and smell alone. And, if that sounds too simple, then consider that this must be successfully completed in less than 25 minutes.
“Tasting is a lot of work”, said Busalacchi. “You have good days. You have bad days. You have to try and taste everything that is out there and visualise and articulate that flavour. Then there is the service, which for me, because I do not work on the floor of a restaurant, poses the biggest challenge.”

The service section requires examinees to display a strong knowledge about everything from sake and spirits to distilling methods and ideal food pairings. All in all, it is essential for the candidate to show that they capable of providing a customer with an exceptional level of expert service.

Giving back
Preparing for each section of the examination process is not only challenging, it’s an extremely expensive pursuit. On average, candidates must fork out well over $30,000. Simply buying all the wine necessary to practice for the blind tasting portion of the exam requires a significant investment. Luckily, the Court is on hand to provide financial assistance and runs its own scholarship programme, which helps people (particularly younger members) to fulfil their dream. It is the Court’s willingness and dedication to supporting candidates financially and spiritually on their journey that drives Busalacchi and his contemporaries to persevere and stay the course.

“I’ve never associated with a group that is as enthusiastic, sincere and warm about training the next generation as the Court of Master Sommeliers”, he said. “It really is like an old guild system, where they give back and raise up those that have stuck with them.”
This support network is essential, he argued, as without it, it is easy to succumb to the pressure of the programme and become a “monster cloistered away studying all by yourself”.

For those that come out the other side, receive their red pin and earn the honour of becoming a Master Sommelier, many doors will open. Many go on to assume positions with major wine distributors around the world. Others get into wine education for big name brands. Some serve as consultants for various wineries or go it alone and open up their own. But, no matter what these Master Sommeliers go on to achieve, the learning never stops.

“You don’t make it through this programme if you’re not truly humble”, concluded Busalacchi. “When it comes down to it, the ultimate goal is to help the customer. We are there to assist. You can have all the book knowledge. You could be an expert taster, but if you can’t convey the right wine for the individual customer then you’re not doing the job correctly. It is about leaving your ego at the door in that respect.”


New Documentary Explores the Dangerous World of Sea Urchin Diving

The Delicacy also answers the strange question of why we eat the spiny sea creatures.

Director Jason Wise, known for his Somm series of documentaries, has just released his latest movie, The Delicacy. The subject? Sea urchin diving𠅋ut also the entire question of what we think of as a �licacy,” those foods we consider rare and delectable but often, in truth, very strange indeed.

The Delicacy follows several Santa Barbara-area sea urchin divers through the dangers and joys of their work, with on-screen commentary from nationally known chefs such as Andrew Zimmern, Kyle Connaughton of the three-Michelin-starred Single Thread restaurant in Healdsburg, CA, and Justin Cogley of Aubergine in Carmel, CA, a 2013 الغذاء والنبيذ Best New Chef (and also𠅍isclaimer here—الغذاء والنبيذ executive wine editor Ray Isle, i.e. me).

Director Wise says regarding the genesis of the movie, “To me, the idea of a delicacy was a great lens to use to speak about all the strange behaviors humans have in terms of eating food. Delicacies are food that aren’t essentially there for nourishment, and come with all sorts of other interesting points—they’re dangerous to get, or odd-looking, or you eat a weird part of whatever animal it is.”

As the writer Jonathan Swift said back in the 1700s, “He was a bold man that first ate an oyster.” The same could well apply to sea urchins whoever first thought to take one of these weird black balls covered in sharp spines, crack it open, and eat the odd orange goo inside was either inspired or nuts, depending on your feelings about sea urchin, or uni, or riccio di mare, or any of the many names it goes by. Add in the fact that to get one you have to dive deep into cold ocean water, dealing with hazards like unpredictable currents and entangling kelp, and our love of eating them becomes even more mystifying. And yet, we do love urchin.

Cogley, who has currently shifted Aubergine’s elegant cuisine to a more homestyle takeout focus, says, “The first time I had urchin, it was actually a dish that was pivotal in my decision to become a chef. It was in 1999 at Guy Savoy in Paris, and I had a dish of sea urchin, oysters, borage, and what they called an 𠆎mulsion of sea water.’ It was extraordinary, and a real changing point for me. My parents weren’t chefs or home cooks or anything. My dad’s favorite food was like marshmallow fluff and baloney or something.” (Some people might find that sandwich more alarming than sea urchin roe but hey, to each his own.) Cogley adds, 𠇏or me urchin has always been such a mysterious food. When you eat it, you can taste the seasons, you can taste the changes in ocean temperatures and so on—it’s almost like the way wines change with each vintage.”


SOMM, The Movie, Lands in Texas

A riveting documentary on the great lengths to which professional sommeliers journey in experiencing the best in the world of wine revealing to the rest of us, just what all the fuss is about.

Ever wonder what it takes to become a Master Sommelier? Or what that title even means? Last February, I shared a glimpse of the process for passing the Certified Sommelier exam. But now, with the release of SOMM, a film from writer/director Jason Wise, you can see just how intense things can get for the cream-of-the-crop of professional sommeliers.

SOMM is a documentary narrative that follows four Master Sommelier candidates through their journey of studying, blind tasting, and quite frankly, rabidly obsessing, about passing the highest level examination through the internationally heralded Court of Master Sommeliers. The test, which has often been referred to as one of the hardest exams in the world, has only passed about 200 candidates since its inception nearly 40 years ago. It includes three parts: an oral theory exam in which candidates must answer a flood of questions aloud from a panel of judges a service exam in which candidates must seamlessly serve a table of current Master Sommeliers as they exhibit qualities of some of the most demanding dining customers and finally, a blind tasting in which candidates must identify 6 wines by sight, smell and taste right down to the grape, style, region, and vintage. It’s no walk in the park, that’s for sure.

The four candidates include Brian McClintic, Dustin Wilson and Ian Cauble—all who did most of their studying together in San Francisco—and DLynn Proctor, a Texas native whose debonair fashion sense and rhythmic wine tasting style has afforded him the nickname “Señor Somm” in sommelier circles. (Though Proctor had less screen time than the other three somms, his inclusion in the mix adds a decidedly dapper dynamic to the storyline.)

SOMM shows the depth to which candidates pour over mountains of hand-made flash cards cramming every little detail of wine and grape knowledge into their heads from the names of the DOCG classifications of Italy’s Piedmont region to the various levels of Germany’s Prädikatswein categorizations. They trace and memorize viticultural maps from all over the world and taste countless bottles of wine hammering out a cascade of descriptors such as dried violet, wet chalk, lanolin, fresh cut grass, vanilla, and even “a freshly opened can of tennis balls,” to help narrow down the grape, origin and vintage of a wine they are tasting blind.

While we see the four candidates winding themselves up into a veritable mental breakdown, Wise also manages to weave a counterbalance of interview clips from an array of current Master Sommeliers including Peter Neptune, Geoff Kruth and the inimitable Fred Dame who is the only sommelier in the United States to pass the Master exam in one try. (Most candidates have to return 3,4, or more times to pass all three categories.) Clips from the current masters show the great community of mentors new candidates have to lean on in their studies while additional interviews from the supportive and loving significant others of this unbelievably intense group of gentleman help present a well-rounded perspective as well as the relief to viewers that, there really is life after the Master Sommelier exam.

To say the show is an indulgence in the world of wine geeks is an understatement— something that would be worth a Christopher Guest mockumentary a la “Best In Show,” “This is Spinal Tap,” and “Waiting for Guffman.” But wine geek or not, you can’t help but get wrapped up in all the wine-study frenzy. Especially when you see the intensity that pursues during exam week, which just happens to be held at the Four Seasons Dallas at Las Colinas during the film.

“We approached SOMM from the perspective that wine is not a secret, it is something worth working hard to understand,” says writer/director Jason Wise. “The thing we truly hope people walk away from the film with is two-fold the feeling of enjoying a movie about something they didn’t understand when it started, and the need to immediately have a glass of wine when it finishes.”

For someone who has completed two of the four levels in the journey to becoming a Master Sommelier, I can say the film is an exhilarating experience. It’s funny, eye-opening and emotional all at once. And if you’ve ever spent endless hours, blood, sweat and/or tears to accomplish anything, you’ll probably agree.

But there are a few other Texas Master Somms who have achieved this hard fought certification and can share a similar sentiment in what a film like SOMM means to them.

“My good friend, Doug Frost, who is a Master Sommelier as well as a Master of Wine suggested I take the exam. I wanted to see what it was about and it was one of the hardest things I’ve ever done. The process is grueling and requires an incredible amount of study. SOMM gives a realistic view of what it takes to go for the diploma. Not everyone understands the different elements and skills required. It’s not just opening and serving wine. It takes years of study and preparation before sitting the Advanced and Master Level and then it may take several attempts. I should know, it took me a few times!”

– Guy Stout, Master Sommelier, Glazer’s (Houston)

“I pursued the Master Sommelier Diploma because of my passion for wine and desire to learn everything I could about it. SOMM does a very good job of depicting the level of commitment and intensity that goes into this very specialized craft and helps me explain to the general public what exactly I have accomplished.”

– Craig Collins, Master Sommelier, Dalla Terra Winery Direct (Austin)

“Pursuing the Master level certification is one of those things that has helped me keep my mind sharp in my career in wine. And yes, it is REALLY that hard. Watching SOMM put me through that emotional roller coaster again. There were so many instances where I went through the same things staying up all night going through cards, experiencing the disappointment of not passing a part of the test, and eventually the thrill of finally becoming a Master. It’s great that my friends and family can see truly what its about and what get a glimpse at what we go through!”

– Melissa Monosoff, Master Sommelier, Pioneer Wine Company (Dallas)

“I love wine (and other beverages) and serving people through the hospitality profession. I have a culinary degree so arrived at wine from the perspective of food. Each of these allows me to meet people and take a journey together. Food and beverage encompass so many aspects of life from social interaction to history, arts, science, and even politics.

“The test is grueling. In the service portion, one must demonstrate grace, hospitality, and adaptability under pressure. The blind tasting portion tests the ability to know wines, but also to know oneself: What is your tasting style? ما هي نقاط القوة والضعف لديك؟ How do you deal with anxiety? How confident are you in your abilities? Can you get beyond “the static”? All of these questions come to light during tasting. And finally, theory knowledge underlies most aspects of the exam. Hence, the astounding collections of questions and notes that many sommeliers assemble. Sommeliers keep the index card industry in business!

“I am glad that Jason Wise was able to capture both the romance of the process and the reality of the exam. There are many myths about the exam, which is seen as testing arcane and esoteric knowledge by some. The reality is that the path to Master Sommelier is a journey, perhaps even a quest, and that the important knowledge and experience is gained before ever attempting the exam. The exam is just a culmination of the process.”

– James Tidwell, Master Sommelier, Four Seasons Las Colinas (Dallas)

In truth, you don’t have to be a sommelier to appreciate this film. Wine enthusiasts and even the wine curious can easily appreciate what this story has to reveal. If you’ve ever had to work hard at something you absolutely love, you’ll find SOMM both touching and inspiring.


23 Master Sommeliers Have Been Stripped Of Their Titles After A Major Cheating Scandal

The exam to become a master sommelier is the hardest test in the wine world, maybe one of the toughest tests in any industry. Only 274 people have passed it since it was established in 1969. But the Court of Master Sommeliers has sniffed out a major cheating scandal in its ranks -- and stripped 23 of its newest Master Sommeliers of their titles.

Devon Broglie, the chairman of the organization's board and a master sommelier himself, sent a letter yesterday saying he had received information that one of the group's members had "disclosed confidential information pertinent to the tasting portion of the 2018 Master Sommelier Diploma Examination prior to the examination."

"The invalidation of the master sommelier test is really startling to the industry," says Karen MacNeil, author of The Wine Bible. "This is one of the most agonizingly difficult tests in the world and as far as I know this has never happened before to the organization."

The tasting portion is what makes the test so difficult. Aspiring sommeliers have 25 minutes to blind-taste six wines and identify the grape variety, region of origin and vintage of each one.

"These wines could be from anywhere in the world. Dry, sweet, still, fortified, sparkling. You can imagine in the thousands of wines how hard that is," MacNeil says.

Even if candidates pass, they never find out which wines they drank so they never know what they got right or wrong.

Eddie Osterland, who in 1973 became America's first master sommelier, says he is, "still in shock and disbelief. I feel terribly for the 23 candidates that will be required to do a retake. You might be the best taster in the world and pass but when you come back and do a retake, it's another day and you could be off. On the other hand, I believe it was the only fair way to handle it."

The exam also includes a 50-minute oral portion during which applicants are quizzed on their winemaking knowledge. The practical portion simulates restaurant service as candidates recommend and pour wines for a table of discerning juges.

Almost no one passes all three sections the first time around. Candidates who pass one section but fail another can return to try again. It typically takes people five years to pass the master sommelier exam.

The 2012 documentary Somm chronicles the grueling and absurd lengths four aspiring wine pros go through as they try to pass it.

In 2018, 24 people passed the master sommelier exam. Only one of them, Morgan Harris, head sommelier at the Angler in San Francisco, will get to keep his title -- and that's because he took the tasting portion of the exam last year.

In contrast, only eight people passed the Master Sommelier exam in 2017.

Broglie, in his letter, didn't name the person responsible for sharing information but the San Francisco Chronicle, which broke the story, speculates that "the person may have been one of the exam proctors. Proctors are master sommeliers who have undergone a rigorous additional training process, typically lasting about four years."

Broglie said that the person accused of revealing information has been barred from participating in any of the group's events while the Court of Master Sommeliers terminates his membership. (We're assuming it's a "him" since almost all the members are men.) That would mean they'd also be stripped of theie master sommelier title.

It costs $995 to take the test and that doesn't include, "the cost of all of your study materials, the tens of thousands of dollars you may have spent on wine," MacNeil says.

In a subsequent press release, the Court of Master Sommeliers announced it would refund all fees collected for the tasting portion of the exam and hold two retesting opportunities, one before the end of 2018 and another during the spring or early summer of 2019. Candidates can take either retest or retake the test during the regularly scheduled exam for 2019 and their exam fees will be waived. Candidates will even get assistance with travel costs for the retest.

"I suspect that people who come back to do a retake, some will not pass just because it's that difficult," Osterland says. "It's incomprehensible to me to be awarded this thing you've worked on all your life, to be celebrating and then have the news that this is being recalled."

The people who initially passed the master sommelier exam in 2018 include:

  1. Tyler Alden (Seattle, WA)
  2. Scott Barber (St. Helena, CA)
  3. Peter Bothwell (New York, NY)
  4. Dana Gaiser (New York, NY)
  5. Morgan Harris (San Francisco, CA)
  6. Andrey Ivanov (San Francisco, CA)
  7. Maximilian Kast (Chapel Hill, NC)
  8. Douglas Kim (Las Vegas, NV)
  9. James Michael Lechner (Seattle, WA)
  10. Jane Lopes (Ripponlea, Australia)
  11. Steven McDonald (Houston, TX)
  12. Vincent Morrow(San Francisco, CA)
  13. Elton Nichols (Seattle, WA)
  14. Robert Ord (Napa, CA)
  15. Joshua Orr (San Diego, CA)
  16. Daniel Pilkey (Chicago, IL)
  17. Christopher Ramelb (Honolulu, HI)
  18. Steven Robinson (Ottawa, Ontario)
  19. Justin Timsit (Los Angeles, CA)
  20. Mia Van de Water (New York, NY)
  21. Greg Van Wagner (Aspen, CO)
  22. Steven Washuta (New York, NY)
  23. Jessica Waugh (Las Vegas, NV)
  24. Jill Zimorski (Chicago, IL)

UPDATES: Friday, Oct. 12, 1:40 p.m.: This article was updated with details about retesting oppotunities for master sommelier candidates.
Wed., Oct. 10, 12
:55 p.m.: This article was updated with quotes from Karen MacNeil and Eddie Osterland. It was originally published at 11 a.m.

You made it! Congrats, you read the entire story, you gorgeous human. This story was made possible by generous people like you. Independent, local journalism costs $$$. And now that LAist is part of KPCC, we rely on that support. So if you aren't already, be one of us! Help us help you live your best life in Southern California. Donate now.